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Barista, ¿qué sabes del café especial de El Salvador?

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El camarero miró hacia atrás cuando escuchó la pregunta. Saludó a uno de sus clientes habituales que disfrutaba hablando de café mientras disfrutaba de una o dos tazas de café recién hecho. Entonces, dijo el barista, ¿quieres saber sobre el café de El Salvador, verdad? Bueno, primero que nada, tengo que decir que producen un café muy fino en ese pequeño país. 100% de sombra cultivado en plantaciones de café dispersas por todo el país en suelos volcánicos muy ricos que se suman a la calidad del grano. El cultivo del café es un arte en El Salvador. Las familias se remontan muchas generaciones atrás cuidando con orgullo sus granos y plantas de café.

El patrón preguntó entonces: ¿cuándo se inició el cultivo de café en El Salvador? El barista respondió: antes del café, el índigo era el principal cultivo del país que crecía en todas las altitudes. Al principio, el café se cultivaba para uso doméstico sólo a principios del siglo XIX. Sin embargo, en 1880, el café se había convertido prácticamente en el único cultivo salvadoreño de exportación. A diferencia de Guatemala y Costa Rica, la industria salvadoreña del café se desarrolló por sí sola de manera muy emprendedora. Básicamente, la industria salvadoreña del café no recibió ayuda técnica y financiera externa. ¿Era esto bueno, preguntó el patrón? Sí, dijo el barista. Esto hizo que los caficultores salvadoreños se convirtieran en uno de los productores de café más eficientes del mundo. A pesar de cierta intervención del gobierno a lo largo de los años en las prácticas del comercio del café, El Salvador se mantiene en un nivel muy alto de eficiencia en el cultivo del café. Los beneficios de la producción de café en la sociedad salvadoreña han sido muy importantes para la construcción de carreteras, hospitales, desarrollo comunitario, educación, servicios sociales, programas ecológicos y mucho más.

¿Qué pasa con las poblaciones indias en las zonas rurales durante la expansión del café? Esa es una pregunta interesante, dijo el barista. A diferencia de la mayoría de los países centroamericanos, la población india de El Salvador se integró muy bien en la economía nacional. El desarrollo de la infraestructura del país puso a los salvadoreños de todas las regiones en contacto más directo entre sí y aceleró la asimilación cultural. Por ejemplo, a finales del decenio de 1980, El Salvador no tenía una población india étnicamente diferenciada. Durante toda la época colonial y antes del siglo XX, las comunidades nativas de Pipil y Lenca, situadas principalmente en los departamentos occidentales, representaban alrededor del 60% de la población. El desarrollo de las plantaciones de café puso fin a las tierras comunales de las aldeas nativas e incorporó a los indios a la economía general de efectivo. Se convirtieron, de hecho, en campesinos y trabajadores asalariados. A finales del siglo XIX, su asimilación fue esencialmente completa.

¿Significa esto que las culturas indias se perdieron para siempre, preguntó el patrón? No, en realidad no. Obviamente, se produjo alguna pérdida en la herencia, el lenguaje y las costumbres indias, lo cual es muy lamentable. Sin embargo, los grupos indios siguen manteniendo actividades religiosas, vestidos femeninos distintivos muy coloridos y hermosos, idioma, artesanías y otras costumbres. El grupo indio Pepil, por ejemplo, ha dado un impulso muy eficaz al mercado de los cafés especiales a través de una gran cooperativa de café que establecieron para su café orgánico certificado, dulce y con nueces, con la marca “Café Pepil”. Los indios han abrazado el concepto de las cooperativas para fortalecer su situación económica.

Al centrarse en los cafés especiales y gourmet, los caficultores salvadoreños se benefician de los crecientes nichos de mercado que pagan un precio superior por el gran café. Tomemos por ejemplo la variedad Pacamara. Como aficionado al café, encuentro que este es un híbrido fascinante. Es superior en calidad de taza a cualquiera de sus variedades parentales, lo cual es inusual. Como bebedor de café, el gran grano de Pacamara es muy interesante de sostener y observar. La taza de Pacamara es suave y compleja y el tamaño del grano es siempre un tema de conversación.

Barista, gracias por la interesante información que compartió hoy conmigo sobre El Salvador. Tienes razón: hay mucho aprendizaje y oportunidades en cada taza. Beber café es una gran actividad. ¿Podría por favor tomar una taza de café recién hecho de El Salvador High Grown Organic? Aaah! Este es un gran café de hecho.

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