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Echando un vistazo al mundo de los cafés especiales

Los cafés gourmet o especiales se elaboran a partir de granos con cualidades excepcionales que provienen de ser cultivados en el mejor clima con buenas características de suelo. Tienen un sabor distintivo y único que debe estar libre de manchas, defectos u otros olores. Éste debe estar libre de quakers (granos de café subdesarrollados), no tener más de cinco defectos en una muestra de 350 gramos y mostrar atributos distintivos, en cuanto a aroma, regusto y acidez.

El término “café especial” se utilizó por primera vez en 1974 y se empleó para describir los granos de café de sabor excepcional que se producían en microclimas especiales. Con el aumento de cafés, casas de café y minoristas de café gourmet en la década de 1990, se ha convertido en uno de los mercados de más rápido crecimiento en la industria de los servicios de alimentos, que obtuvo aproximadamente 12.600 millones de dólares sólo en los Estados Unidos en 1997.

Si se pregunta a cualquiera que participe en el proceso de producción de cafés gourmet o especiales, cuál es el método de elaboración de la café que es la clave para producir un café especial o gourmet, es probable que se le diga que no existe un método de elaboración perfecto, sino más bien una dedicación comprometida de los artesanos. El método de elaboración, como el uso de una máquina de café expreso o capuchino, no es tan importante como el proceso completo. Desde la plantación y la cosecha selectiva, hasta el procesamiento y la preparación para la exportación; todos participan en los resultados.

Incluso hay una organización llamada la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), que es una organización comercial para la industria de la especialidad de esta maravillosa bebida. Quieren establecer estándares para el cultivo, tostado y elaboración de cafés de primera calidad. Entre sus miembros figuran minoristas, productores, exportadores, tostadores e importadores, así como fabricantes de su equipo y productos conexos. Tienen diferentes exposiciones y seminarios a los que asisten y ofrecen constantemente actualizaciones sobre lo que está sucediendo en el mundo del café especial.

Hay varias organizaciones de esta maravillosa bebida en todo el mundo que participan en una muestra de su mejor bebida durante el SCAA Roasters Guild, 3 Day Cupping Competition y se ganan el reconocimiento de tener los mejores cafés especiales del mundo. Treinta jueces evalúan minuciosamente el sabor y el aroma de cada muestra inscrita en el concurso, y luego juzgan las inscripciones en función de seis atributos de sabor, fragancia, aroma, sabor, regusto y cuerpo.

Cuando los nervios sensoriales están totalmente saturados es mucho más fácil juzgar las muestras. En lugar de beber una taza de café llena de cada muestra, los jueces toman alrededor de una cucharada de ella, la hacen girar alrededor de su paladar y luego la escupen sin tragar, con el fin de evaluar realmente el sabor.

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