¿En qué piensas cuando escuchas la palabra “espresso”? Tal vez,
“¡Exprésate – tren; rápido negro, caballo de hierro de combustible para cohetes!”
O,
“Fuerte”. Hiper-cafeinado. Amargo. ¿Qué, lo intento yo?” (¿eres un hombre o eres un ratón?)
También, tal vez,
“Me gusta el café negro, pero no tan negro”.
No es así. El expreso, cuando se hace correctamente, no es ninguna de estas cosas.
El espresso es una bebida de café tradicional inventada por los franceses, pero perfeccionada por los italianos. Se puede asociar la palabra “espresso” con la palabra inglesa “press”, ya que es la acción fundamental que corresponde tanto al café molido – que se presiona en un disco compacto – como a la máquina utilizada para hacerlo, que fuerza o “presiona” el agua caliente a través del disco de café. El resultado es un demitasse (taza muy pequeña) de todas las mejores características del grano de café sin ninguna de las menos deseables.
Un chupito de expreso bien “tirado” no es amargo. El sabor es completo, complejo, y permanece en la lengua durante 10-15 minutos después de beberlo. Ese sabor puede ser comparado con precisión con el maravilloso aroma presente cuando se rompe el sello de un recipiente de café. Si su expreso es amargo, culpe al barista, no a la bebida.
¿Miedo a los temblores? No lo tengas. Sorprendentemente, dada la naturaleza concentrada de la bebida, un trago de expreso sólo tiene la mitad de cafeína que una taza de café normal. Esto se debe a que el agua caliente es forzada a través del café demasiado rápido (idealmente en unos 20 segundos) para liberar toda la cafeína presente en la molienda.
Toda esta maravilla requiere un tipo especial de máquina para hacerla. Como ya se ha mencionado, el propósito expreso de una máquina de café espresso es presionar agua caliente (unos 200 grados) a través de un disco de café prensado. ¿Cómo se logra esto? Hay 3 diseños básicos: accionada por vapor, accionada por pistón y accionada por bomba.
Mecánicamente, la más simple es la máquina impulsada por vapor. Emplea la presión del vapor para forzar el agua a través del café. Como no tiene piezas móviles, este diseño se utiliza normalmente para las cafeteras domésticas de bajo precio. Este principio también se utilizó en las primeras máquinas comerciales, pero fue abandonado por los profesionales cuando apareció un diseño mejor en 1945.
Ese diseño es la máquina de pistón. En este diseño, una larga palanca es tirada por el barista (de ahí la frase “tirando” un tiro) para accionar un pistón, que a su vez fuerza el agua calentada fuera de un cilindro y a través del café. Un refinamiento posterior de este diseño fue interponer un resorte en el proceso entre la palanca y el pistón. La palanca comprime el resorte, que a su vez impulsa el pistón. El propósito es controlar mejor la presión del agua (idealmente 9 pies-libras) al ser forzada a través del café.
En 1961 se introdujo un diseño aún mejor, la máquina accionada por bomba. Este diseño utiliza una bomba eléctrica para forzar el agua. El beneficio es una mayor precisión (¡y no hay tensión en el brazo!).
Un buen espresso también tiene una “cabeza”, como la de una café. La cabeza está hecha de aceites concentrados del café. Es de color marrón rojizo oscuro, y debe tener suficiente cuerpo para soportar el peso de una cucharadita de azúcar durante unos 2 segundos antes de hundirse en la bebida.
El café en sí es, por supuesto, bastante importante. Debe ser de tueste medio; un tueste oscuro ha tenido demasiados aceites y azúcares cocinados. También necesita ser molido exactamente bien. Una molienda adecuada puede describirse como la consistencia del polvo de talco. La mejor apuesta es hacer que su espresso sea molido profesionalmente en una buena tienda. Ellos tienen el equipo adecuado y el conocimiento para hacer un molido perfecto.
¿Necesita que se hable de la calidad del agua? No bebes agua del grifo, así que no la prepares. Ya he dicho suficiente.
El café expreso es complejo tanto en su naturaleza como en su proceso. Requiere un equipo especial y una técnica exigente para hacerlo correctamente, pero vale la pena el esfuerzo. Si nunca lo ha probado, pase por una cafetería de confianza y deje que le convenzan. Lo más probable es que te enganchen.
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