La verdadera grandeza del cultivo a la taza – Parte 3 La búsqueda de la calidad
Nuestro humilde grano de café ya ha recorrido un largo camino. Desde que fue nutrido por la madre naturaleza, infundido con nutrientes de la tierra y el cielo, cosechado a mano cuando estaba más maduro, despulpado, lavado, secado, clasificado por tamaño y luego empacado para la exportación, el grano de café aún tiene que pasar por su mayor desafío: lograr el grado de calidad.
La medida más importante de la calidad del café es el “sabor”. Por esa razón, los cafés son evaluados por su sabor en cada etapa de su viaje, sobre todo cuando el café se clasifica en el país de origen y cuando se vende en el país importador. La finalidad de esta cata o “catación” es evaluar el café objetivamente en relación con las normas y marcas reconocidas. Los atributos básicos que están siendo evaluados por los expertos son el aroma, el sabor, el cuerpo y la acidez. Estos son los componentes importantes de los grandes cafés espresso. Encontrar el equilibrio correcto es una experiencia del “Santo Grial” que todos los interesados e involucrados en el café están persiguiendo.
En “Coffee-land”, esto es lo que buscamos cuando visitamos plantaciones y granjas en todo el mundo. Recuerdo haber estado en Honduras hace unos años y haber pasado dos días recorriendo las granjas y plantaciones en lo alto de las montañas, ya sea en la parte trasera de un camión de cama plana muy incómodo o en un potente quad (debido al terreno extremadamente accidentado), luego pasamos un día entero “catando” y probando los diversos cafés de los que habíamos recogido muestras. Es una parte crítica del proceso para determinar qué granos funcionarán en sus mezclas o tendrán las cualidades adecuadas para ser servidos como un café de origen único a sus consumidores. Entender qué es exactamente lo que cada grano tiene que ofrecer y cómo se clasifica frente a otros cafés en la misma sesión de cata u otros que han sido clasificados con los mismos estándares es normalmente el trabajo de un experto, ya sea en el origen o por los tostadores en las tostadoras de todo el mundo antes de que decidan comprar un café o determinar el precio que quieren pagar por él. También es una gran manera de desarrollar el paladar en casa. Youtube puede enseñarte el arte de “catar” en casa si esto es de tu interés.
Después de haber sido clasificado y fijado un precio, el grano está en marcha de nuevo, esta vez a un asador para ser efectivamente “cocinado”, pero a una temperatura y durante un tiempo que le permitirá madurar y desarrollar realmente sus sabores. Luego será mezclado y embolsado o empacado como un café de origen único y enviado a la última parte de su viaje. Para el bebedor de café. ¡A ti!
Este compromiso con la calidad desde las primeras etapas del viaje de la judía es primordial para controlar lo que termina en su taza. Es algo que nos preocupa profundamente en los hermanos Jones.
La próxima vez… exploraremos cómo el grano llega a tu taza y cómo un camarero puede hacerlo cantar en tu taza… ¡o destruirlo!
Richard Jones
