Información y datos sobre “Características del café”
El grano de café no es realmente un grano. ¡Es una fruta! Y el fruto del café (lo llamaremos un grano de aquí en adelante) es muy delicado. Cada factor que se te ocurra puede afectar el sabor cuando preparas tu taza de café. A continuación hay una lista de los principales factores que debes considerar al elegir la mejor taza de café.
Especies
Hay 3 variedades principales de granos que debes tener en cuenta al elegir tu taza de café perfecta. Arábica, la planta de café cultivada más antigua y original es conocida por su mejor sabor. La Robusta y la Liberica son las otras plantas usadas principalmente como café de consumo que se encuentran en la mayoría de las mezclas de café.
Por favor, visite nuestro artículo sobre Plantas de Café & Clasificaciones Botánicas para aprender más sobre estos tipos de especies.
GeografíaTerrenoLocalización
Cada país del mundo produce un café de sabor diferente con sus propias características. Diferentes suelos producen un café de diferente sabor. La Montaña Azul de Jamaica, con su rico suelo volcánico, produce algunos de los cafés más buscados del mundo. Costa Rica también produce un café de muy alta calidad pero sus granos son conocidos por su alta acidez y cuerpo. Todo esto se debe a los numerosos factores topográficos y ecológicos. El café cultivado en elevaciones más altas generalmente produce los cafés más buscados del mundo.
Clima
La lluvia, la luz del sol, la temperatura y otros factores climáticos afectan el crecimiento y el sabor de los granos de café. Esto puede variar desde la forma en que los cielos nublados y la rica selva tropical protegen los granos de la dura luz solar hasta los factores estacionales que afectan a los tiempos de plantación de café y a la tasa de crecimiento. Por lo general, las plantas y los granos de café de crecimiento más lento producen cafés más fuertes y con más sabor.
Agricultura
Las técnicas de cultivo afectan al ciclo de crecimiento y también determinan si los granos se van a desarrollar al máximo de su potencial. Una serie de técnicas de cultivo como la fertilización del suelo, el riego, la poda y el cuidado de las plantas afectan a la calidad de la cosecha de café de este año y del futuro. El café debe ser recogido en su máxima madurez para lograr el mejor café. Las plantas de Arábica, por ejemplo, se recogen 3 veces al año para asegurar la cosecha de café más madura. Por último, las plantas de café deben ser replantadas después de unas pocas temporadas para asegurar la mejor cosecha.
Procesamiento
Hacer café requiere que las semillas sean removidas de los árboles. El café fresco se ve como cerezas y con las cáscaras removidas divulga un grano verde (no marrón). Hay dos formas principales de procesar el café: seco y húmedo. El procesamiento en seco es el método tradicional que practican muchas de las regiones cafeteras más grandes del mundo. El proceso seco consiste en colocar los granos en una superficie plana – muy similar a la de los frutos secos como los tomates secados al sol – haciendo que la piel y los frutos se vuelvan quebradizos para facilitar su extracción. En este proceso los granos deben ser volteados regularmente para asegurar una sequedad uniforme y evitar que se cocinen demasiado y se quemen. El pelado de la judía debe hacerse suavemente o se corre el riesgo de que la judía pierda una capa de protección, lo que provocaría que se pudriera o se formara moho. El procesamiento en seco se hace a mano y es el principal método utilizado en los países en desarrollo.
El procesamiento en húmedo hace que las cerezas de café ablanden grandes recipientes de agua. Las semillas son entonces removidas mecánicamente resultando en que la fruta pelada se hunde en el fondo con las cáscaras flotando en la parte superior para su eliminación. A continuación, las semillas se secan de forma natural o a través de un horno.
Tanto el procesamiento en húmedo como en seco afecta al perfil de sabor del café. En general, cuando se procesan los granos con el método tradicional seco, se crea el más puro sabor de café en grano. El procesamiento en seco crea un café con más cuerpo, profundidad, menor acidez y más sabores terrosos.
El procesamiento en húmedo produce un grano con una acidez más brillante y un sabor más limpio. Mientras que tanto el procesamiento en seco como el húmedo traen el riesgo de crecimiento de moho, la introducción de agua en el proceso húmedo tiene una probabilidad notablemente mayor.
Almacenamiento y envío
Uno de los factores más ignorados en el sabor del café es cómo se almacena y se envía. El grano de café, como un vino fino, recogerá los sabores de sus contenedores. El grano de café puede captar sabores y olores desagradables si se expone a alguno durante la fase de almacenamiento y envío. Si se almacenan los granos en un ambiente de alta humedad se corre el riesgo de que el grano fermente, se pudra o que crezcan bacterias y moho. Tradicionalmente el café se envía en sacos de arpillera transpirables para hacer bajos costos. Largos viajes por mar en buques no herméticos pueden resultar en un café de sabor frecuente.
Asado
Los asados son la forma en que se cocina un grano, así como la duración de la exposición al calor. Diferentes asados pueden resultar en granos idénticos con un sabor completamente diferente.
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