Hay tres categorías principales de granos de café, suaves, brasileños y robustos. El Coffea Arábica es el árbol del que provienen los mild y los brasileños. Este árbol crece mejor en una alta elevación con mucha agua. La elevación mínima a la que este árbol crece normalmente es a 2000 pies sobre el nivel del mar y la más alta a 9000 pies sobre el nivel del mar. De los templos y los brasileños, los templos se consideran superiores a los brasileños. Los brasileños no necesariamente siempre vienen de Brasil, pero normalmente sí, pueden venir de África o del Pacífico también. Los mildiu provienen de una mayor elevación de varios países, generalmente a 4000-8000 pies sobre el nivel del mar, y se recogen con más cuidado en el momento adecuado y se secan de una manera más cuidadosa que los brasileños. La tercera categoría, el Robusta, proviene del Coffea canephora var, árbol robusta. Este café es considerado el de más baja calidad. Es muy resistente y resiste a las enfermedades, a los cambios de temperatura, y puede crecer a menor altura que el Arábica. Los robustas tienen entre un 40% y un 100% más de cafeína que el arábica.
Tres aspectos principales se dan a la clasificación del café es, el tamaño del grano, el tipo (suave, Brasil, o robusta), y el método de preparación dado anteriormente. Las bayas de guisante son dos granos que han crecido juntos como uno solo y se considera que tienen un sabor más delicado.
Para las judías descafeinadas se utiliza uno de los tres métodos básicos. El método directo, el indirecto y el del agua suiza. El método indirecto utiliza el remojo de los granos en agua caliente. Esto extrae la mayor parte de la cafeína del grano que va al agua. El agua es entonces tratada con un disolvente para neutralizar la cafeína. El agua también tiene mucho del sabor de los granos que se filtró durante el remojo. Después de neutralizar la cafeína en el agua, el agua se rocía de nuevo en los granos, devolviéndoles la mayor parte de lo que perdieron. Esto se hace después de que el disolvente es eliminado por filtración. Con el método directo, los granos se empapan en el solvente químico de inmediato, el solvente no se agrega más tarde como en el método indirecto. El disolvente se filtra y el agua con sabor a judías se rocía de nuevo sobre las judías. El cloruro de metileno (DCM) suele ser el disolvente que se utiliza. Durante la torrefacción se elimina prácticamente todo el disolvente que quedó y que no se filtró.
Otro disolvente que se utiliza es el acetato de etilo, que se emplea cuando se desea un método más natural porque se deriva de la fruta en la naturaleza. La industria lo fabrica con ácido acético y alcohol etílico para su uso descafeinador.
El gas de dióxido de carbono (Co2) que se produce de forma natural en el aire que respiramos se considera un disolvente muy natural. El Dióxido de Carbono se presuriza en un líquido y luego el líquido absorbe la cafeína. Los filtros de carbón eliminan la cafeína del dióxido de carbono.
El método suizo de agua utiliza un remojo en agua sin disolvente similar al método indirecto. El agua absorbe el sabor de los granos y la cafeína. La cafeína se elimina con filtros de carbón que sólo eliminan la cafeína. Se introduce un nuevo lote de granos que se introducen en el agua con sabor a granos y se elimina la cafeína. La cafeína del nuevo lote va al agua y luego el sabor del grano en el agua va al grano. La razón por la que el sabor no sale del grano es que el agua está completamente saturada con el sabor del grano del primer lote y no puede entrar más en ella, por lo que el sabor que estaba en el grano permanece en ella. La cafeína puede salir debido a la diferente estructura química del sabor.
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