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Colores de los granos de café durante la torrefacción

Información y datos sobre “Colores de los granos de café durante la torrefacción”

El tostado es uno de los aspectos más significativos de la elaboración de un espresso de buena calidad. También es la razón de uno de los cambios más dramáticos que experimenta un grano de café. No sólo cambia el color de verde a marrón oscuro o negro, sino que también cambia drásticamente el tamaño, peso, densidad y composición química. Este artículo destaca algunos de los cambios de color que sufre un grano de café durante el proceso de tostado.

Verde

Todo el asado comienza con pequeñas y duras judías verdes. Los granos provienen de la semilla de la cereza del cafeto. Cada cereza tiene entre uno y tres granos en su interior, pero lo más habitual es que haya dos granos por cereza. El café verde ya ha sido secado y procesado en el país donde se produjo el café (el país productor). Estos granos verdes están envueltos en una piel plateada que se retira en su mayoría durante el tueste. Cuando los granos verdes se dejan caer en la tostadora, la temperatura de la misma baja rápidamente y luego comienza a subir lentamente.

Amarillo

Después de un par de minutos los granos se aclararán y se volverán amarillos o anaranjados. El grano de café está perdiendo humedad y absorbiendo calor. Debido a que están absorbiendo calor, los granos se consideran endotérmicos. Los granos mostrarán un consistente color amarillo pálido que progresivamente se oscurece.

Tan

A medida que los granos de café se calientan, comienzan las reacciones químicas dentro del grano. Los azúcares comienzan a caramelizarse, lo que se puede ver por el hecho de que los granos se vuelven de un color bronceado más profundo con una superficie manchada. Estas reacciones químicas generan CO2 que se acumula en el interior de las células del grano de café. El gas está bajo alta presión y hace que el grano se expanda un poco. Debido a esta expansión, la capa plateada de la piel se rompe y comienza a desprenderse. Esta sustancia se llama paja y la verás mezclarse junto con los granos de café.

Marrón

Mientras que la caramelización procede, los granos se oscurecen y se vuelven más uniformes en color y se hacen nuevos compuestos de sabor por un proceso generalmente conocido como reacciones de Maillard. La superficie de la judía se arruga. El CO2 continúa siendo creado y la presión se acumula en el interior de la judía a medida que se acerca a la primera grieta.

Primera grieta

Aquí la presión del gas dentro de la judía se vuelve demasiado y la judía se agrieta cuando el gas se descarga. Las judías crecen mucho en tamaño y mientras que en la primera grieta las judías desprenden calor (haciéndolas exotérmicas) pero después vuelven a absorber calor. La temperatura interna de las judías es de aproximadamente 355°F cuando comienza la primera grieta.

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