El mercado del café ofrece una amplia gama de granos de todos los orígenes, en todos los grados de tostado y molido. Con tantas opciones para elegir, ¿cómo se puede elegir el mejor grano para hacer un espresso?
Elegir granos café
Es mejor empezar con lo básico. Los capuchinos y los cafés con leche son variaciones del espresso. Sólo se diferencian en su proporción de expreso a leche al vapor. Ninguno de los dos requiere su propio tipo de grano.
El comprador inexperto podría ser fácilmente engañado y pensar que hay innumerables surtidos de frijoles para elegir y sentirse abrumado. A veces, los comerciantes sin escrúpulos se aprovechan de este mito común para parecer que tienen un inventario más grande. En realidad, sólo hay dos tipos de frijoles disponibles comercialmente: Arábica y Robusta.
Arábica
El Arábica es un grano de gran altitud, que crece a 2.400 pies sobre la palanca del mar o más, caracterizado por un sabor suave, aunque ligeramente ácido. Se suele cultivar en el África oriental y en América Central y del Sur. El robusta crece en las altitudes más bajas del sudeste asiático, África central y América Latina y tiene un sabor más potente, a veces amargo.
Tostado
Hay muchos métodos y opiniones sobre la mejor manera de tostar los granos, pero el proceso básico implica exponer los granos de café verde y crudo a altas temperaturas, generalmente alrededor de 480 grados Fahrenheit, durante siete a 12 minutos. El calor altera los granos, manipulando su amargura y acidez natural. Los granos se vuelven más amargos y menos ácidos cuanto más tiempo se tostan.
No hay una forma correcta de tostar o moler los frijoles para el espresso. De hecho, el espresso se hace generalmente con una mezcla de granos de diferentes colores y consistencias. No es raro que las diferentes áreas geográficas favorezcan una mezcla específica. Por ejemplo, en el norte de Italia, prefieren el tueste del espresso en la gama media, mientras que los sabores de California se inclinan hacia el tueste francés, más oscuro.
No es probable que encuentres los granos más frescos en una tienda de comestibles, y puedes apostar por ello cuando se trata de café pre-molido. Lo mejor que puedes hacer en esa situación es prestar mucha atención a la fecha de caducidad. Deberías tener más suerte encontrando granos frescos en una cafetería, especialmente una que se tuesta en casa. Naturalmente, necesitarán tostar más a menudo el grano más popular y de más rápida venta, y es probablemente el más popular por una razón. La frescura perfecta viene de moler tus propios granos tostados inmediatamente antes de prepararlos.
Los frijoles de calidad son un buen lugar para empezar, pero de ninguna manera es el único factor a considerar cuando se hace un espresso. Otras cosas a considerar son el tiempo transcurrido entre la molienda y la elaboración, el tiempo transcurrido desde el tueste, el estado del equipo y la calidad del agua. Lo que hace al mejor espresso será probablemente un debate interminable, pero las interminables opciones se reducen en última instancia a una cuestión de preferencia.
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