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¿Cómo se evalúa la calidad de los cafés con y sin sabor?

Información sobre “¿Cómo se evalúa la calidad de los cafés con y sin sabor?”

La calidad del café en general se evalúa en muchos puntos a lo largo del trayecto de los granos desde el suelo hasta la taza

. Después de que los granos son exportados, llegan a su destino en muchos países extranjeros. Allí, se suelen tostar y vender enteros o molidos, con o sin sabor, cafeinados o descafeinados. A lo largo del proceso de fabricación, de acuerdo con las leyes regionales y las prácticas comerciales habituales, la calidad del café se evalúa muchas veces.

Por ejemplo, antes de tostar , se eliminan los granos de café que no cumplen con las normas de color o tamaño. Esto ayuda a asegurar una distribución uniforme de los granos. Después del tueste , el color de los granos indica el grado de tueste y el tipo de tueste deseado. El centro de tueste puede tener un equipo especial como un colorímetro, que mide el color del grano. O, tal vez, el personal incluye expertos en café humano con experiencia que pueden normalizar mediante comparaciones visuales. Por ejemplo, los granos que están sobre o bajo tostado son rechazados. En el caso del café aromatizado, la calidad del aceite aromatizado se comprueba cuidadosamente porque demasiado o demasiado poco aceite cambia el sabor. El exceso o la insuficiencia de aceite no dará un sabor específico al café si no cumple con los requisitos exactos necesarios para ese sabor.

Los aromatizadores del personal pueden utilizar, y de hecho utilizan, diversas técnicas analíticas

. Un flavorista es un químico de alimentos con un título universitario de un colegio o universidad acreditada. La mayoría estudia biología o química a nivel de licenciatura y se especializa en estudios específicos de alimentos a nivel de postgrado. Por ejemplo, utilizan cromatografía de gases o equipos de espectrofotometría para comprobar la calidad de los sabores. Recordemos que el café que no tiene ningún sabor añadido sigue teniendo sabor (a veces llamado “sabor”); es una de las principales características del café junto con la acidez, el aroma y el cuerpo. Los aromatizadores aplican técnicas utilizando este equipo especializado para identificar los compuestos del sabor mediante el análisis de su estructura molecular. La razón por la que los componentes naturales y sintéticos son analizados cuidadosamente es para asegurar que el consumidor de café sabrá la misma calidad de sabor de un lote a otro. Este mismo análisis se aplica a los cafés con y sin sabor.

Sin embargo, una técnica que también se utiliza para comprobar la calidad del producto final aromatizado es casi tan antigua y tradicional como el propio café .

Se trata de la técnica de evaluación sensorial conocida como ” de cata ,” un procedimiento que se realiza para la mayoría de los cafés después de la cosecha y el procesamiento, antes de la torrefacción comercial y antes de que se añada el aromatizante, si lo hubiera. La cata implica colocar 2,5 onzas de café molido en una taza y añadir 3,4 onzas de agua hirviendo. El aroma y el sabor del café pueden evaluarse de esta manera. Durante la cata de café, se vierte agua hirviendo en una pequeña taza sobre el café recién molido. Después de que se forme una “corteza” en la parte superior, el catador rompe con una de las cucharas e inhala la nariz, o el aroma, del café. Luego se raspa la tierra de la parte superior y se hace un segundo descanso con una cuchara profunda para que el catador pueda tomar un buen y fuerte sorbo. El primer sorbo se escupe, como hacen los catadores de vino o de jugo. Aprender a distinguir los cafés a través de las catas requiere mucha práctica y amor por el café. También requiere seguir ciertos estándares y hábitos para asegurar la objetividad y la capacidad de tomarlo muchas veces a lo largo del día como un catador profesional. La cata es un paso muy importante en el proceso de evaluación del café porque ayuda a clasificar el café en términos de fragancia, aroma y sabor.

Es interesante saber que, para comunicar las diferencias de sabor, el comercio del café utiliza unos 50 términos especializados para describir las cualidades subjetivas del sabor

. Estas palabras incluyen, por ejemplo: vinos, nueces, amargos, bayas, cítricos, acidez, cuerpo, aroma, acabado, brillante, mantecoso, floral, afrutado, áspero, suave, ácido, picante, equilibrio, limpio, complejidad, mohoso, sucio, áspero, natural, dulce, horneado, pan, quemado y otros que conforman un glosario muy detallado que vale la pena estudiar.

Para asegurar la calidad del café, el comercio se adhiere a una variedad de certificaciones de café, normas de etiquetado, reglamentos y otras calificaciones .

Las certificaciones incluyen UTZ Certified, Smithsonian Bird Friendly Certified, Rainforest Alliance Certified, Organic Certified, Fair Trade Certified, 4C Common Code Certified y Fair Wild Coffee Certified. Además, las clasificaciones de café incluyen café de grado especial, café de grado premium, café de grado de intercambio, café de grado inferior y café de grado superior. El café también se clasifica según la altitud en la que crece con etiquetas como Strictly High Grown (SHG) y Strictly Hard Bean (SHB). También hay regulados Procesos de Buena Manufactura (BPM) para productos alimenticios que requieren que los procesadores de café cumplan con altos estándares de calidad y otras calificaciones.

Otras regulaciones y normas comerciales auto impuestas hacen que el comercio del café sea un entorno muy complaciente con los objetivos de calidad. El comercio del café también promueve la innovación a través de la tecnología y la antigua apreciación del sabor, el aroma, la fragancia y la experiencia sensorial de la bebida. Los concursos y exhibiciones anuales de tazas de café sirven como excelentes encuentros para intercambiar ideas y aprender sobre el “nuevo grano” de un origen particular que tiene un sabor inigualable para hacerlo

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