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Cómo se descafeina el café

Historia café descafeinado

Primero, empecemos con una historia muy rápida. El café fue descafeinado por primera vez por Ludwig Roselius, un comerciante alemán de café, en 1905 después de recibir un cargamento de café que se había empapado durante una tormenta en el mar. Experimentó con el café remojado en salmuera, y descubrió que el benceno podía usarse como disolvente para unirse a la cafeína. Como la cafeína es soluble en agua a temperaturas superiores a los 175°, pudo hervir la solución para separar la cafeína del café. Con este proceso, el café fue descafeinado, pero había perdido gran parte de su sabor.

Para que conste, Ludwig mejoró su proceso y pasó a vender su descubrimiento bajo la marca Sanka. El benceno ya no se usa, ya que no se considera seguro para el consumo humano.

Hoy en día existen tres métodos comúnmente utilizados para eliminar la cafeína del café, con docenas de variaciones de esos métodos. Dos variaciones comunes son el método directo y el indirecto.

Proceso europeo o tradicional – Método directo

El proceso directo consiste en ablandar los granos primero con vapor y luego lavarlos durante unas 10 horas con una solución de cloruro de metileno o de acetato de etilo para absorber la cafeína del grano. La solución se desecha, los granos se vuelven a cocer al vapor para eliminar cualquier disolvente restante (el cloruro de metileno hierve a 114°; el acetato de etilo a 104°), y luego los granos se secan hasta su contenido de humedad original.

Proceso europeo o tradicional – Método indirecto

En lugar de ser cocinados al vapor, los granos de café son remojados en agua muy caliente, que extrae la cafeína junto con muchos de los aceites. Esta solución es luego tratada con cloruro de metileno o acetato de etilo, que se une a la cafeína. Luego se calienta la solución a la temperatura a la que se evaporan la cafeína y los compuestos de cloruro de metileno o acetato de etilo. A continuación, se vuelven a introducir los aceites en los granos y se secan los granos.

Alrededor del 80% de los cafés descafeinados son procesados por el Proceso Tradicional, o Proceso Europeo, y muchos bebedores serios de café creen que este método hace que el café tenga el mejor sabor. Otros se preocupan por los químicos involucrados. El cloruro de metileno se considera un disolvente superior, ya que puede evaporarse a una temperatura más baja y no deja prácticamente ningún rastro en los granos, pero es un peligro ambiental para los trabajadores de las plantas de descafeinado, y se sabe que daña la capa de ozono. El acetato de etilo puede extraerse de diversas frutas y verduras, por lo que se considera un producto químico “natural”, pero la mayor parte del acetato de etilo utilizado para la descafeinación se produce sintéticamente.

El agua o el proceso suizo del agua

También conocido como el proceso del agua, este proceso no utiliza productos químicos, sino agua caliente, vapor y ósmosis para eliminar la cafeína del café en dos pasos. En el primer paso, que es similar al Método Tradicional Indirecto, los granos son remojados en una solución de agua caliente para eliminar la cafeína y los aceites de sabor. Los granos usados en este paso son luego desechados. La solución se pasa por filtros de carbón activado para eliminar la cafeína, pero dejando los aceites de sabor. Un nuevo lote de granos se empapa en la solución. Según las leyes de la ósmosis, la cafeína deja los granos para ir a la solución sin cafeína, pero el sabor tanto de la solución como de los granos es igual, por lo que no deja ningún sabor en los granos.

Las judías se secan y se envían a los asadores. La desventaja es que el procesamiento de agua elimina más que la cafeína. También se eliminan algunos de los aceites del grano de café, lo que lo hace menos sabroso.

El método del dióxido de carbono hipercrítico

En este método, que no es tan popular como los otros, los granos se empapan en una solución de dióxido de carbono líquido para eliminar la cafeína. Para llegar a un estado líquido, el dióxido de carbono debe estar altamente presurizado (73 a 300 atmósferas), lo que hace que el costo logístico de este método sea un poco más alto que el de los otros métodos. Después de que la cafeína es absorbida por el dióxido de carbono, o bien se reduce la presión y se deja que el dióxido de carbono se evapore, o bien se hace pasar la solución por un filtro de carbono para eliminar la cafeína. Aunque es más caro, la ventaja del Método del Dióxido de Carbono es que como el dióxido de carbono no es un gas nocivo, el método no es perjudicial para la salud o el medio ambiente.

Otros métodos

Como no hay consenso sobre la mejor manera de eliminar la cafeína de los granos de café, todavía se están desarrollando nuevos métodos.

Un nuevo método es el Proceso de Triglicéridos. En este método, los granos de café verde son remojados en una solución o en agua caliente y café para llevar la cafeína a la superficie de los granos. Luego, los granos se transfieren a otro recipiente y se sumergen en aceites con sabor a café que se obtuvieron de los posos de café agotados. Los aceites aromatizantes contienen triglicéridos, una combinación natural de ácidos grasos y glicerol, y, después de varias horas a altas temperaturas, son capaces de eliminar la cafeína de los granos sin afectar el sabor.

Otro nuevo método, y posiblemente el futuro del café descafeinado, es el cultivo de Café Naturalmente Libre de Cafeína de árboles que se han descubierto recientemente en que producen café sin cafeína. Según la variedad de café, el contenido de cafeína ya varía considerablemente, de unos 75 mg a 250 mg por taza de 6 onzas. Las variedades de café arábigo normalmente contienen aproximadamente la mitad de cafeína que las variedades robusta, y el café de tueste oscuro suele tener menos cafeína que los de tueste claro, ya que el proceso de tueste reduce el contenido de cafeína del grano. Se ha encontrado un grano de arábica que contiene una décima parte de cafeína que un grano normal, por lo que la posibilidad de desarrollar o encontrar un grano sin cafeína es probablemente una cuestión de tiempo.

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