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Cómo el tostado mejora el olor y el sabor de los granos de café

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El café, originalmente cuando estaba en la etapa de ser un grano verde, es extremadamente duro y amargo en olor y sabor. Así que para transformar el café de esto a los aromáticos granos de café marrón, el tostado es un paso esencial. El tostado no sólo mejora el olor y el sabor, sino que elimina las toxinas de los granos.

Proceso de tostado del café

El procesamiento del café implica el simple proceso de cinco partes de limpieza, tostado, enfriamiento, molienda y empaque. El tostado se realiza realmente poniendo los granos verdes frescos en la tostadora, que son tambores giratorios verticales u horizontales donde los granos de café se pasan por gases calientes de combustión. Las temperaturas se fijan entre 370-540 grados F y el tiempo de tostado puede variar entre 8 y 30 minutos, dependiendo del tipo de tostado que se requiera.

Este proceso duplica el tamaño de las judías, su densidad y color. Un tueste más ligero le dará un sabor particular de la región a la que pertenece el grano de café. Los mejores granos de café del mundo provienen de la Montaña Azul de Jamaica, Kenia, Kona de Hawai y Java. Los granos de café pueden ser tostados hasta varios grados para formar “Tueste de canela claro”, “Tueste de Viena”, “Tueste francés” o “Tueste de ciudad completa”. Cada tipo tendrá un sabor potente por el tostado en lugar del sabor de la tierra de la que proceden.

Este tostado puede hacerse de forma directa o indirecta. Esta última se hace evitando que el quemador entre en contacto con el café, incluso si los gases están en contacto con los granos. Cuando la torrefacción se completa, se utilizan pulverizadores de agua para asfixiar los granos, sólo para pasar por el “destonificador”, eliminando los residuos que quedan por eliminar. Cuando los granos pasan por el calor, se desbloquea el verdadero sabor del café, liberando los aceites aromáticos y quemando el dióxido de carbono y la humedad.

Asado en casa

Hasta el siglo XX, el café se tostaba sólo en las casas. Sin embargo, esta práctica pasó a un segundo plano, con los nuevos métodos comerciales de tostado de café. Los diversos métodos que se siguen en la torrefacción doméstica son en ollas de hierro fundido, sobre carbones de fuego, tambores de hierro giratorios sobre una base de fuego o carbón.

Varios métodos de tostado comercial

Además del proceso mencionado de tambor giratorio horizontal o vertical, el lecho fluidizado y el tostado rápido son otros dos procesos. Los granos de café se exponen a chorros de gas de alto ritmo que permiten que los granos de café se muevan en una atmósfera controlada del lecho fluidizado. Para un tostado uniforme es necesario controlar el impulso del gas al salir. Por otro lado, el tostado rápido es otro proceso en el que los granos se tostan en un máximo de 4 minutos, lo que resulta en un alto volumen y concentración. El proceso de tostado lleva a un cambio en la composición química del café, impartiendo un olor profundo, un color oscuro y un gran sabor.

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