Los granos de café no son, técnicamente hablando, un grano sino una semilla de un fruto rojo o amarillo. El “grano” es la semilla que está dentro del fruto llamado cereza. La parte exterior frutal se retira en el proceso dejando sólo la semilla que luego se seca o fermenta y se tuesta.
La latitud en la que crece el café es de 25 grados al norte a 25 grados al sur del ecuador. Los cafetos se desarrollan mejor si no hay grandes cambios de temperatura y no se calientan más de 70 grados Fahrenheit. Toma alrededor de tres años para que una pequeña planta de semillero crezca lo suficiente para comenzar a producir frutos. Los árboles pueden florecer durante todo el año o todos a la vez, dependiendo de la ubicación. Cuando la flor se cierra, el fruto comienza a formarse.
Las plantas de café crecen a unos 6 pies de altura, luego se podan para facilitar la recolección de las bayas. Hay dos formas principales de recoger la fruta. El primer método utiliza máquinas que sacuden el árbol o las ramas. Esto se hace cuando la mayoría de las bayas están maduras (color rojo brillante). Mediante el uso de maquinaria algunas “cerezas” submaduras y sobremaduras se mezclan en la cosecha. Las sub-maduras tienen menos sabor y las sobre-maduras tienen un sabor amargo. El mejor método es recoger a mano las “judías” o “cerezas” cuando están perfectamente maduras con un color rojo brillante.
El café orgánico está ganando popularidad pero es más caro debido a los bajos rendimientos. Se utilizan fertilizantes de compostaje hechos con ingredientes naturales en lugar de los químicos. Para detener dos plagas comunes sin químicos se utilizan avispas para matar insectos de Broca y un hongo para matar la enfermedad de la hoja de Roya.
Hay dos formas diferentes de procesar la fruta después de recogerla. A veces la fruta se seca al sol (normalmente sobre hormigón) durante 1-4 semanas. La piel y la pulpa se quitan con vasos metálicos dejando la judía o la semilla. Los granos o semillas sobrantes a veces se llaman Sumatras. El otro método de procesamiento es el método húmedo o lavado. El fruto se retira de la semilla con máquinas dentro de las 24 horas para un mejor procesamiento, de modo que las cáscaras puedan ser removidas antes de que maduren.
Después de que las pieles son removidas, se ponen en agua para que la pulpa que queda alrededor de la semilla flote hacia la parte superior. Las semillas o granos se ponen en tanques de almacenamiento de agua durante unas 24-48 horas, después de lo cual se fermentan para aflojar la cubierta de mucilación final de la semilla. Cualquier pulpa o mucilago frutal que quede se lava y las judías se secan. Este método da una calidad más ácida que se considera un café mejor o más vivo.
A las judías secas todavía les queda otra capa. La última capa es un tipo de cáscara llamada pergamino. Las judías se introducen en máquinas que utilizan calor y una acción de trituración llamada molienda, para eliminar esta capa. En este punto, las judías se clasifican por cualquier defecto, luego se clasifican por tamaño y por densidad. La clasificación por tamaño se hace con máquinas de tambor o cribas vibratorias planas que tienen varios tamaños de malla o agujeros para clasificar los granos.
La clasificación por densidad se llama “winnowing” y se hace con una máquina llamada catador o mediante el uso de una tabla densimétrica. Este paso saca cualquier impureza como trozos de extremidades o guijarros. El catador sopla una poderosa fuerza de viento en los granos. Las judías se clasifican en grupos ligeros, medios y pesados. El grupo ligero es soplado inmediatamente y los más pesados caen y son clasificados por tamices a lo largo del eje. Con la mesa densimétrica el aire es forzado a través de las ranuras en una mesa vibratoria. Las diversas partículas son clasificadas por la acción vibratoria moviendo las partículas más pesadas y el aire soplando las más ligeras, luego son clasificadas con placas desviadoras.
El proceso básico final requiere una clasificación por colores… esto se hace a mano o con máquinas computarizadas fotosensibles. En esta etapa se revisan los granos para ver si hay decoloración. Una mala coloración indica un grano malo u otro objeto que no pertenece.
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