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Dándole al grano un tostado correcto

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Cuando los granos de café crudo se añaden por primera vez a la tostadora de café son de color verde. A medida que se aplica calor, cambian gradualmente a amarillo, luego a marrón claro y estos tonos marrones se oscurecen gradualmente hasta que se alcanza el grado exacto de tueste.

El proceso de tostado es, por supuesto, mucho más complicado que eso. A nivel químico y físico, el proceso de tostado es lo que produce el sabor característico del café haciendo que los granos verdes se expandan y cambien de sabor, olor y densidad. Los granos sin tostar contienen ácidos, proteínas y cafeína, pero carecen de sabor. La torrefacción afecta a la reacción de Maillard (llamada así por el químico Louis-Camille Maillard que la “descubrió” durante 1910-1920) que es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor que utiliza el calor para producir olores y sabores.

En términos simples, el proceso de tostado del café se divide en tres etapas: clasificación, tostado y enfriamiento. En las casas de tostado a gran escala, los sacos de café verde se abren a mano o a máquina, se vierten en una tolva y se tamizan para eliminar los residuos. Los granos verdes se pesan y se transfieren por cinta o transportador a las tolvas de almacenamiento, y desde allí los granos se transportan a la tostadora. Los tostadores suelen funcionar a temperaturas entre 188 y 282 °C, y el tiempo de tueste puede durar entre 3 y 4 minutos y unos 20 minutos.

Los tostadores comerciales son típicamente tambores rotativos horizontales que se calientan desde abajo y hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases calientes. La fuente de calor puede ser suministrada por gas, electricidad o incluso madera. Estos tostadores pueden funcionar en modo continuo o discontinuo y pueden ser de fuego indirecto o directo. Los tostadores de fuego indirecto son aquellos en los que la llama nunca está en contacto con los granos, mientras que los de fuego directo lo hacen con la llama del quemador y los gases de combustión. En operaciones de tostado a gran escala, donde el precio es la consideración primordial, se utiliza un tostador turbo. Esta máquina puede reducir el tiempo de tostado de, digamos, 15 minutos en un tostador tradicional a tan sólo 3 minutos. Es ideal para grandes volúmenes, pero no es sorprendente que haya un problema de calidad. Los procesos de tostado acelerado o turbo no se utilizan normalmente para producir cafés de alta calidad que se utilizan a menudo en establecimientos de café de alta gama.

Durante el proceso de tostado, el grano sufre una serie de cambios. El primer cambio es endotérmico, en el que las judías verdes se secan lentamente hasta que adquieren un color amarillo y las judías empiezan a oler a tostadas o palomitas de maíz. El segundo paso, a menudo llamado la primera grieta, se produce a aproximadamente 205 °C en el que la judía dobla su tamaño, se vuelve de color marrón claro y produce un sonido de chasquido o crujido. En el siguiente paso la temperatura aumenta de 205 °C a aproximadamente 220 °C, y el color cambia de marrón claro a marrón medio. El cuarto paso ocurre entre 225-230 °C, cuando el color del asado se define como marrón medio-oscuro y atraviesa – y se llama – la segunda grieta. Este segundo estallido o grieta suena mucho más rápido y los granos adquieren un brillo aceitoso. Un mayor tostado produce un color oscuro, las judías se vuelven ahumadas y los azúcares naturales comienzan a carbonizarse. Estos ricos y oscuros tostados son los preferidos para las mezclas de café francés o expreso en las máquinas de café.

Al final de la torrefacción, los granos tostados se enfrían mediante un sistema de vacío. Los granos de café tostado también pueden ser enfriados usando una fina niebla de agua, lo que se conoce como “enfriamiento”, sin embargo esto se considera inferior al enfriamiento por aire ya que el agua empapa los granos frescos con partículas de humedad y oxígeno causando un rápido deterioro. Los granos tostados y enfriados suelen dejarse “desgasificar” por un período de tiempo. Los granos tostados son luego empacados, usualmente en bolsas de aluminio resistentes a la luz, equipadas con pequeñas válvulas de “aromalock” unidireccionales para permitir que más gases escapen mientras se protegen los granos de la humedad y el oxígeno. Para el almacenamiento, los granos de café tostado se consideran frescos cuando tienen menos de 4 semanas. Sin embargo, una vez que el grano ha sido molido, debe ser usado el mismo día.

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