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Datos sobre el café tostado fresco

Información sobre “Datos sobre el café tostado fresco”

Dependiendo del día, el café es la bebida número uno o dos más consumida en el mundo. Es disfrutada diariamente por cientos de millones de personas en prácticamente todos los países del mundo.

Muchos amantes de los tostados frescos no tienen ni idea de cómo se hace su café favorito de la mañana. Este artículo explica brevemente el proceso de tostado de los granos de café gourmet y cómo esos maravillosos sabores y aromas´ llegan a su taza de la mañana!

Toma alrededor de quince o veinte minutos tostar los granos de café gourmet usando un típico pequeño tostador comercial de gas. La regla general es que cuanto más rápido se tueste, mejor será el café.

El tostado corto conserva el mayor porcentaje de las propiedades aromáticas del grano de café gourmet. El tostado lento de los granos de café gourmet da como resultado que los granos se horneen y generalmente impide que se desarrollen completamente. Además, el tueste lento normalmente no produce un tueste brillante y típicamente hace que los granos se vuelvan duros en lugar de quebradizos, incluso después de haber alcanzado el estándar de color.

Los granos de café gourmet tienen diferentes grados de humedad cuando están verdes o crudos. El mejor café recién tostado se crea empezando el proceso de tostado con un fuego lento hasta que parte de la humedad ha sido expulsada del grano. Si se utiliza demasiado calor al principio del proceso de tostado, existe un alto riesgo de que se “vuelque” o se carbonice el pequeño germen al final del grano, que es la parte más sensible del mismo.

Besar las mejillas ” de un grano de café gourmet es causado por cargar demasiados granos en el cilindro de tostado a la vez y girar el cilindro de tostado demasiado rápido. Esto hace que algunos de los granos se desplacen por las paredes del cilindro para una revolución completa en lugar de caer por los lados en el cilindro mientras gira. Como resultado, una cara del grano de café gourmet se quema o se “besa”.

No hay normas universales para el tostado del café. Debido a que el tostado es parte del “arte”, un tostador desarrollará una combinación personal de mezcla y tostado y establecerá esa combinación de tostado como un “tipo” de muestra que se utilizará como norma interna la próxima vez que se tueste un lote de esa mezcla. Los gustos de los bebedores de café abarcan toda la gama de posibilidades de tostado, desde el tostado claro al tostado extremadamente oscuro.

Muchos tostadores utilizan las siguientes clasificaciones de tostado:

  • Luz
  • Canela
  • Medio
  • Alto
  • Ciudad
  • Ciudad completa
  • Francés
  • Italiano

Un asado de ciudad es un grano tostado oscuro. Un asado de ciudad completo es unos pocos grados más oscuro aún. Un grano asado francés se cocina hasta que el aceite natural aparece en la superficie. Y un italiano asado se tuesta hasta que se carboniza para que pueda ser fácilmente pulverizado.

En los Estados Unidos, los granos de tueste claro son los preferidos en la costa oeste, los de tueste más oscuro se disfrutan en el sur y un tueste de color medio es el principal que se disfruta en la costa este. Los bebedores de café en Boston disfrutan especialmente del café tostado con canela.

El café pierde peso durante el proceso de tostado. La cantidad de peso perdido varía según el grado de tostado y la naturaleza del grano. Los granos verdes, en promedio, pierden dieciséis (16%) por ciento de su peso durante el proceso de tostado. Típicamente cien libras de café en la cereza producen veinticinco libras en el pergamino. Cien libras de pergamino producen ochenta y cuatro libras de café limpio. Y cien libras de café limpio producen ochenta y cuatro libras de café recién tostado.

Durante el proceso de tostado, el grano de café gourmet sufre cambios físicos y químicos. Después de haber estado en el cilindro de tostado por un corto tiempo, el color del grano se vuelve marrón amarillento, que se oscurece gradualmente mientras más tiempo se cocina. Del mismo modo, a medida que los granos se calientan, se marchitan hasta que llegan a la mitad del proceso de tostado, llamado punto de “desarrollo”. En esta etapa, los granos comienzan a hincharse y a abrirse, aumentando su tamaño en un 50%. Cuando se alcanza el punto de desarrollo, el calor se eleva y el tostado se termina lo más rápido posible.

Asados “secos” y “húmedos”

Un tostador de café utiliza un utensilio llamado “trier” (parece una cuchara alargada) para comprobar el progreso de los granos a menudo durante el proceso de tostado. El trier se introduce en el cilindro tomando una muestra de los granos de tostado y se compara con una muestra tipo. Cuando el café ha alcanzado el nivel de tueste deseado se apaga el calor para “comprobar” o detener la cocción reduciendo la temperatura del café y el cilindro de tueste lo más rápidamente posible.

En el método de tueste húmedo el café se rocía con agua mientras el cilindro de tueste sigue girando para enfriar los granos y detener la cocción.

En el método de tostado en seco los granos se vierten del cilindro de tostado en una gran cesta tipo colador donde se agitan rápidamente mientras se sopla aire a través de los granos para enfriarlos lo más rápidamente posible y detener la cocción.

El riego excesivo del café en y después del proceso de tostado para reducir la contracción está típicamente mal visto. “Dirigir” el café o comprobar el tueste antes de sacarlo del cilindro de tostado se considera una práctica legítima.

Cuando el agua se utiliza para apagar el asado y detener la cocción, la mayor parte del agua se convierte en vapor y no es absorbida por las judías. Sin embargo, los granos tienden a hincharse ligeramente y dan brillo al café. Aunque se utiliza algo de agua para comprobar el tueste, se sigue considerando un “tueste seco”.

Es dudoso que más de un puñado de tostadores de café americanos utilicen un método de tostado absolutamente “seco” – es difícil mantener resultados consistentes de un lote a otro y por lo general no proporciona el mejor producto posible. El término “tostado en seco” ha sido abusado durante años por los departamentos de marketing de las compañías de café. Por supuesto que el café “tostado en seco”, tal como se ha descrito anteriormente, siempre será mejor que los granos que han sido remojados con agua, pero la palabra “seco” necesita ser definida en cuanto a lo que significa exactamente entre los tostadores antes de que el término pueda proporcionar algún significado o valor real a los consumidores.

Acabado o acristalamiento

En los viejos tiempos de la torrefacción del café, el café tostado en grano entero se “terminaba” dándole un pulido de fricción mientras aún estaba húmedo usando una solución de glaseado. El café tostado se opaca durante su manipulación y se creía que una capa de acabado no sólo mejoraba el aspecto de los granos tostados sino que también preservaba los sabores y aromas naturales del grano.

Los granos frescos asados se terminaban poniéndolos en una máquina hecha de cilindros de madera de lados planos. La máquina se llenaba en dos tercios con granos de café recién tostados, dejando espacio suficiente para que los granos se movieran bien. Un recubrimiento común usado en aquellos tiempos consistía en un brebaje de azúcar y huevos que se añadía mientras los granos se enrollaban asegurando que cada grano se cubriera completamente y se “terminara”. Por supuesto, hoy en día los tostadores recubren regularmente los granos para añadir sabor y variedad a sus cafés.

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