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Doce “defectos” de los granos de café verde que dañarán su tueste

Continuando con nuestra Serie de Granos Verdes, este mes vamos a tratar los defectos de los granos de café Arábica procesados en húmedo; su causa, cómo identificarlos y el efecto que tienen en el tueste.

Nuestra “Herramientas para tostadores – Serie de granos verdes” es una evaluación en cinco partes de cómo las características de los granos de café verde afectan el resultado del tueste.

Los tostadores que compran sistemáticamente cafés de primera calidad estrictamente de primera categoría tal vez rara vez se hayan enfrentado a defectos, mientras que la mayoría de los tostadores se topan con ellos con demasiada frecuencia, incluso cuando se les presenta lo que se vende como café de calidad “especial”.

El hecho es que cualquiera de estas docenas de defectos afectará negativamente a la calidad y alterará el sabor del café que estás produciendo. Estos defectos son tanto identificables como prevenibles.

Los defectos de este artículo son diferentes a los defectos de “formación” de los que hablamos en un artículo anterior.

Con eso en mente, pretendemos darle una identificación muy directa, hasta el punto de identificar cómo se ven estos defectos, sus causas y cómo pueden afectar el perfil de su asado.

Los Doce Defectos Claves a los que hay que prestar atención:

  1. granos descoloridos
  2. granos Ámbar
  3. granos recubiertos
  4. Agua verde dañada
  5. Pulper dañado
  6. Insecto dañado
  7. granos inmaduros
  8. granos de zorro
  9. Cortes centrales triples
  10. Apestosos
  11. Sobrefermentado
  12. Enfermos

granos MOROSOS

Los granos descoloridos pueden ser el resultado de un secado excesivo o de la absorción de una humedad excesiva, dependiendo del entorno. De cualquier manera, los granos descoloridos tienen una baja resistencia a los factores ambientales.

El efecto en el tostado es que dan un tostado apagado independientemente del perfil de tostado. El resultado es un grano suave con sabores mohosos y leñosos en la taza. Y, el porcentaje de pérdida de humedad será muy alto. El color de estos granos es pálido, marrón blanquecino.

Normalmente, son el resultado de granos con un alto contenido de humedad (11% – 13%) y cuando se almacenan en un almacén, tienden a secarse. En el proceso de secado, y debido a que no están en contacto con el sol directo, estos granos tienden a desvanecerse.

En lugar de secarse, estos granos se están pudriendo y desarrollando mohos en su interior. Son estos mohos los que causan que las judías se sequen excesivamente, produciendo su color marrón pálido a blanquecino.

Además, durante el secado de los granos elaborados húmedos o secos, el café puede verse afectado negativamente si no se expone adecuadamente al sol en la etapa apropiada del proceso de secado.

Otra causa es cuando el café ha sido sobrecargado usando un molino de martillo. En este caso, los granos saldrán con un color apagado como resultado de las células externas que están magulladas y el polvo microscópico que impregna la capa exterior de los granos.

Un último factor que puede contribuir a la decoloración del café es que el café más viejo se ha mantenido en un almacén durante dos o tres años o más, lo que hace que los granos se sequen, desarrollen moho y otras consecuencias negativas.

granos DE ÁMBAR

Estas judías tienen un color dorado brillante. La causa se debe a deficiencias minerales en el suelo (incluyendo el hierro).

Cuando tueste estos granos, la taza carecerá de acidez, con un cuerpo plano y duro y un sabor amargo. Además, el tueste producido por estas judías será de un color muy apagado.

granos RECUBIERTOS

Estas judías tienen una piel plateada pegajosa causada por ser dominantes o por estar afectadas por la sequía. Las características de estas judías parecen blanquecinas, ásperas y muestran líneas microscópicas de la piel plateada.

En el proceso de tostado, experimentarás granos blandos con excesiva paja. El asado puede resultar en efectos negativos en la taza, incluyendo sabores excesivamente altos de hierba, heno, terrosos, leñosos, verdosos y de patata.

AGUA VERDE DAÑADA

Estos son granos completamente procesados que, al ser descascarados, entran en contacto con el agua, donde se produce una reacción química que hace que los granos adquieran un color verdoso. Esta situación hace que las judías se vuelvan mohosas y tóxicas.

PULPA DAÑADA

En el proceso de pasar por la máquina despulpadora, los granos de café pueden atascarse, creando una presión excesiva que hace que los granos se hieran.

Estos granos heridos se revientan y luego comienzan a oxidarse ligeramente, se contaminan con agua y se fermentan en exceso, causando mohos que dan lugar a sabores terrosos, a cuero y a moho.

Además, las judías tostadas serán desiguales; algunas serán partidas, mientras que otras aparecerán redondas y mezcladas con las judías sólidas.

INSECTOS DAÑADOS

Las polillas de las bayas inyectan la cereza de café en el proceso de poner huevos, creando un agujero negro como una aguja.

Los bichos de la Antestia dañan los granos causando moretones, lo que produce manchas de color negro a amarillo.

Los granos con este tipo de daño por insectos darán un tueste suave y los granos tenderán a encogerse, creando sabores dominantes mohosos, alcalinos y salados.

granos INMADURABLES

Las características de las judías inmaduras incluyen una superficie áspera y un color verdoso con una piel plateada pegajosa y normalmente tendrán bordes finos.

El asado será muy apagado, con cortes abiertos en el centro, granos blandos y posteriormente no producirá acidez, cuerpo pesado, con sabores verdosos y herbáceos.

Estas judías también pueden llevar a los cuáqueros en el asado; visible sólo después del asado por su aspecto pálido y su sabor plano a mantequilla de cacahuete. Evitar la compra de granos inmaduros es la mejor manera de evitar la contaminación por estos granos defectuosos.

granos DE FOXY

Como se puede imaginar, el nombre viene del color de un zorro rojo.

Este color rojo oxidado se debe generalmente a que las judías están demasiado maduras. Estas judías tienden a tener un embrión muerto y le darán sabores afrutados, fermentados y de nuez.

TRIPLE CENTRO DE CORTES

Estos son granos deformes causados por la desnutrición debido a las condiciones afectadas por la sequía o la falta de minerales, creando granos harapientos con múltiples cortes en el centro.

Durante el asado, estos granos pueden abrirse en sus dobles o triples cortes centrales. Son frágiles, suaves y muy permeables, lo que los asará en exceso, creando un cuerpo pesado, una taza plana y un sabor ahumado y quemado.

PITONES

Los granos apestosos pueden tener una formación normal, pero tienen un embrión muerto y son de color amarillo causado por la sobre-fermentación y/o sobre-maduración. Si se aplastan, se rompen o se cortan cuando están crudas, retrasan un orden que es muy desagradable.

Incluso uno o dos apestosos en tu asado pueden arruinar todo el lote y darte una taza de foul.

SOBREFERMENTADO

Estos granos se ven sucios y tienen un color de tabaco.

Cuando se asan, se obtiene un sabor pulposo y agrio y una taza sucia; con un olor a carne podrida o un aroma a cobertizo de vaca. Si sólo se fermenta un poco más de la cuenta, el asado puede dar sabores agrios y a cebolla.

ENFERMEDADES

Estos defectos se deben a que el café se ve afectado por varias enfermedades como la CBD (enfermedad de las bayas de café) y la roya de la hoja.

Cuando una enfermedad ataca a una granja de café, la planta madre produce granos que son prematuros. Esto afectará a la baya antes de que madure, normalmente en la fase de la leche, y los granos no se desarrollarán en absoluto o sólo parcialmente, con una baya muy pequeña o inexistente dentro del pergamino dentro de la cereza.

La parte deformada de estos granos se ve de color marrón a marrón muy oscuro, a menudo con deformidades que se asemejan a un pedazo astillado donde el grano queda con marcas marrón oscuro que se adentran profundamente en el grano. La parte deformada de estas judías es generalmente escamosa y andrajosa en su formación.

Estos pequeños granos enfermos se desarrollarán sólo parcialmente, pero aún pueden ser cosechados y terminan mezclados con otros granos de calidad normal, para luego ser vendidos en el mercado.

Así que, ¿QUÉ HACES?

  • Primero, evita estos desagradables defectos cuando compres café verde siempre que sea posible.
  • Segundo, educar a sus clientes sobre los sabores inherentes a una taza de calidad. Una paleta no educada puede incluso acostumbrarse a los defectos de sabor excesivamente fermentados, mohosos, mohosos, mantequilla de cacahuete y otros que son realmente tóxicos cuando se ingieren en el cuerpo humano!
  • Y, continúa tu búsqueda para crear el asado perfecto!
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