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¿Cuál es la diferencia entre los cafés lavados y los cafés naturales?

¿Cuál es la diferencia entre los cafés lavados y los cafés naturales… Esta es una pregunta que me hacen a menudo y que es muy importante conocer por algunas razones, pero principalmente por el impacto que tiene en el producto final de su taza de café.

Empecemos por el principio…

Tiene todo que ver con la forma en que se prepara el café en la granja. Sabemos que la calidad y cantidad de lo que la madre naturaleza arroja a los cafetos realmente importa – la cantidad de luz solar, lluvia, viento e incluso la mezcla del suelo es parte de lo que distingue a los cafés de región a región. Pero la forma en que las granjas “procesan” sus cafés después de la cosecha añade una dimensión adicional.

La mayoría de lo que consumimos son “cafés lavados”. Este es el proceso por el cual una vez que las cerezas de café han sido recogidas de los árboles (¡sí, es cierto, el café que bebemos son las semillas de una cereza de fruta roja!), se traen de vuelta a la granja (o “estación de lavado”) de las plantaciones y luego se clasifican para eliminar cualquier cereza defectuosa o no madura.

La estación de lavado , como sugiere, luego lava el exterior de la fruta y separa las cerezas no deseadas en un tanque de flotación – $0027flotadores$0027 se utilizan para los cafés de menor calidad o se descartan, mientras que $0027platinas$0027 pasan a la siguiente etapa – las mesas de secado. Éstas suelen ser “camas elevadas” en las que el grano recién fregado (en esta etapa denominado “pergamino” debido a la cáscara exterior ligeramente dura que rodea a cada semilla) se coloca al sol y durante el transcurso de las siguientes 1-2 semanas se clasifican continuamente a mano mientras se secan al sol. Los lechos elevados se consideran un poco mejores ya que permiten que el aire entre debajo y alrededor de los granos para un secado más consistente. Algunos países también utilizan camas planas para esparcir las judías al sol. Después de secar y clasificar, las judías verdes se empaquetan en grandes sacos y se envían a la siguiente etapa de su viaje, la fábrica de descascarillado, para ser preparadas para la exportación y el consumo.

Café de proceso natural

Los cafés de “proceso natural” por otro lado, se preparan de forma diferente y, en consecuencia, tienen un sabor distinto al de los cafés lavados. Las cerezas rojas son inicialmente clasificadas y cribadas de la misma manera, pero se pierde la parte de lavado, sino que se ponen directamente en los tanques de flotación para lavar cualquier exceso de suciedad, mientras que la parte de la fruta se mantiene.

Estas cerezas limpias son puestas al sol de la misma forma en que se secan. Se extienden en una sola capa y se agitan dos veces por hora. Durante esta fase, es fácil elegir las cerezas dañadas que pasaron la selección inicial.

Después de unos días, los trabajadores aumentan el grosor de la capa para retardar un poco el secado. El tiempo total de secado puede tomar hasta tres semanas bajo condiciones nubladas, o dos semanas con muchos días de sol. Luego se envían a la fábrica de cascos de la misma manera.

Un trabajador revisando las cerezas de café

Cuando se preparan de la manera correcta, tanto en la granja, en el asador y por el barista, los granoes procesados naturalmente retienen mucho más el sabor de la fruta , y a menudo muestran una distintiva acidez parecida al vino . Pueden ser bastante funky y muy dulces, con posibilidades de sabores frescos que pueden saber a melón de miel, cereza, uva, lima, manzana verde e incluso melocotón. Tienen cuerpos más pesados con una sensación en la boca sedosa , o una textura almibarada, similar a la de la miel, como es el caso de nuestro café de cabra caliente . También encuentro que tienen un tono mucho más terrenal.

Sin embargo, el procesamiento natural puede ser difícil, y de ahí viene la reputación de una calidad inferior en el pasado: si los granos se secan incorrectamente, pueden tener un sabor más ácido, incluso a humedad, y se vuelven quebradizos, lo que los hace inestables para el asado. El proceso de secado es quizás el paso más importante para asegurar que un grano de café verde de calidad se entregue a los tostadores de todo el mundo.

Así que, el grano verde se verá esencialmente igual que un café lavado cuando llegue a una tostadora , pero la profundidad e intensidad de los sabores puede ser todo un mundo de diferencia. Para muchos bebedores de café por primera vez o durante mucho tiempo, los cafés naturales son demasiado difíciles de beber y disfrutar debido a esta intensidad. Es ciertamente un sabor adquirido.

Pero es esta potencia, esta posibilidad, lo que excita mi paladar. He estado bebiendo cafés de proceso natural durante mucho tiempo (especialmente los de Etiopía) y definitivamente están creciendo en calidad y popularidad a medida que más gente busca experimentar un poco más con sabores de café interesantes. Me emociona pensar que más gente se está convirtiendo a esta intensa experiencia de beber café. Todavía representan una pequeña proporción de todos los cafés producidos a nivel mundial, pero definitivamente vale la pena investigar en su café especial independiente local.

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¡Bebida feliz!

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