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La cuestionable cuestión del origen – o de dónde exactamente viene su café realmente?

Recuerdo haber oído la palabra “origen” cuando tenía unos 3 años. Mi padre, hijo de un ministro presbiteriano, estaba debatiendo el origen de las especies con mi madre durante la cena. Como cualquier buen presbiteriano, era un evolucionista… no es que supiera lo que origen, evolucionista o presbiteriano significaba en ese entonces. La siguiente vez que la palabra “origen” se volvió importante para mí fue cuando estaba en la Universidad. No formaba parte de mis estudios oficiales, sino que era un concepto fundamentalmente importante relacionado con mi trabajo a tiempo parcial como camarero de vinos en uno de los nuevos hoteles de 5 estrellas de Wellingtons. Nos enseñaron que no sólo la variedad de uva era importante para determinar el carácter de un vino en particular, sino también el origen – la zona específica o denominación donde las uvas fueron cultivadas. Una uva sauvignon blanc cultivada, cosechada y vinificada en Marlborough, Nueva Zelanda, mostraría un aroma, sabor y cuerpo muy diferentes en comparación con la misma variedad de uva cultivada en Margaret River, Australia Occidental. Es por esta razón que el etiquetado del vino muestra claramente el origen, el tipo de uva así como el año en que se hace el vino. Es para decirle al cliente exactamente qué esperar de la botella. Nos enseñaron a distinguir entre un Chardonnay y un Riesling, un Cabernet Sauvignon y un Pinot Noir. Al principio era un poco difícil escoger el “pasto cortado, grosella, lima madura” en un Sav-Blanc, o el “ciruela madura, hierba pimienta suave” de un Cab-Sav, pero pronto se convirtió en parte de nuestras vidas como administradores del vino.

Avance rápido al error moderno. Hoy en día “Origen” no es sólo una parte muy importante de mi trabajo con el café, también es una palabra que a veces me despierta por la noche, como el ruido de una lima oxidada raspando sobre una vieja pizarra pintada. El origen, en el café, no es tan simple o tan transparentemente honesto como muchos profesionales del café quisieran que fuera.

La OIC, o la Organización Internacional del Café, es en cierto modo responsable del control de las etiquetas de origen del café en el hecho de que cualquier café enviado desde un país de cultivo debe ir acompañado de un Certificado de Origen. Sin embargo… el remitente del café a menudo rellena el formulario de la OIC, añadiendo el origen como considere oportuno. El sistema se basa en la honestidad. Si el café es Arábica cultivado en Java, el certificado de origen debe decir correctamente “Arábica de Java” junto con el grado apropiado, peso, etc. No debe decir “Sumatra Mandehling”, “Bali Arabica” o “Sulawesi Toraja Arabica”. El hecho de que yo escriba esto significa que, lamentablemente, a veces es un hecho, no una ficción, que el mal etiquetado se produce a veces intencionadamente.

¿Por qué está mal esto? Para empezar, dejando de lado el hecho de que es un fraude, una tergiversación y una mentira, es más importante hacer un gran daño al verdadero café que viene de ese origen. El café, como el vino, tiene un carácter particular que se encuentra en los granos que crecen en una zona geográfica determinada. De hecho, el sabor del café, más que el del vino, está casi totalmente moldeado por el lugar donde se cultiva. Tome 100 plantones idénticos de Typica Arabica y envíe 25 plantas a Aceh, 25 a Java Central, 25 a Flores y 25 a la Papúa indonesia. 6 años después las cerezas de estos árboles, maduras y procesadas, mostrarán gustos muy diferentes (o características de la copa).

Para la mayoría de los profesionales del café es simplemente una presunción absurda que cualquiera intentaría etiquetar mal el café a propósito. Sin embargo, sucede. A veces el engaño engaña incluso a los clientes habituales. No hace muchos años hubo dos grandes casos de fraude con el café: uno que involucraba al falso café Kona de Hawai y el otro al café Blue Mountain de Jamaica. En ambos casos los orígenes fueron mal etiquetados porque tanto el café de Jamaica como el de Hawai exigen una prima en el mercado mundial. En ambos casos los autores fueron finalmente atrapados.

Piénsalo de esta manera: si fueras a comprar un BMW nuevo, esperarías que el motor no hubiera hecho ya 100.000 km, y que la carrocería no hubiera sido golpeada para hacer que el coche pareciera nuevo. Si alguien tratara de hacer pasar un vehículo usado como nuevo, sería un grave fraude.

El problema más común, y que está empezando a causar verdaderos problemas para el café como producto de calidad, no son los ejemplos flagrantes de engaño sino más bien lo que se denomina “límite de origen sigiloso” (o CBO). Hace muchos años los orígenes del café estaban quizás más claramente definidos por la geografía que hoy en día. Por ejemplo, en Indonesia el café Mandehling se recogía y comercializaba en una zona bastante pequeña del norte de Sumatra, lo que significaba que las características de ese café eran tan claras para el bebedor como el día para la noche. Hoy en día, la zona geográfica o de “captación” de la que proviene “Mandehling” es de 15 a 20 veces más grande que lo que era hace 25 años. Esto significa que casi por defecto los caracteres por los que el café fue una vez famoso – el pimentón maduro, la hierba recién cortada, la fruta de la pasión y la tierra – se encuentran muy raramente en el mismo grado que el café de esa zona hoy en día. Es como decir que los italianos son lo mismo que los alemanes. No lo son. Las líneas se dibujan en el mapa. Los italianos son italianos, los alemanes son… bueno… alemanes. Los franceses… quizás han identificado este problema y lo han tratado estrictamente. No en lo que respecta al café, sino al etiquetado de uno de sus tesoros nacionales: el champán. Sólo las uvas cultivadas y vendimiadas de una manera particular, en un área estrictamente identificada, pueden ser llamadas “Champagne”. Cualquier otra cosa sólo puede llamarse “Methode Champagne” o similar. ¿Parece pedante? El café debe ver esto como parte de una solución a un problema que a largo plazo amenaza con afectar la percepción del cliente sobre el café en general.

Recientemente, en un viaje a la Nueva Zelanda del café, un profesional del café se sorprendió al descubrir que el problema de etiquetar incorrectamente el origen puede conspirar para crear cambios en la percepción del cliente. Se reunió con un eminente gurú de la mercadotecnia que había traído un material que una conocida compañía había publicado para apoyar su producto. El profesional no se sorprendió al ver “Java” y “Sumatra” en la lista de café que esta compañía vendía. Lo que sí le sorprendió fue el hecho de que “Java” se describiera como una mezcla de guatemalteco y sumatra y “Congo” una mezcla de colombiano y sumatra. Como en el ejemplo europeo anterior- ¡Java no es tampoco Guatemala o Sumatra!

En el lado positivo, muchos profesionales del café se dan cuenta de que el futuro del café especial se está quedando pequeño, no etiquetando los orígenes de gran expansión. Lo pequeño es más fácil de definir, más difícil para los intermediarios sin escrúpulos de etiquetar mal. Los Premios Taza de la Excelencia de la SCAA reconocen que los orígenes de calidad pueden ser tan pequeños como una pequeña finca que produce 1000kg de café al año. Esta idea de pensar en pequeño, producir granos superiores con suerte resultará en una mejor taza de café.

Al final, de eso se trata. A pesar de las complejidades de la elección que se enfrentan en una cafetería, al final el cliente quiere una gran taza de Java. Sin embargo, si quiere “Java” debe ser el café cultivado en esa isla de Indonesia, no una mezcla de granos de África y América del Sur. ¿Y si es puro Kopi Luwak lo que el cliente está buscando? Bueno, entonces esa es otra historia.

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