Información y datos sobre “El arte de un buen expreso – Cuatro razones por las que el tuyo es malo”
Cuando preparas ese expreso revitalizante por la mañana, o tomas ese café moca por la tarde, ¿te has parado a pensar en qué se necesita para que te llegue ese producto?
Además, si trabajas en la industria de la hospitalidad, ¿eres consciente de la importancia de los procedimientos correctos para mantener los granos de café y las máquinas de café para asegurar que tus clientes y la clientela obtengan la mejor calidad de bebida posible? Seguir procedimientos incorrectos en la producción de bebidas a base de café puede ser extremadamente perjudicial para el negocio y, sorprendentemente, muchas cafeterías y hoteles se equivocan.
He visitado un sinnúmero de hoteles y restaurantes en mi tiempo en el mundo de la comida y la bebida y al beber ese tan esperado espresso, he experimentado una amplia gama de emociones, que van desde el asco extremo y casi estar horriblemente enfermo hasta “¡Wow, eso fue asombroso, dame otro, pronto!”.
Un espresso es la sangre de cualquier cafetería y la base de todas las bebidas de café, como cualquier conocedor de café le dirá – es a primera vista la bebida más fácil de hacer, pero para un italiano exigente como el suyo, de verdad, una que puede salir mal fácilmente. Afortunadamente he trabajado en la industria lo suficiente como para saber cuáles son las razones principales para dispensar un mal expreso, y espero que mis pensamientos le provoquen a usted a probar el suyo propio y probarlo.
QUE ES UN BUEN ESPRESSO
Antes de hablar siquiera de lo que puede salir mal, debemos tener una definición clara de lo que generalmente se acepta como lo que constituye un “buen expreso”; un buen expreso puede ser subjetivo para la persona que lo toma, pero mis años de formación de expertos en la industria me han llevado a decir en general que un buen expreso tiene generalmente las siguientes características:
Tiene una crema gruesa y marrón rojizo oscuro. La crema de la parte superior de un expreso es una clara señal de lo fresco que son los granos. Con el tiempo, los aceites naturales presentes en los granos se oxidan (es decir, se secan)… …y es este aceite el que le da a un espresso su hermosa crema. La “prueba del azúcar” debería ser lo suficientemente buena para determinar cuán frescos son los granos – simplemente vierta un poco de azúcar en la parte superior del espresso, si el azúcar se mantiene a flote entonces la crema es lo suficientemente espesa, incluso para los más exigentes amantes del café mediterráneo.
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¡Debería estar a una temperatura que no te quemara la boca!
– En el Reino Unido ciertamente, tengo mucha gente que a menudo me dice que sus bebidas “no están lo suficientemente calientes” – pero en realidad, el agua por encima de los 96 grados centígrados terminará quemando el café y perjudicando el sabor. Se han hecho muchas investigaciones sobre la “temperatura perfecta del espresso”, y la mayoría aludirá a la temperatura en el punto de preparación para estar entre 92 y 96 grados centígrados. Una vez que llega a esa importante taza de porcelana (y sí, ¡tiene que ser China!), la temperatura generalmente bajará a unos 80 grados que, para mí y muchos otros, sería la temperatura perfecta para un espresso. Sin embargo, esto significa que la taza debe ser precalentada de otra fuente que no sea el agua de la máquina de café. Intente conseguir una taza más caliente, muy barata y hace un mundo de maravillas.
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Tienen un aroma potente y un regusto duradero
– con demasiada frecuencia, he bebido espressos que son acuosos, sosos y muy poco atractivos. ¿Las causas comunes? granos demasiado tostados, la mezcla equivocada o el producto rancio. La torrefacción del café es un arte maravilloso, y en el pasado he organizado viajes por nuestros tostadores locales de Londres para los clientes – ver el café tostado y el olor que proviene de él es simplemente celestial. Desafortunadamente, muchas personas han decidido sobre tostar sus granos, como una compañía que rima con “SchmarChucks”, porque necesitan un sabor que penetre en 19 fl. oz. de leche. Un espresso debe ser ligeramente dulce, y tener un sabor que permanezca en el paladar por mucho tiempo.
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No debe tardar más de 30 segundos en producirse
– Un buen espresso debe tardar aproximadamente 25 a 30 segundos en extraerse del punto en que se presiona ese botón de elaboración de todo lo importante. Si tomó más de 30 segundos, su molienda de granos es demasiado fina. Si tomó menos de 25 segundos, el molido de los granos es demasiado grueso.
Ahora ya sabes lo que debe constituir un buen espresso, en mi experiencia hay cuatro razones clave por las que las bebidas producidas no están a la altura de sus intenciones.
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Edad del grano y del café molido
– Los granos empiezan a oxidarse y a ponerse “rancios” en el momento en que se sueltan de sus contenedores sellados con nitrógeno. El oxígeno, el agua y el calor son las tres fuerzas del mal contra estos pequeños granos. Como regla general, las judías abiertas duran entre una y dos semanas antes de que pierdan su sabor, pero esto depende mucho de cuándo se han tostado las judías. Siempre he usado un tostador local, así que sé que en el momento del pedido, las judías que uso suelen tener cuatro días de vida. Moler los granos acelera el proceso, y el café recién molido generalmente sólo puede durar unos pocos días, si no sólo 24 horas antes de que el sabor comience a desaparecer. ¿Qué edad tienen los granos que estás usando?
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Niveles de molienda
– La molienda correcta para el tipo de café que se tiene es muy importante – cuando el agua es forzada a través del café y la presión de 9 bar, una molienda fina hará que las partículas se compacten y produzcan una extracción muy lenta, perjudicando el sabor. Un molido grueso permitirá que el agua pase rápidamente, y el sabor no será tan profundo como se pretende. Haga algunas pruebas en sus bebidas para encontrar el nivel de molido perfecto para su mezcla de café y su equipo.
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Apisonamiento ineficiente
– El apisonamiento es un arte de la producción de café expreso que a menudo se ignora. Cualquier científico le dirá que el agua sólo viaja de áreas de alta presión a áreas de baja presión, por lo que el apisonamiento ineficiente crea caminos ineficientes de extracción y un espresso mal extraído. Cuando se apisonan, es importante crear una superficie uniforme, lisa y pulida en la parte superior – generalmente esto se produce después de aplicar alrededor de 5 libras de presión para compactar los granos de café. Recuerde siempre que el importante giro de 720 del apisonador al final.
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El perfil de mezcla de granos equivocado
– Una mezcla de café expreso puede ser muy diferente de la necesaria para un capuchino de 20 onzas de altura; un expreso no necesita mucho cuerpo, por lo tanto las mezclas de expreso son mejores con sólo una pequeña cantidad de granos de Robusta, si es que hay alguno. Una bebida alta necesitará una mezcla con más cuerpo para penetrar el sabor de la leche – en estos casos, un porcentaje más alto de Robusta es generalmente saborizado. Si es posible, tenga dos molinos diferentes preparados – uno para el espresso, otro para los tragos largos.
Esta no es una lista exhaustiva, y hay otros factores que entran en el arte de hacer un buen espresso – la calidad de la taza, la dureza del agua, las máquinas utilizadas, el contenido mineral del agua, la presión del agua… el cliente ordinario rara vez tiene idea de cuánto esfuerzo se requiere para hacer su bebida.
Un “expreso perfecto” es más una teoría que un producto tangible. Nunca he visto personalmente o he sido capaz de producir un “perfecto” espresso, pero la práctica ciertamente lo hace perfecto. La producción de un espresso es un arte que requiere un aspecto científico muy ligero – es una bebida volátil y difícil de producir eficazmente para los clientes exigentes, pero para los apasionados del café y su historia, es una cosa hermosa de crear.
¡Feliz preparación de un espresso!
David Cocozza
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