Las bebidas de espresso se disfrutan en todo el mundo y hay un enorme número de diferentes tipos y marcas de máquinas de espresso disponibles. Sin embargo, todas utilizan un proceso similar para extraer los deliciosos aceites del café en la bebida final.
Es la calidad y la formación de la “crema” lo que refleja la calidad de la bebida del espresso. Una buena crema indudablemente significa un buen espresso.
La “crema” atrapa y contiene los más finos aceites y aromas de café que en otros procesos de elaboración se pierden en la atmósfera. La crema debe formarse como una espuma espesa, marrón dorada y jaspeada en toda la superficie de la taza de expreso y adherirse a los lados.
Además de la calidad de la crema, la aparición del flujo o vertido del espresso desde el caño de la máquina de espresso también señala la calidad. Inicialmente, se debe ver un flujo espeso, casi viscoso, oscuro, de color miel que se aclara suavemente a medida que la extracción se lleva a cabo. El flujo debe formar una corriente continua y parpadeante, similar a la cola de un ratón, hasta el punto de apagarse unos 20 segundos después.
Es importante estar atento a los signos de sub o sobre extracción en el proceso del espresso y tomar las medidas correctivas correspondientes.
La sobre-extracción se manifiesta en un lento y roto goteo con una crema marrón oscura (quemada). Esto significa que el agua y el café estuvieron en contacto durante demasiado tiempo. Esto ocurre si la molienda de café es demasiado fina, bloqueando efectivamente el filtro, o usando demasiado café en la cesta del filtro. La bebida final tendrá sabor a quemado cuando el café se queme en la cesta de expreso.
Si el ciclo de elaboración es demasiado largo, entonces el sabor puede verse perjudicado ya que se extraen del café compuestos duros durante esta sobreextracción. La aparición de marcas o rayas blancas hacia el final del vertido es una indicación de que el ciclo de elaboración es demasiado largo.
La subextracción es señalada por un flujo rápido y burbujeante del caño y una fina crema rota. Esto puede ser el resultado de usar un molido de café demasiado grueso, de no usar suficiente café o de apretar demasiado ligeramente. Todo esto hace que el agua caliente pase a través del café demasiado rápido y no pueda extraer los solubles y aceites de café deseados. El resultado es una fina e insípida infusión ácida de café expreso.
También encontrará que el uso de agua de temperatura insuficiente resulta en una subextracción.
Vigilando cuidadosamente estos síntomas, el operador de la máquina de expreso o el barista pueden tomar medidas correctivas para asegurar que siempre haya disponibles deliciosas bebidas de expreso.
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