Como arte culinario, crear un café gourmet excepcional es similar a la creación de un vino excepcional. Cada cultivo, e incluso diferentes cosechas del mismo cultivo, tendrán características únicas que resultarán de las diferentes condiciones a lo largo del tiempo con respecto al suelo, la temperatura, el agua, el momento de la cosecha, etc.
Los cafés especiales de alta calidad se cosechan a lo largo del tiempo de la misma planta durante la temporada de crecimiento, a medida que los granos maduran, dejando los verdes hasta que están listos. Este proceso crea cosechas tempranas y tardías que contienen diferentes porcentajes de nutrientes y contenido de humedad que afectan a las características del sabor de los granos. Los cafés de “especialidad” son claramente superiores a los que provienen de la cosecha mecánica, lo que resulta en que la mayor parte de los cafés cultivados para los cafés de “especialidad” se venden en las bolsas de productos del mundo.
Estos factores hacen necesario que el tostador de café seleccione continuamente cafés con el perfil necesario de cuerpo, sabor, acidez y otros atributos para cumplir el objetivo del producto final, a fin de mantener constantemente una expectativa semipredecible para el consumidor.
Cada mezcla de café será una combinación de estos cafés cuidadosamente elegidos de la cosecha actual, mezclados de forma complementaria para lograr numerosas variaciones de sabor, aroma y complejidad.
Descripciones de los sabores
Mocha Java es el primer sabor de café descriptivo conocido por sus deliciosos toques de chocolate con cuerpo y agridulce. El cacao temprano fue nombrado después del café Mocha de Yemen.
Los cafés latinoamericanos que alcanzan el grado de Especialidad se cultivan casi todos a muy alta altitud en comparación con los cafés de África. En general, estos cafés son conocidos por su cuerpo completo, su acidez y sus sabores picantes.
África es el lugar de origen del café. Su combinación de suelos y climas produce cafés excepcionales que tienen un equilibrio excepcional de cuerpo y una acidez refinada que crea aromas distintivos de flores y frutas, con sabores complejos que van desde los cítricos hasta el vino.
El espresso tendrá un cuerpo robusto y una rica esencia de café, con una consistencia espesa y cremosa como resultado de la inclusión de granos más solubles mezclados con otros que añaden los sabores deseados. Atrevido y robusto son descripciones que se usan a menudo para describir un espresso deseable. Un espresso de estilo italiano a menudo incluye granos “naturales” o sin lavar que ayudan a mejorar su consistencia cremosa. Estos cafés procesados en seco no se consideran típicamente de grado especial, pero son los que crean un sabor de espresso tradicional.
Los cafés naturales o “sin lavar” aportan sabores a nuez y tierra, mientras que los cafés especiales “lavados” son conocidos por su deseable acidez y sus refinados sabores que son esenciales para que los maestros tostadores puedan crear una variedad de mezclas de estilo gourmet.
Las mezclas gourmet especiales son el resultado de mezclar cafés específicamente seleccionados para lograr cualquier combinación de sabores bien redondeados, complejos, ricos, suaves y hasta exóticos en la taza final.
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