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El arte de un gran espresso

¿Hay “arte” en un gran café? ¿O “qué hace un gran espresso”?

Sabes que me piden mucho para hablar y escribir sobre lo que hace un gran café. Y por supuesto he pensado mucho en ello en los 10 años que he estado involucrado con el café. He cenado y tomado café en algunos lugares bastante asombrosos, incluyendo lugares lejanos de cultivo de café como Honduras, El Salvador, Brasil, Kenia; así como muchos lugares bastante cercanos y ordinarios.

He hecho que me hagan café a mano, recién tostado directamente de mi propia tostadora; lo he hecho hacer por baristas campeones del mundo y baristas ordinarios; he escuchado y observado y discutido todos los elementos del viaje del grano desde la cosecha hasta la bebida (“de la cosecha a la taza”); se me ha mostrado el “arte” de la mezcla y el tostado; se me ha recalcado la importancia de los perfiles de molienda y los tiempos de presión y extracción del agua.

Y la respuesta honesta es: no hay “una” respuesta – es una combinación y constelación tan maravillosa de ideas, teorías, clima, cuidado, habilidad, pasión, arte, ciencia y todas las cosas entre medias – que verdaderamente se reduce a lo que te gusta… y a todos nos gusta algo diferente.

Pero al menos déjame decirte lo que me gusta de un gran café… y por qué cuando encuentro uno me hace sonreír.

En primer lugar, deberías saber que soy un hombre de café expreso. No siempre me gustó, pero cuando empecé en la industria del café me entrené para al menos entenderlo – el disfrute vino después. Recuerdo los debates con mi equipo de entonces sobre la consistencia y el color de la crema, la acidez y la fuerza, el cuerpo y la sensación en la boca, las notas de aroma y sabor, los sabores amargos y dulces. Y no entendí nada de eso. ¡Sólo un fuerte y amargo puñetazo en la cara como una bebida caliente!

Ahora, por supuesto, después de años de “entrenamiento”, por lo menos sé lo que estoy buscando en apariencia, sabor, sensación y regusto. No soy un maestro del asado o un experto barista, pero sé lo que me gusta. Déjenme compartir eso con ustedes.

Desde el punto de vista de la apariencia con mi espresso, me gusta ver una capa superior de color caramelo muy cremoso (llamada “crema”), ni muy claro ni muy oscuro, que cuando lo revuelves (¡siempre revuelve!) debe adherirse a la parte posterior de la cuchara y a los lados de la taza. Y la crema debe permanecer allí para que la bebida entera no se evapore después de 30 segundos.

Entonces estoy probando la temperatura. La palabra “espresso” implica una bebida rápida (o “exprés”) y esto significa que debe ser capaz de beberlo inmediatamente sin lacerar el interior de la boca y sin quitar la capa superior de la lengua. Muchos baristas hacen su expreso demasiado caliente. Es un error y realmente estropea la experiencia. El espresso desarrolla más sabores a medida que se enfría, así que de cualquier manera, deberías (¡después de haberlo revuelto!) esperar un poco antes de beberlo.

Admito que paso por un pequeño ritual con mi consumo de café expreso, pero eso es sólo para que pueda tener una experiencia más completa de lo que es esencialmente un trago corto. Y lo corto es importante. Demasiada agua y terminas con un sabor muy diluido, o sin sabor alguno. Mucho de lo que nos sirven es sólo un agua marrón fangosa. Si quieres que una bebida más larga tenga un buen precio, ¡entonces bebe otra cosa! Un solo espresso no debe tener más de 25-35 ml de agua (dependiendo un poco de la cantidad de café molido utilizado); y un espresso doble no debe tener definitivamente más de 60 ml de agua. Verán, todo se trata de proporciones: demasiado o demasiado poco del café o del agua y la bebida se desperdicia. Y eso para mí es una lástima cuando esos granos han funcionado, así que sólo tienes que llegar a tu taza.

Así que hablemos de sabor y cuerpo. Esta es una experiencia muy personal que encuentro y cada uno tendrá un punto de vista diferente. Pero me gusta que mi expreso sea fuerte, suave, cremoso (¡sí, cremoso!) y finalmente, dulce al final. Parece imposible con un trago tan pequeño, ¿verdad? Bueno, aquí es donde saborear la bebida es importante. No lo bebas de un solo golpe. Cada espresso debe ser un evento. Así que disfruta del momento… un pequeño sorbo para despertar tus sentidos y luego bébelo, en su totalidad, deja que te cubra el interior de la boca y se deslice por tu garganta de una manera muy placentera. ¿Un poco demasiado sexy? Bueno, estas emociones son posibles con un expreso bien hecho, te lo prometo.

Debes buscar un sabor fuerte al principio de la bebida (a menudo llamado “acidez”), una sensación agradable y ligeramente pesada en el medio (¡denominado “sensación en la boca”!), con un toque de dulzura al final y un regusto persistente. Deberías seguir probando el café durante unos minutos después de que se haya terminado. Y debe ser una sensación agradable, no una en la que te estrujes la cara y digas “¡oh no, eso fue tan amargo!” Me gusta la “acidez” en mi expreso, es el golpe de café que quieres, pero debería ser redondeado con agradables toques de dulzura y otras notas de sabor suave (esto es según el origen de los granos, por supuesto).

Y ahí lo tienes, un momento perfecto de expreso. Atrevido. Con mucho cuerpo. Dulce. Largo sabor. Oh, y si te atreves a ponerle azúcar a tu espresso, yo personalmente te meteré mi cuchara de espresso en el ojo.

Otro punto a tener en cuenta. Mucha “gente del café” está en busca del grano perfecto o del lugar más inusual para encontrarlo, pero a veces esto es sólo para satisfacer a los puristas o para agrandar el ego. No tienes que ir a los confines de la tierra para encontrar un grano de café perfecto o una gran mezcla. Ya tenemos acceso a un montón de grandes cafés, aunque no siempre nos los sirven, muchos pueden, y lo hacen, ir mal entre la granja y la taza. La mayoría de las veces, en mi opinión, son los “últimos 2 minutos” del proceso desde que le pides a tu camarero tu bebida hasta que te da tu taza – aquí es donde se estropea más a menudo. No hay suficiente cuidado y amor constante. Y una aceptación de tu cafetera de que “será lo suficientemente bueno”. Bueno, no lo es. Mi consejo – no lo aceptes – pídeles que lo hagan de nuevo, diles lo que esperas en la forma en que se ve y se siente. No te avergüences. No comerías algo con lo que no estás contento. Lo harán bien si saben qué hacer.

Una vez que esté satisfecho, o si ha ido a la vuelta de la esquina a otro barista más cuidadoso, beba lentamente para disfrutar realmente de esa acidez primero y la dulzura al final. No hay nada mejor.

Espero que lo encuentres al menos interesante y tal vez un poco útil. No hay necesidad de ser un esnob sobre tu bebida de café, pero no aceptes nada menos de lo que deberías poner en tu taza!

Todavía estoy encontrando mi camino en mi nueva ciudad natal de Ámsterdam, pero hasta ahora me he encontrado con bastantes excelentes fabricantes de expresos… os hablaré de ellos en el próximo blog.

Pero por ahora… ¡ciao!

Richard Jones

Fundador

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