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El café: De la cosecha a la taza

El café es una planta.

Sin embargo, antes de que pueda ser bebido debe pasar por varias etapas y viajar miles de kilómetros.

Los granos de café provienen de las cerezas rojas del arbusto del café. Cada cereza suele contener dos semillas, o granos de café. La excepción es el Peaberry, donde sólo se produce un grano. El sabor que produce un grano se ve afectado por el lugar donde se cultiva el arbusto de café. El suelo, el clima y la altitud alteran el sabor del café; por eso, por ejemplo, el café de Colombia diferirá en sabor de una región a otra y de un año a otro.

La mayor parte del café proviene de dos especies del arbusto Coffea: Coffea arabica, conocida simplemente como “arábica”; y Coffea canephora var. robusta, conocida simplemente como “robusta”. Los granos de robusta son más baratos de comprar que los de arábica porque producen un café con un sabor inferior, que contiene más cafeína.

Cuando las cerezas rojas han sido cosechadas del arbusto de café, las capas externas de pulpa y piel deben ser removidas para revelar los granos de café verdes del interior. Hay dos métodos comunes para hacer esto: el método “natural” o seco, y el método “lavado” o húmedo. El proceso natural de remoción tiende a dar al café un cuerpo completo pero con un aroma suave, mientras que el proceso de lavado produce un café fuertemente aromático, con un cuerpo fino y una acidez viva.

Lavado de café

En el método de lavado, la pulpa exterior se retira mediante una máquina despulpadora mecánica antes de que la cereza se sumerja en un tanque de fermentación durante 12 a 32 horas, después de lo cual la pulpa y la piel restantes se lavan, revelando la judía verde. Finalmente, el grano se deja en una zona soleada durante 12 a 15 días para que se seque.

En el método natural, la cereza simplemente se deja secar al sol hasta cuatro semanas. Durante este tiempo la pulpa y la piel se arrugan y pueden ser fácilmente removidas.

Los granos de café se clasifican y gradúan por tamaño y densidad. Generalmente, cuanto más grandes son los granos de café, mejor es el café. El grano más grande se conoce como “Maragogype” o grano de elefante. No hay un sistema de clasificación internacional para los granos de café, y los diferentes países utilizan sistemas alternativos. Por ejemplo, en muchos países africanos, el grado más alto de café es AA, mientras que en Indonesia es el grado 1.

Los granos de café verde deben ser primero tostados antes de que puedan ser usados para hacer una taza de café. El proceso de tostado produce el sabor y el aroma primarios del café. Los granos son tostados por un hábil tostador de café, que juzga cuánto tiempo se deben tostar los granos para producir el sabor óptimo. Por ejemplo, el café javanés es usualmente tostado por un largo tiempo para darle un sabor fuerte y terroso. Sin embargo, si se aplica calor a los granos por mucho tiempo, destruirá este sabor y le dará un aroma a quemado.

Proceso final del café

El proceso final antes de que puedas disfrutar de tu taza de café es la molienda. Los granos de café deben ser molidos listos para la infusión, usando su método de preparación preferido. Los diferentes métodos de preparación requieren un café de diferente grosor para producir el mejor sabor posible. Por ejemplo, en una cafetera se necesita un grano de café grueso, mientras que en una cafetera de cocina se requiere un molido mucho más fino.

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