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¿Es este el final del barista? (Parte 1)

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Parte 1 – Nov 2006

Desde hace algún tiempo los baristas han desarrollado un aire de invencibilidad en sus habilidades y profesión. La mayoría cree que, como profesión, la vida será cada vez mejor. De hecho, incluso los concursos de baristas refuerzan involuntariamente la percepción de que los cafés (sin duda, cualquier barista decente) no puede prescindir de un gran barista. Sin embargo, mis observaciones en los últimos años me han llevado a la conclusión de que este puede no ser el caso. Los cambios en la industria están ocurriendo, y están más allá del control del barista. La pregunta es: ¿Serán los baristas inmunes a estos cambios?

A finales de 2003 estuve al lado de tres campeones mundiales de barismo mientras observaba un nuevo y radical dispositivo incorporado a una máquina de café expreso semiautomática estándar. Este dispositivo fue diseñado para replicar el vapor y la textura de la leche a un estándar igual, si no mejor, que el de los mejores baristas del mundo. No funcionaba con el antiguo principio de Venturi, como los vaporizadores del pasado, sino que de hecho estiraba y arremolinaba la leche como lo haría un barista. Y aunque pude ver que necesitaba algunas modificaciones menores, era bueno. ¡Demasiado bueno en realidad! Los cuatro le pedimos al demostrador (que no era barista) que vaporizara varias jarras llenas de leche, y cada vez la textura y la consistencia de la leche vaporizada nos dejaba defectuosos. Los campeones mundiales de barismo y yo nos miramos y acordamos que podría significar el fin del barismo.

Y en julio de 2005, tuve el privilegio de ser una de las primeras personas en probar un nuevo estilo de máquina de espresso “super-automática” con varios giros. Tenía un precio competitivo para la mayoría de los semiautomáticos de 2 grupos, con una caldera independiente para el vapor, y tenía ajustes independientes para la dosificación, la presión del tampón y la duración de la extracción. Era en cierto modo una máquina “inteligente”, que informaba al operador de los cambios necesarios para alcanzar la extracción óptima deseada. Y muy sorprendentemente, sólo tenía una pieza móvil, un chasis que permitía un cambio rápido – ¡menos de un minuto! En términos de consistencia y calidad de la extracción, terminé usando esta máquina para extraer espressos al evaluar mis cafés tostados. Me ofreció la extracción más consistente del más alto estándar. La única habilidad requerida por el operador era conocer las características de esta máquina.

En teoría, esta máquina parecía ser la herramienta de extracción ideal, pero tenía que probar una corazonada que tenía como resultado de usar esta “super-automática”. Pero tenía que probar que esta máquina podía funcionar bien en un ambiente de cafetería ocupado sin un fallo, sin necesidad de un operador experto, y lo más importante, con la aceptación absoluta del consumidor.

Por suerte, poco después recibí una llamada de un cliente de una cafetería buscando una solución a un problema que tenía. Sus ventas de café habían empezado a estancarse debido a una tienda excepcionalmente pequeña que producía a su máxima capacidad. Quería aumentar el rendimiento, pero no tenía ni siquiera espacio para un grupo semi-automático 2, o para otro barista! Era una tienda de 12 metros cuadrados que procesaba 50 kilos de café expreso en una semana de 5 días, y él quería más.

Le sugerí que viniera a ver este nuevo super automático, y una vez que lo pasé por lo básico, lo hizo instalar inmediatamente. Menos mal, porque a la mañana siguiente uno de sus empleados se reportó enfermo. Más tarde ese día, mi cliente me llamó para decirme que esta máquina extraía los cafés mejor de lo que él o sus camareros podían, y que estaba siendo operada por un miembro del personal no cualificado. Me informó que se encargaba de todas las necesidades de extracción y que la semiautomática se usaba para vaporizar la leche. Añadió unos cuantos kilos más a sus ventas diarias, y lo más importante, ¡fue recibido con un interés positivo y ni una sola queja! No hace falta decir que compró esta máquina en el acto.

Esta máquina de espresso súper automática y el dispositivo de vapor separado que vi en 2003 me hizo pensar. Razoné que si un fabricante se inclinaba por combinarlos, ¿entonces significaría el fin del barista?

Ciertamente hay un argumento convincente para tal tendencia.

En los mercados de café expreso maduros, la aparición del barista a un lugar de prominencia en el café ha sido una bendición mixta. Sin duda, la profesionalización de esta persona es algo bueno para los consumidores – pueden esperar mejores cafés. Pero tiene un costo para el dueño del café.

A nivel individual, un barista continuamente piensa que valen más de lo que se les paga. Cuando los individuos creen que están en la cima de su juego, este pensamiento es de naturaleza puramente humana. Por ejemplo, cuando se mejoran los conocimientos y habilidades del café expreso (por ejemplo, compitiendo con éxito en competiciones de baristas) los individuos pueden desarrollar la impresión de que tales mejoras deben ser satisfechas con una mayor remuneración. Aunque no estoy emitiendo un juicio aquí, la mentalidad del barista a menudo se forma sin una verdadera comprensión de la estructura de costos del negocio en el que está trabajando, o la asequibilidad de sus demandas. Si la petición del barista de un salario más alto es continuamente rechazada por el propietario del café (normalmente sin indicaciones claras de por qué), él o ella finalmente buscará un café que esté dispuesto a pagar más de lo que está recibiendo en este momento.

Este ciclo continuo de presión ascendente de los costos salariales a lo largo del tiempo llega a un punto en el que los propietarios de cafeterías no pueden pagar. ¿Por qué? ¡Porque la mayoría de los propietarios de cafeterías son reacios a subir el precio de venta al público de sus cafés! La triste realidad es que la mayoría de los propietarios de cafeterías observan continuamente los precios de sus competidores, y se niegan a subir los precios a menos que sus competidores lo hagan primero. Lo que no se dan cuenta es que sus competidores miran sus precios de la misma manera. Muy pocos propietarios de cafeterías están dispuestos a abrir camino por miedo a perder un porcentaje de su base de clientes y esta situación se convierte en un “empate”.

Ridículamente en Australia, los precios al por menor del café han subido muy poco en los últimos años, mientras que los gastos generales del negocio se han duplicado en la mayoría de los casos. En la mayoría de los cafés, los beneficios netos han caído a niveles inferiores a los de muchas inversiones pasivas (es decir, el promedio de referencia de los beneficios netos de un café en Australia es ahora del 4%). Esto significa que un café promedio con 600.000 dólares en ventas anuales obtiene un promedio de 24.000 dólares de beneficio, lo que no es suficiente para todo ese trabajo duro y la inversión de capital.

Es cierto que los mejores cafés funcionan por encima de esta media. Pero cualquiera que quiera elevar el nivel de su café desde abajo, o con un 4% de beneficio neto, no podría permitirse un barista razonable de 30.000 dólares al año. Y para muchas cadenas con costos adicionales como regalías, franquicias, gerentes, etc., esta es una posibilidad menor.

Además, aunque el dueño de un café “muerda la bala” y esté dispuesto a pagar por un barista, hay pocas garantías de que esta persona sea lo suficientemente buena para crear un café de alta calidad cada vez. La mayoría de los dueños de cafeterías carecen de las habilidades para examinar adecuadamente la eficacia y las habilidades de un barista porque carecen de los conocimientos necesarios para hacerlo. Supongo que esa es una razón por la que se mantienen en la marca de promedio de beneficio neto en primer lugar. La mayoría de los dueños de cafeterías buscan continuamente reducir los costos del negocio, no mejorarlos.

Al final este proceso afecta a casi todos los propietarios de cafeterías y los haría susceptibles de probar cualquier cosa que pueda reducir los costos y al mismo tiempo mantener, o exceder, los estándares existentes. Y mientras que la parte superior de la barra de la cafetería boutique se pegará a los baristas – para el teatro, el marketing, el romance – la mayoría de los propietarios de cafeterías en un mercado muy maduro del 100% del espresso explorará cualquier cosa y todo para reducir la inconsistencia del temperamento y la calidad, y el gasto cada vez mayor del barista.

Y los fabricantes están despertando a este “hueco” en el mercado de la cafetería. Los fabricantes de máquinas de café expreso están continuamente explorando las condiciones del mercado en su afán por aumentar las ventas. Están continuamente buscando formas de vencer a su oposición, tanto en términos de la gama de equipos que se ofrecen, como atendiendo a las variadas necesidades de todos los sectores del mercado del café – desde el café individual hasta las grandes cadenas. Mientras que las grandes cadenas siempre se han centrado ciegamente en el ahorro de costes, la espiral descendente de los beneficios netos para los propietarios de cafeterías individuales también ha cambiado su enfoque, haciendo que sea oportuno para los fabricantes entregar equipos que puedan satisfacer. En muchos sentidos, atender a este enfoque es una venta más fácil que discutir formas de aumentar las ventas.

En los últimos años, muchos fabricantes han estado ocupados desarrollando máquinas de bajo costo que pueden reemplazar a un operador experto. En los primeros días, cualquier máquina etiquetada como automática era a menudo cara, complicada, se averiaba a menudo y finalmente producía un café expreso de menos calidad. Y la leche se calentaba y espumaba hasta alcanzar la consistencia de un merengue – no es el estándar más aceptable.

Tradicionalmente, los primeros compradores de las máquinas de espresso súper automáticas siempre han sido las grandes cadenas o establecimientos. La mayoría ha declarado que la introducción de estas máquinas fue con el propósito de crear un estándar entre un gran número de tiendas. En este punto tienen razón. Un estándar podría ser garantizado, pero para la mayoría de los bebedores de espresso, a menudo el estándar es menos de lo que el mercado esperaría. En términos de conveniencia, servicio rápido y garantía de un estándar, hicieron el trabajo admirablemente. Pero lo más interesante para los grupos de franquicias es que los super-autos son un dispositivo de ahorro de costes a largo plazo. No requieren que el personal esté entrenado para ser baristas cualificados, y la cadena puede emplear muchos menos entrenadores. Los estándares podrían ser establecidos por un manual de entrenamiento estándar, y fácilmente adheridos. Y en la búsqueda del mercado de mano de obra barata, cualquier trabajador no cualificado puede convertirse en una cafetera. Este ahorro de costes a largo plazo compensa con creces el mayor coste de la compra por adelantado.

Y a pesar de la aparición de la nueva gama de automáticas más inteligentes, muchas cadenas siguen utilizando estas máquinas únicamente por coherencia, independientemente de la calidad que produzcan. A menudo, las cadenas de venta al por menor hacen tratos basados en los mejores paquetes que los proveedores pueden proporcionar, en lugar de investigar en detalle toda la maquinaria más reciente del mercado, los pros y los contras de cada máquina automática, y finalmente ir con el tipo que puede entregar la última “tecnología a la calidad” en la taza. Hasta la fecha, la expansión de los super autos en otros sectores del mercado del café ha sido lenta debido a la incapacidad de estas máquinas de “estilo antiguo” para replicar el estándar de un barista experto.

Sin embargo, por lo que he observado, esa incapacidad está claramente en el pasado. He visto máquinas que pueden replicar a un barista altamente cualificado. ¡Máquinas que no piden más dinero, no se toman un descanso, y no son inconsistentes ningún día de la semana, y entregan calidad a un nivel muy alto!

Con la comunicación de ideas y el intercambio de conocimientos tan rápido como en estos días, no pasará mucho tiempo antes de que todos los fabricantes copien, integren o desarrollen sus propias máquinas de reemplazo de baristas. Y para venderlas, puedes apostar tu vida a que una de las estrategias clave de marketing será informar al dueño del café exactamente quién es prescindible.

La mayoría de los baristas con los que he hablado sobre el posible surgimiento de esta tendencia simplemente cagan la idea. La respuesta común fue que un café siempre requerirá que un barista le imprima un aire de autenticidad y calidad. No estoy tan seguro, simplemente porque creo que el consumidor final dirige el mercado, no el barista. Los pianistas que una vez tocaron en los teatros en los días del cine mudo descartaron la idea de hablar de películas, alegando que era una moda pasajera, y asumieron que su profesión nunca moriría. ¿Dónde están ahora? Por la misma razón, ¿dónde están los conductores de autobús a los que se les borró su profesión con máquinas automáticas de billetes? Hay montones de ejemplos históricos en los que la tecnología no sólo reemplazó una profesión, sino que la mejoró. Todos los mercados son continuamente asaltados por la innovación que demuestra no sólo ofrecer un ahorro de costes considerable, sino también muchos beneficios tangibles.

Las máquinas automáticas de la nueva era y más inteligentes que igualan o superan las habilidades de un barista encontrarían legitimidad en el mercado con bastante rapidez si el consumidor ve inmediatamente que producen un café de mejor calidad, más consistente y más rápido. Y si el propietario de un café añade a la mezcla un operador amable (pero poco cualificado) al que se le enseña un poco sobre el café y cómo verter la leche, ¿qué pasa entonces?

Creo que lo que la mayoría de los consumidores quieren de un café es una buena taza de café con un servicio rápido y un cierto grado de personalidad. Particularmente por las mañanas, estos consumidores están apurados y no les importa la naturaleza artística y el compromiso del barista. Se preocupan por la calidad de la taza y la rapidez con la que la obtienen. ¡Una buena taza de café expreso en cualquier lugar siempre vencerá a una gran taza de café en los pocos lugares que haya cada vez! Y si la mayoría de los consumidores realmente se preocupan por el barista detrás de la máquina, entonces, ¿qué pasa con los paseos en coche? Simplemente no serían viables porque la mayoría de los clientes ni siquiera saben, o pueden ver, si hay un barista en la máquina de espresso o no.

Una vez más, si las máquinas pueden igualar o superar el nivel de calidad y consistencia de un barista experto, dudo que el grueso de los consumidores se preocupe por el barista. A menudo, en la industria del café nos gusta pensar que sabemos lo que los clientes quieren y necesitan. Mi experiencia en varios grupos de discusión de marketing me ha dicho lo contrario. Quieren un buen café más allá de querer un barista experto. El hecho de que estos son sinónimos por el momento puede ser una causa de falsa bravuconería entre los baristas.

En el aspecto financiero, los propietarios de cafeterías que incorporen máquinas más inteligentes deberían ver una mejora en la calidad de la taza y un ahorro de hasta el 50% en los costes salariales! Este es un argumento convincente para todos los propietarios de cafeterías.

Pero por supuesto, la historia también está llena de profesiones que han logrado reinventarse.

El extremo más rentable del espectro de los cafés puede elegir continuar con el barista experto para conservar un visible & punto de diferencia tangible para aquellos negocios que se vuelven $0027automatizados$0027. Podría ser que una fracción de los baristas se proyectara en nuevos campos, como el equivalente a un sommelier para el café, o el barista viajero del mundo como portavoz de un futuro más sostenible. O puede ocurrir que estas nuevas innovaciones tecnológicas trabajen mano a mano con el barista, permitiéndole aumentar su rendimiento, justificando así más su posición dentro del café.

No tengo una bola de cristal en el futuro. No creo que nadie pueda afirmar con absoluta certeza el impacto que el avance de la tecnología tendrá en el barista. Es como estar parado en la niebla en medio de la carretera y ver el resplandor de las luces que vienen desde lo que se puede escuchar que es un auto. Y aunque parezca seguro que estás a punto de ser atropellado, la niebla te deja con un grado de incertidumbre. Puede ser que el coche colisione contigo; puede ser que se desvíe, o que las ruedas se caigan y se detenga por completo. Cualquiera que sea el resultado, hay una posibilidad estadística de que colisione. Y para mí, si hay una remota posibilidad de que esto pueda suceder, entonces haría planes para protegerme.

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