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La revista Coffee Magazine entrevista a un destacado experto mundial en café

La “cata” de café es la degustación de café para descubrir el perfil único del café. Y en el enrarecido mundo de la cata, hay pocos que puedan rivalizar con Ken Davids en cuanto a experiencia o habilidad. Originalmente un académico y escritor, Ken Davids ha crecido para ser reconocido como una de las figuras preeminentes del mundo del café. Tiene un negocio de consultoría en los EE.UU. y un número de libros de gran prestigio sobre el café en su haber. También es un conferenciante muy solicitado en conferencias y seminarios sobre café en todo el mundo.

Durante muchos años Ken David fue un académico, el decano de una gran universidad de arte y diseño y un profesor titular. Pero se contagió con el virus del café, y ahora es considerado una de las figuras preeminentes del mundo del café. Publicó por primera vez su innovador libro “Café”: A Guide to Buying, Brewing & Enjoying en 1975, seguido por dos libros más ( Espresso: Ultimate Coffee y Home Coffee Roasting: Romance & Revival ).

Según Ken, el café es la más compleja de todas las bebidas de consumo habitual y la más difícil de dominar y comprender. Muchas más sustancias contribuyen al aroma y al sabor del café que las que contribuyen al aroma y al sabor del vino, por ejemplo. Y el café es una bebida mucho más global e interactiva que el vino. Un buen vino sólo cambia gradualmente una vez que se embotella, mientras que el café se crea y luego se transforma completamente por cuatro partes diferentes en cuatro puntos diferentes en su viaje desde la semilla hasta la taza.

Primero alguien escoge qué semillas plantar y dónde y nutre los árboles, luego alguien cosecha el café y realiza los actos tremendamente expresivos y cruciales de quitar y secar los frutos, luego alguien lo vuelve a tostar, y finalmente alguien, a menudo el consumidor, lo prepara. El café continúa transformándose incluso después de ser elaborado, a medida que se enfría.

Ken divulgó a Crema que algunas de sus experiencias vitales más formativas vinieron a través del café “Ciertamente la experiencia más transformadora fue conocer a mi futura esposa Iara en Brasil”.

Más allá de eso, ciertamente tuvo su parte de experiencias de café tanto exóticas como conmovedoras. Probablemente la más memorable de ellas fue visitar el puerto original de Mocha o Al Mukh en Yemen. Como la mayoría de los amantes de la L profunda saben, todo el café comercializado en el mundo se cultivaba en el Yemen y la mayoría de él se embarcó a través del puerto de Al Mukh durante más de 150 años, entre 1600 y 1750.

Posiblemente su segunda experiencia más memorable sería “asistir a mi primera ceremonia de café genuina en un pueblo de Etiopía”. Habla más de esto en su artículo de la revista Crema. Es muy efusivo sobre la explosión de conocimientos sobre el café expreso que se está produciendo actualmente y la globalización de ese conocimiento. Aunque estamos en los comienzos del desarrollo del café como una auténtica bebida especial con una base de conocimientos comparable a la del vino, al menos nos estamos acercando sigilosamente a ese objetivo.

Como dice, “hasta hace poco todo el dinero de la investigación sobre el café parecía destinado a aumentar el rendimiento y la consistencia de los productos en el origen o a ahorrar centavos en el tostado y el envasado de los productos, pero ahora al menos algunos de esos recursos se destinan a lograr una auténtica diferenciación del producto mediante la variedad botánica y el matiz del procesamiento. Con el tiempo podremos empezar a comprender cómo crear no sólo grandes cafés, sino cafés distintivos que reflejen los gustos individuales de una nueva generación de cultivadores, exportadores, tostadores y consumidores aficionados”.

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