Haciendo un gran café – Los fundamentos

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Mi profesor de guitarra original decidió abandonar su carrera de guitarrista espectacular por una de científico de la alimentación. Mi forma de tocar la guitarra nunca se recuperó, pero él se convirtió en todo un éxito en su nuevo campo. De hecho, recibió un “agradecimiento especial” en un libro reciente de un famoso chef que sería conocido por su enfoque científico de la cocina.

Hace unas semanas lo visité y lo ayudé a conectarse con su pasado oscilante, pero en vez de sacar la Stratocaster de la caja y subir sus amperios Marshall a 11, quiso mostrarme su nuevo equipo para hacer café. Muy maduro, pero también muy atractivo.

La ciencia involucrada en la búsqueda de la taza ideal de café es fascinante, y muy pronto descendí a su biblioteca de referencia para averiguar más sobre la teoría y la práctica de hacer un gran café. Inicialmente, pensé que como una máquina lo produce, la calidad del café sería consistente siempre y cuando los ingredientes estuvieran estandarizados. Pronto me puso en lo cierto. Incluso con una máquina tan elaborada como la suya (que vale considerablemente más que mis últimos tres coches juntos), todavía hay una cantidad decisiva de influencia humana en el resultado final.

Esto se manifiesta de muchas maneras:

1. Seleccionando el café
2. Almacenamiento y preparación del café para su elaboración
3. Técnica de elaboración de café
4. Método de la porción

En primer lugar está la elección del café. Un enfoque que puede comenzar para asegurar una mejor taza de café es:

1. Compra tu café en grano tostado
2. Cómpralos lo antes posible después de tostarlos
3. Compra pequeñas cantidades con frecuencia – no las guardes por mucho tiempo
4. Guarda las judías enteras con cuidado
5. Muela los granos usted mismo inmediatamente antes de la elaboración de la café

Es una mejor apuesta que comprar café pre-molido si quieres una experiencia más completa de los sabores y aromas del café. Es ciertamente más satisfactorio que usar café instantáneo.

Elegir el café no es sólo elegir el estado en el que lo compras, sino también la elección del grano – y ciertas variedades de café son más adecuadas para ciertos métodos de elaboración. Como gran defensor del método francés PressCafetière de proporcionar una gran taza de café con el mínimo gasto y esfuerzo, aprendí que este método tiende a extraer los elementos que hacen que el café tenga un sabor ácido, y por lo tanto funciona mejor para los cafés que rinden menos de estos elementos.

El Presscafetière francés también ofrece un resultado final que enfatiza el “cuerpo” por encima del aroma y los sutiles matices de ciertas variedades de granos, por lo que al elaborar con este método hay que tener en cuenta que los granos de café son de tueste medio y sabrosos. También ofrece resultados relativamente bien recibidos para los cafés que han sido descafeinados. Algunas variedades de granos que tienen un consenso general de que ofrecen un café superior cuando se elaboran con la PressCafetière francesa son:

1. Indonesio – busca café de Sumatra y Sulawesi
2. América Latina
3. África Oriental – busca al etíope Harrar
4. Oriente Medio – busca Mocha Yemení
5. Variedades descafeinadas

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