Articulos-cafe

Cómo el contenido de humedad en los granos arábigos procesados en húmedo afecta el perfil de sabor del asado

Este mes nos gustaría compartir con nuestros amigos y colegas, por qué el contenido de humedad ideal en las judías verdes es tan importante para desarrollar un tueste que proporcione una taza de alta calidad y sabor.

Primero, un poco de fondo siguiendo el contenido de humedad de los granos desde la cereza recién cosechada hasta el procesamiento final del grano.

PROCESAMIENTO HÚMEDO

En el proceso húmedo, los granos de café se cosechan en la granja recogiendo selectivamente las cerezas rojas maduras. Estos granos pasan por varias etapas. El primer proceso importante tiene lugar en la fábrica, donde se separan los granos maduros de los inmaduros, se despulpan para quitarles la cubierta exterior, y se ponen en remojo en un tanque de fermentación para eliminar el mucílago restante. Después de un período de tiempo adecuado, el café se pone a remojo y se lava a fondo para eliminar los azúcares de la cubierta y prepararlo para el secado. Los granos húmedos se secan completamente y se llevan a la planta de descascarillado, donde se retira el pergamino. A continuación, los granos pasan por la pulidora para eliminar la pegajosa piel plateada. A continuación, los granos limpios pasan por un proceso donde se clasifican por tamaño de pantalla. Para mejorar la calidad, el café clasificado pasa a menudo por un separador de densidad para separar los granos pesados de los ligeros.

LAS SEIS ETAPAS DE SECADO

En la fábrica, después de quitar la cubierta exterior (piel exterior & mucilagefruit) los granos de café pergamino tendrán un contenido de humedad del 55%.

Durante el proceso de secado del café, se consideran seis etapas de importancia primordial:

1. Secado de la piel (humedad exterior); el contenido de humedad del grano va del 55% al 45%.

2. Etapa blanca (del grano dentro del pergamino); el contenido de humedad va del 44% al 33%.

3. Etapa negra suave (el grano es ahora muy elástico); el contenido de humedad va del 32% al 22%.

4. Etapa negra media; el contenido de humedad va del 21% al 16%.

5. Etapa de negro duro (la judía es muy dura y pasa del negro al color natural según la calidad de la judía); el contenido de humedad va del 15% al 12%.

6. Café pergamino completamente seco antes de ser descascarado; el contenido de humedad del grano va del 11% al 10%.

A lo largo de este proceso, las judías están en forma de pergamino. Sin embargo, después del descascarillado, cuando se quita el pergamino, los granos de café verde deben mantener el contenido de humedad final como se muestra arriba.

En la Fundación para la Investigación del Café en África se realizaron experimentos para comprobar la idoneidad del secado mecánico en cada etapa del proceso. Los resultados revelaron que en las etapas 1, 2, 4, 5 y 6, el secado mecánico tuvo resultados positivos, sin que la calidad se viera afectada. Pero, en la etapa 3, se encontró que el secado al sol era obligatorio para mantener la alta calidad de los granos.

POR QUÉ EL CONTENIDO DE HUMEDAD DEL 9,5-10,5% ES ÓPTIMO

Debido a que los granos de café crudo son muy susceptibles a los cambios ambientales volátiles, se ha demostrado que un contenido de humedad entre el 9,5% y el 10,5% permite que los granos sean resistentes a las condiciones negativas que pueden afectar a la calidad (Ref: Instituto de Investigación del Café).

Durante el transporte marítimo, el café con un contenido de humedad ideal normalmente ganará un 1% y luego volverá a su nivel original, manteniendo su calidad y color. Si el contenido de humedad es demasiado alto, más del 11%, los granos ganarán más del 1,5%, causando que los granos se vuelvan mohosos, se desvanezcan y pierdan color. A medida que estos granos cargados de hongos se secan, retendrán el daño del agua verde y las toxinas basadas en el moho, resultando en sabores mohosos y leñosos en el asado.

Un aumento de la humedad durante el transporte o el almacenamiento puede hacer que las judías se enmohezcan, cambien de color y se vuelvan oscuras y moteadas. Cuando esto ocurre, se produce una reacción química que hace que los granos se vuelvan tóxicos con la ocratoxina A. A menudo estos mohos están dentro de los granos y no son fácilmente visibles a simple vista.

La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por hongos y se produce naturalmente en los granos de café crudo mohosos. Se ha descubierto que es altamente tóxica para los riñones y potencialmente cancerígena en los humanos, además de tener propiedades genotóxicas.

En el café, se puede encontrar en los granos de café crudo que no han sido secados o almacenados adecuadamente. También se puede encontrar en el café almacenado que ha sido almacenado durante largos períodos de tiempo.

**Más importante para el tostador de café es que la Ocratoxina A también se puede encontrar en el café preparado y no se elimina completamente cuando se tuesta el grano!**

IMPACTO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN EL TOSTADO

El tostado del café con el contenido de humedad ideal (9,5% a 10,5%) dará típicamente un color chocolate oscuro en un tostado medio, con un porcentaje de pérdida de peso entre el 8% y el 12%. Durante el proceso de elaboración, los granos de este tipo le darán una extracción adecuada que representará una acidez, cuerpo y sabor equilibrados. Los granos con un alto contenido de humedad (11+%), normalmente tardan más tiempo en asarse, pero lo más importante es que los granos se “hornean” primero antes de ser tostados.

Este proceso de cocción crea un grano suave de color claro, que obliga a tostar demasiado, dando una ligera acidez, cuerpo completo y sabores negativos en la taza. Los granos que han sido horneados se vuelven suaves y permeables. Después de moler estos granos darán una molienda desigual que es altamente solvente en agua, creando impurezas disueltas que construyen un cuerpo excesivamente alto en la taza. Durante este proceso, los granos perderán la acidez deseable y los sabores naturales.

El café elaborado a partir de granos de alta calidad con el contenido de humedad adecuado será más claro a la vista, más como un color de miel espeso debido a que tiene menos impurezas. Este tipo de café suele tener una taza dulce y equilibrada con buena acidez, calidad y sabor.

¿QUÉ PUEDES HACER?

1. Compruebe siempre el contenido de humedad de la muestra durante la cata antes de comprar y busque cafés con un contenido de humedad objetivo del 9,5% al 10,5% como guía general.

2. Estén atentos a los granos de color claro y moteados, y a los moldes internos que contienen Ocratoxina A, que dan como resultado granos blandos que se hornean primero, dejando impurezas disueltas en la taza.

3. Almacenar el café verde en sus bolsas originales en un ambiente de baja humedad donde haya circulación de aire. El café verde de calidad con el contenido de humedad ideal debe permanecer relativamente fresco hasta doce meses en sus bolsas originales.

Café tostado italiano para un auténtico espresso

Café tostado italiano para un auténtico espresso

Una de las cosas que la gente piensa con Italia es el café. De hecho, el café tostado italiano es ...
Leer Más
Cuando el café era una moneda de diez centavos

Cuando el café era una moneda de diez centavos

El mundo cuando el café era un centavo parece tan distante ahora. La turbulencia de los tiempos refleja gran parte ...
Leer Más
4 cosas que hacen una buena cafetería

4 cosas que hacen una buena cafetería

He viajado por todo el país. Y con cada lugar que he visitado, he probado mi bebida favorita, café, en ...
Leer Más

¿De cuánta utilidad te ha parecido este contenido?

¡Haz clic en una estrella para puntuar!

Promedio de puntuación 0 / 5. Recuento de votos: 0

Hasta ahora, ¡no hay votos!. Sé el primero en puntuar este contenido.

Publicaciones relacionadas

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Botón volver arriba

Si continuas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para «permitir cookies» y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en «Aceptar» estarás dando tu consentimiento a esto. Una cookie se refiere a un fichero que es enviado con la finalidad de solicitar permiso para almacenarse en su ordenador, al aceptar dicho fichero se crea y la cookie sirve entonces para tener información respecto al tráfico web, y también facilita las futuras visitas a una web recurrente. Otra función que tienen las cookies es que con ellas las web pueden reconocerte individualmente y por tanto brindarte el mejor servicio personalizado de su web. Nuestro sitio web emplea las cookies para poder identificar las páginas que son visitadas y su frecuencia. Esta información es empleada únicamente para análisis estadístico y después la información se elimina de forma permanente. Usted puede eliminar las cookies en cualquier momento desde su ordenador. Sin embargo las cookies ayudan a proporcionar un mejor servicio de los sitios web, estás no dan acceso a información de su ordenador ni de usted, a menos de que usted así lo quiera y la proporcione directamente, . Usted puede aceptar o negar el uso de cookies, sin embargo la mayoría de navegadores aceptan cookies automáticamente pues sirve para tener un mejor servicio web. También usted puede cambiar la configuración de su ordenador para declinar las cookies. Si se declinan es posible que no pueda utilizar algunos de nuestros servicios.

Cerrar