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La cata de café en breve

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1. Preparación

Una vez que se ha preparado un lote en el tostador de muestras, los asados se prueban en taza, normalmente utilizando 2-5 tazas cada uno. El estado de la sala de catación es muy importante para los resultados obtenidos durante la catación. La sala debe tener luz natural ya que se dice que la luz tenue deprime el sentido del olfato. Lo ideal sería que la habitación estuviera entre 20-250 grados C y tuviera una humedad del 50-70%, ya que la sequedad excesiva deprime el sentido del olfato. El ambiente de las ventosas debe ser tranquilo y no debe haber ninguna discusión durante el proceso de toma de las ventosas.

Antes de moler el café, se quitan todas las pieles plateadas soplando en las bandejas de muestras de café. El café se muele usando siempre el mismo grado. (El molido no debe ser ni muy grueso ni muy fino – justo lo necesario para que el agua lo absorba bien y desarrolle los sabores necesarios cuando se pruebe en la taza).

Algunos tostadores prueban el color del suelo antes de la taza para asegurar resultados consistentes ya que el grado de tueste afecta mucho al sabor.

Los 2-5 vasos de tamaño estándar (200 ml) se llenan con 10 gramos de asado cada uno. Se hierve el agua, y unos minutos después se vierte en las tazas llenándolas con la mitad de su volumen. Inmediatamente después, las tazas se remueven completamente. Después de 5 minutos se repite este procedimiento. La capa superior de la taza, que consiste principalmente en piel de plata y otras partículas sucias, se retira. Después de otros 10-20 minutos, cuando la copa alcanza la temperatura adecuada para el probador de copas (la temperatura corporal es la mejor, máximo 50 grados C), la prueba de copas puede comenzar.

Los probadores de taza distinguen entre la acidez, el cuerpo y los sabores positivos especiales y los off – taste (defectos). Son conscientes de los diferentes sabores y, lo más importante, detectan posibles defectos. El peor defecto es una taza apestosa o un grano mohoso donde, por ejemplo, un grano fermentado causa un mal sabor. Sólo un apestoso puede destruir un kilo entero de café.

Si la calidad es inconsistente, el café es en su mayoría recubierto y se somete a más análisis de laboratorio. Si las tazas contienen defectos como moho, tazas fermentadas, etc. lo más probable es que no se muestre interés por este lote y que el proveedor sea supervisado más de cerca en el futuro. Los precios pueden ser renegociados o la compra puede ser reclamada.

Las muestras siempre se guardan en cajas para su referencia.

2. La diferencia de sabor

El robusta puede tener un sabor muy fuerte y amargo. Por lo tanto, cuando se prueba el Robusta en taza, se suele separar en 5 categorías diferentes de fuerza. Éstas varían de ligeras a fuertes. El Robusta nunca tiene acidez. Puede tener un toque afrutado o ácido cuando está fresco.

Cuando se prueba el Arábica en taza, los gustos son completamente diferentes a los del Robusta. Aquí se analizan principalmente dos gustos diferentes. Estos son cuerpo y acidez. Los niveles de cuerpo y acidez varían en 5 categorías, de ligero a fuerte. El cuerpo se define como la fuerza general de la taza. Es difícil describir esto, sin embargo el cuerpo no es un sabor seguro, y sólo establece el dominio de la taza.

La acidez es más fácil de detectar. Si es fuerte, el café también puede ser visto como agrio o demasiado ácido. La acidez del Arábica vietnamita se confunde muy a menudo con el sabor fresco del café. El café es en su mayoría muy fresco en Vietnam, lo que a menudo conduce a un alto nivel de humedad, que en conjunto le da al café un sabor “verde”. El sabor “verde” es especialmente intenso cuando el tueste es ligero.

Sólo el correcto equilibrio entre cuerpo y acidez conduce a una copa con carácter. La mayoría de las mezclas del mercado suelen contener tanto Arábica como Robusta para lograr una cierta fuerza y acidez. Es el arte de cualquier tostador de igualar la mezcla a los gustos de los clientes. Generalmente, cuanto más alto sea el contenido de Robusta, más fuerte y menos fina es la taza.

3. Terminología común de ventosas:

Acidez: Una medida del contenido ácido del líquido; en los cafés finos la acidez da como resultado una agradable nitidez. No debe asociarse con el sabor agrio.

Gusto: La sensación de los vapores de café que se liberan después de tragarlo. Las características van desde el carbonilo hasta el chocolate y el picante.

Aroma: La sensación de gases liberados por el café elaborado; puede describirse como que va desde frutal hasta herbal.

Amargo: Percibido por la parte posterior de la lengua. Se caracteriza por soluciones de quinina, cafeína y otros alcaloides, generalmente causados por el tostado excesivo.

Suave: Percibido por los lados de la lengua y con un sabor que va de suave a neutro. Se encuentra a menudo en los cafés Arábica lavados como el Guatemalteco Low Grown.

Cuerpo: Asociado con la sensación en la boca y la textura, esta debe ser una característica fuerte, llena y agradable; ver también la sensación en la boca.

Ramo: El perfil aromático total. Resultante de los compuestos en la fragancia, el aroma y el postgusto.

Caramelos: Una sensación aromática común, que recuerda a los caramelos o al jarabe.

Chocolate: Una sensación aromática común en el regusto de una café. Recuerda al chocolate o a la vainilla sin azúcar.

Delicado: Relacionado con lo suave, caracterizado por un sabor frágil y sutil, percibido por la punta de la lengua. Se encuentra en los cafés Arábica de Nueva Guinea lavados.

Terrestre: Un olor o sabor sucio que puede ser específico, como acidez o moho, o una mancha más generalizada que recuerda a comer tierra.

Plano: Se utiliza al describir el ramo para denotar una falta de percepciones fuertes en la fragancia, el aroma y el regusto; también se le llama muerto.

Sabor: La experiencia de los aromáticos una vez que el café está en la boca.

Fragancia: Las sensaciones aromáticas inhaladas por el olfato; pueden describirse como que van de lo floral a lo picante.

Afrutado: Una sensación aromática que recuerda a los cítricos o a las bayas.

Grassy: Se utiliza para describir un olor y un sabor en algunos cafés que recuerda al césped recién cortado, con la astringencia que lo acompaña, como la de la hierba verde.

Verde: Un café de sabor fuerte, esto ocurre por una cosecha temprana y por no tostar los granos lo suficiente.

Suave: Un sabor redondo y suave, característicamente carente de acidez.

Suave: Se refiere al café que carece de cualquier característica principal, ya sea agradable o desagradable.

Sentir la boca: Las sensaciones táctiles que el café produce en el paladar. Cómo se “siente” un café en tu boca.

Muddy: Un sabor sordo, indistinto y espeso que puede ser causado por la agitación de los suelos.

Mohoso: Un sabor que a menudo se produce debido a un mal almacenamiento o a la falta de suficiente secado, envejecimiento o sobrecalentamiento. En los cafés añejos, el moho no es necesariamente indeseable.

Loco: Una sensación aromática que se libera al ingerir una bebida que recuerda a las nueces tostadas.

Neutral: Una característica de sabor que es deseable en las buenas licuadoras. Se usa para denotar la falta de sabores fuertes.

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