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La conexión del café: ¡De la lengua a la nariz y al cerebro!

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¿Con qué frecuencia saca la lengua y se mira en el espejo? Probablemente sólo cuando estás enfermo, tienes dolor de garganta o practicas una higiene oral especial después de visitar al dentista. Sin embargo, la lengua es realmente un órgano humano muy singular que juega un papel muy importante en nuestra vida cotidiana. La lengua es nuestra puerta de entrada a las experiencias sensoriales que desencadenan emociones y sensaciones en nuestro cerebro y cuerpo que son muy placenteras.

Podemos seguir durante días, semanas o incluso años suponiendo que la lengua está simplemente “ahí” y sin entender realmente lo que hace por nosotros. La lengua ocupa una gran parte de nuestra boca. La lengua tiene protuberancias por todas partes llamadas “papilas” que contienen papilas gustativas que son parte de un sistema de sabor que se comunica con el cerebro humano. Las papilas gustativas tienen pelos microscópicos llamados “microvellosidades” que envían mensajes al cerebro sobre los alimentos que comemos o las bebidas que bebemos. Estas “microvellosidades” permiten al cerebro saber cuando algo sabe dulce, amargo, agrio o salado. Pruebe este ejercicio: imagínese bebiendo su café especial favorito. ¿Qué es lo que más te gusta de ese café? Piense en que sus “microvellosidades” carecen de la capacidad de distinguir el sabor y no pueden enviar un mensaje a su cerebro sobre ello. Qué lástima sería eso, ¿verdad? Francamente, consumir alimentos perdería mucho atractivo ya que serían básicamente “insípidos”. Este breve ejercicio pone de manifiesto lo importante que es la lengua.

Afortunadamente, la mayoría de la gente tiene lenguas sanas, “papilas” y “microvellosidades”. Los bebedores de café ciertamente aprecian esto porque es la forma en que pueden probar diferentes sabores. Los bebedores de café disfrutan distinguiendo los finos matices que ofrece un café con sabor a fruta y crema frente a un espresso oscuro o un café descafeinado orgánico. Es sorprendente saber que una persona promedio tiene alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua que son reemplazadas, según los datos científicos sobre el tema, aproximadamente cada dos semanas. A medida que envejecemos, es un hecho que perdemos la capacidad de reemplazar todas las papilas gustativas. Por esta razón, las personas mayores tienen alrededor de un 50% menos de papilas gustativas que funcionan, lo que obviamente es una reducción significativa. Esto explica por qué perdemos el “sabor” de algunos alimentos a medida que envejecemos. Hay otros factores además del envejecimiento que reducen la capacidad de saborear los alimentos; por ejemplo, los problemas de salud y el fumar, por nombrar sólo dos.

A lo largo de los años ha habido una teoría sobre la “cartografía” de la lengua en cuatro (4) áreas específicas, cada una de las cuales detecta específicamente los sabores dulce, amargo, ácido o salado. Según un estudio realizado en 2006 por la Universidad de California en San Diego, en el que participaron investigadores del Instituto Nacional de Investigaciones Dentales y Craneofaciales, esta noción no es correcta. Los resultados del estudio demostraron que toda la lengua percibe todos los sabores de manera casi igual, no parcialmente por una zona de la lengua. Este estudio también descubrió que aunque el sentido del olfato y la vista son importantes en la experiencia sensorial general de comer y beber, el reconocimiento del gusto ocurre en la boca. Este es en realidad un hallazgo muy interesante. Significa que hay una comunicación en tiempo real entre los “receptores de la boca” y el cerebro que crea respuestas emocionales específicas de placer o desagrado a los alimentos y bebidas consumidos.

De manera práctica, como amantes de la L profunda, es fácil ver cómo opera esta receptividad química o “conexión en tiempo real”. Adelante, prepara una taza de café gourmet recién tostado y tómate el tiempo de sorberlo lentamente. Deja que los receptores de la lengua se vean completamente envueltos por la deliciosa bebida. Experimente cómo el sabor del café en la lengua transmite una sensación de placer a su cerebro casi inmediatamente. Si endulza su café, pruebe un sorbo sin endulzar y note su propia reacción de desagrado. Añada el edulcorante y vea la diferencia. ¿Experimentó esto en una sola área de su lengua? Lo más probable es que no, como concluyeron los científicos de la Universidad de California en San Diego. Por supuesto, todos sabemos que la degustación del café implica mucho más que la boca y la lengua. El sentido del olfato juega un papel clave en la detección de aromas y fragancias, y también en el envío de mensajes al cerebro para un mayor placer.

En conclusión, al sorber el café, la bebida libera sabores que viajan inmediatamente a través de la lengua, las “papilas” y las “microvellosidades”. La bebida también libera sustancias químicas que viajan a la nariz o a los receptores olfativos. El sentido de la visión capta la imagen de la taza en las manos y también envía mensajes al cerebro. Tu sentido del tacto con la taza caliente en la mano también proporciona una sensación de satisfacción del toque tangible del receptor. Tu sentido del oído captura el suave sorbo de la lengua y el café mientras el sorbo llena la boca y la satisfacción de tragar la bebida. Todos los sentidos importan mucho al final para una experiencia sensorial completa al tomar café.

Así que, ¿listo para una taza de café especial gourmet de Panamá Boquete?

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