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La fascinante historia del café – De Kaldi a Gaggia

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Hay algunas historias que circulan sobre el descubrimiento de los efectos del café y su consumo inicial. Todas ellas giran en torno a un pastor de cabras etíope llamado Kaldi. Se dice que un fatídico día Kaldi notó que las cabras en su oído se comportaban con una energía desmesurada. En una observación posterior relacionó su comportamiento con las bayas rojas que crecían en algunos arbustos que fueron vistas comiendo.

Curioso; probó las bayas y encontró que él también empezó a sentirse animado. No pasó mucho tiempo antes de que compartiera este nuevo descubrimiento con otros y las bayas se hicieron populares en toda la tierra. No se sabe si Kaldi era miembro de la tribu Galla en Etiopía, pero se dice que consumieron una mezcla de bayas molidas y grasa animal antes del año 1000 DC.

Los comerciantes árabes pronto se encontraron con el café en sus viajes llevándolo a sus tierras natales y cultivando la planta en las granjas. Fueron estos comerciantes árabes alrededor del año 1000 D.C. los primeros en hervir los granos consumiéndolos como una bebida identificada por su capacidad para evitar el sueño.

Bernard Lewis, en su “Estambul y la civilización del Imperio Otomano”, habla del escriba otomano Ä°brahim Peçevi que escribió sobre la primera cafetería de Estambul: “Hasta el año 1555, en la Alta Ciudad de Constantinopla, custodiada por Dios, así como en las tierras otomanas en general, el café y las cafeterías no existían. Alrededor de ese año, un tipo llamado Hakam de Alepo y un vagabundo llamado Shams de Damasco llegaron a la ciudad; cada uno abrió una gran tienda en el distrito llamado Tahtakale, y comenzaron a proveer café”.

La demanda de café en esta época se incrementó tanto que pronto fue legalmente aceptable que una mujer se divorciara de su marido si éste no era capaz de suministrarle su café diario.

Alrededor de 150 años después, el café fue introducido en Italia por los comerciantes italianos. Aunque inicialmente declarado una amenaza infiel por el Vaticano por temor a la influencia otomana, el Papa Clemente VIII, después de probar la bebida, sin duda, se apresuró a declararla aceptable para el consumo cristiano. En 1645 se abrió la primera de las que serían muchas cafeterías en Italia.

En 1650 la primera cafetería de Inglaterra, el Grand Café, se alega que se abrió en Oxford. El café existe hasta el día de hoy, aunque su especialidad es el vino. Poco después, más y más cafés comenzaron a abrir en toda Inglaterra. Se convirtieron en un lugar para compartir ideas y noticias de la época. Fue a partir de aquí que se acuñó el término “Universidades del centavo”. Un centavo era el precio de la admisión, una suma asequible, que permitía a los bienhechores compartir ideas con los menos afortunados. Dos años más tarde, un griego de Ragusa llamado Pascal Rosea abrió la primera cafetería en Londres, en Cornhill. En 1668 Edward Lloyd abrió su famoso Coffee House en Lombard Street, Londres, que pronto se convirtió en una congregación popular para armadores y comerciantes marítimos.

1668 fue un año crucial en la adaptación del café a la cultura norteamericana, ya que fue el año en que la café, la bebida favorita de la ciudad de Nueva York para el desayuno, fue reemplazada por el café.

Pascal Rosea, después de abrir la primera cafetería en Londres, también estableció la primera cafetería en París, Francia, en 1672. El café se mantuvo solo como una salida de café en la ciudad hasta que el Café Procope abrió en 1686. El Café Procope sigue existiendo y cuenta con una historia de ser el lugar de reunión de figuras históricas como Voltaire, Denis Diderot y Rousseau. El Café Procope también argumenta que es el lugar de nacimiento de la Enciclopedia, la primera enciclopedia moderna.

El primer café vienés de Europa es comúnmente aceptado como abierto por un comerciante griego llamado Ioannis Diodato en 1675. Fueron las cafeterías de Viena las que establecieron el proceso de filtrar los posos de café añadiendo azúcar y leche. Un café de Viena es uno preparado con crema, esto quizás sea un retroceso a la influencia vienesa.

Fue alrededor de 1690 cuando la planta de café fue sacada de contrabando del puerto árabe de Mocha por los holandeses y transportada y cultivada en nuevas colonias en Ceilán y Java. Java es ahora un origen de grano bien conocido.

El alcalde de Ámsterdam le dio a Luis XIV de Francia un pequeño arbusto de café como regalo en 1714. Luis XIV apreciaba mucho el árbol y lo cuidaba en sus invernaderos reales. Años más tarde, en 1723, un capitán francés que, durante una visita desde su estación en Martinica, logró convencer al médico del rey de que se abasteciera de un corte en el arbusto. Su intención era cultivar café en la exuberante isla volcánica de Martinica. Este corte puede haber visto hasta el 90% del café del mundo provenir de esta planta y casi no llegó a Martinica debido a los mares agitados, intentos de robo y piratas. Cincuenta años más tarde había 19 millones de cafetos que fueron anotados en una encuesta oficial.

1727 fue un capítulo fundamental en la proliferación del cafeto. Fue en este año en Guayana; en una época de disputas fronterizas entre Francia y Holanda, un Teniente Coronel Francisco de Melo Palheta logra contrabandear una planta de los franceses. Durante el tiempo que estuvo allí arbitrando la disputa, el coronel se involucró con la esposa del gobernador francés. En el momento de la separación, la esposa del gobernador le presentó un ramo de flores que también contenía recortes de cafetos y semillas. El Teniente Coronel Francisco de Melo Palheta regresó a Brasil introduciendo a su llegada el cafeto. Brasil se convertiría, sin saberlo en ese momento, en el mayor productor de café del mundo en los años venideros.

En 1773 se declaró en el puerto de Boston en los EE.UU. que será el deber patriótico de todo americano beber café. Después de que se impusieran fuertes impuestos al té exportado a América, los colonos de la nueva nación comenzaron una revuelta lanzando té al puerto de Boston, de ahí el nombre de “Boston Tea Party”. Esta acción del Boston Tea Party no sólo puso en marcha la revolución, sino que también llevó a la adaptación del café como la bebida preferida de América.

El 11 de agosto de 1903 Satori Kato, un químico japonés que trabajaba en los EE.UU., presentó la patente del “Concentrado de café y el proceso de hacer el mismo”, la primera patente para el café instantáneo. Esto no significa que el café soluble en agua no existiera en ese momento, aunque tenía una vida útil muy corta y se ponía rancio muy rápidamente. Fue debido a esto que la idea del café instantáneo desapareció tan pronto como surgió antes de Satori Kato. En su solicitud de patente de abril de 1901 Satori Kato explica el problema y cómo lo resolvió: “El aceite volátil se mezcla con el extracto acuoso sólido, pero he descubierto que un intento de realizarlo sin otras precauciones da como resultado la producción de una masa pastosa y pegajosa que no resiste el enranciamiento, pero que se echa a perder rápidamente en las condiciones habituales de transporte y almacenamiento. He descubierto además que la dificultad surge de la presencia en el concentrado de la grasa de café no volátil o, en todo caso, se supera con su eliminación, que, creo, soy el primero en realizar. Separo el aceite y las grasas volátiles del café y elimino la fibra y la reduzco a una sustancia dura. Esta sustancia dura se reduce a una condición finamente dividida y una porción de ella se pulveriza y se mezcla completamente con el aceite volátil puro y se seca, después de lo cual esta mezcla se mezcla con el resto de la sustancia dura y se utiliza en esta forma granulada o escamosa o se presiona en tabletas”.

En Alemania, por esta época, Ludwig Roselius, un comerciante de café alemán, desarrolla el primer proceso de descafeinado con éxito comercial en Bremen, Alemania, con su asistente Karl Kimmer. Este proceso usaba benceno o cloruro de metileno como disolvente para eliminar la cafeína. Ludwig Roselius fundó la marca Sanka para comercializar sus granos descafeinados. Hoy en día el uso de químicos para eliminar la cafeína ya no se usa.

Otro inventor, el inglés George Constant Washington, que vivía en Guatemala, notó la acumulación de café en polvo en el caño de su jarra de café. El Red E Coffee se adquirió como raciones para las tropas de EE.UU. durante la Primera Guerra Mundial. Nescafé pronto desarrolló un proceso mejorado y comenzó a comercializar su marca en 1938. Continuaron suministrando raciones de café a las tropas de EE.UU. durante la Segunda Guerra Mundial. En 1940 los Estados Unidos importaban hasta el 70 por ciento de la cosecha mundial de café.

Aquiles Gaggia y el nacimiento del espresso moderno La historia de Gaggia comienza con la Sra. Rosetta Scorza, la esposa del Sr. Cremonese, un técnico de molinillos de café en Milán que patentó la idea de un pistón de tornillo que forzaba el agua a través del café en los años 30. Cuando Cremonese murió dejando a Rosetta Scorza con la patente, no tuvo mucho éxito en los fabricantes interesantes con el diseño.

Podemos suponer que Gaggia, propietario de un bar, fue tal vez contactado por Rosetta, ya que sabemos que en 1938 Gaggia presentó una solicitud de patente para un mecanismo de pistón que hace en gran medida lo mismo que la patente de Cremonese. Gaggia continuó desarrollando y patentando un pistón de tornillo forjado en aluminio y latón, la diferencia distintiva esta vez es que había conectado este sistema a una caldera. Gaggia experimentó con varios estilos y materiales incluyendo sorprendentemente el asbesto en un esfuerzo por regular la temperatura. El diseño de Gaggia invadió la patente de Rosetta Scorza y llevó a Gaggia a hacer un pago por el uso del diseño.

Gaggia patentó en 1947 una palanca accionada por resorte y un mecanismo de pistón que era totalmente diferente a las patentes anteriores, esto allanó el camino para el café a presión y las máquinas que conocemos hoy en día. Esta nueva patente permitía que el agua a presión atravesara el café independientemente de la presión de la caldera, también permitía regular la temperatura con una extracción más rápida y fuerte. Gaggia producía ahora un café como ningún otro visto o probado antes, su proceso de extracción producía una rica crema dorada, y quizás él mismo estaba un poco inseguro de ello, pero siendo el vendedor que era, no perdió tiempo en instalar sus máquinas en bares y anunciar el producto con un cartel en la ventana que decía “Caffe crema di caffe natural” – crema de café a partir de café natural.

A partir de ahí la adopción del nuevo estilo de café ganó impulso y pronto Gaggia estaba exportando sus máquinas por todo el mundo ayudando a la proliferación del café expreso en todo el mundo.

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