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Las técnicas de tostado de los granos de café

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EL PROCESO DE TOSTAR EL CAFÉ

Hay cuatro categorías de café para tostar: claro, medio, medio-oscuro y oscuro. Los granos de café sin tostar vienen verdes y dependiendo del tostado determinará la categoría en la que se convertirá el grano. El sabor del grano está determinado por el suelo, la altitud y las condiciones climáticas del lugar donde se cultiva. Los granos de café provienen de las famosas regiones de Kona de Hawai, las Montañas Azules de Jamaica, Java y Kenya.

Para transformar el grano de café verde en un producto de café tostado, es necesario aplicar calor para que la reacción química y las propiedades físicas se modifiquen. Se necesita una máquina tostadora de café para iniciar el proceso de tostado. Hay dos tipos de máquinas de tostar, que son la durm y la de aire caliente, que se utilizan para calentar el grano y cambiar sus propiedades.

A medida que el grano absorbe el calor, el color cambia a amarillo a los tonos más oscuros de marrón. En las últimas etapas de la torrefacción, aparecen aceites en la superficie y los granos pierden agua y aumentan su tamaño. A medida que el calor continúa con el tostado, el grano se cambia a una etapa de oscurecimiento hasta que los tostadores utilizan un medidor de temperatura de masa para determinar el color, el olor y el sonido para monitorear el proceso de tostado. Los tostadores escuchan los sonidos crepitantes y en la primera grieta que marcará el comienzo de los tostados ligeros. En la segunda etapa de crujido, es cuando se convierte en un tostado medio. Este es un punto de división entre el tueste medio y el oscuro.

Cuanto más ligero sea el tueste, más se mostrará su sabor original, ya que el grano tiene mayor acidez y no tiene sabor a tueste. Los asados medios son más dulces y más equilibrados con un sabor más suave y con más cuerpo. Los asados completos tienen un cuerpo algo más picante y más pesado con el aroma y el sabor cada vez más evidentes. El tueste doble tiene un sabor ahumado y dulce, de cuerpo ligero, pero un sabor bastante intenso. En las etapas más oscuras del tueste, el “sabor del tueste” es tan dominante que es difícil distinguir el origen de los granos utilizados en el tueste.

La torrefacción del café emite dióxido de carbono, por lo que se necesita una técnica de conservación. La vida útil óptima es de unas 2 semanas y el café molido de unos 15 minutos. Los granos de café se colocan en latas de empaque al vacío o sellados al vacío en bolsas de aluminio con válvulas de alivio de presión en las bolsas. Los granos de café tostados pueden considerarse frescos hasta un mes si se mantienen frescos. La congelación y la refrigeración retrasan el proceso de escaldado. Cuando el café se muele, es mejor que se use inmediatamente.

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