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Lo básico de los granos de café expreso

Información y datos sobre “Lo básico de los granos de café expreso”

Estábamos regalando espressos cortos para promover la apertura de nuestro bar de espressos y asador a finales de los 80 y, honestamente, no hubo compradores. La gente todavía no estaba muy segura de lo que era el espresso. Después de todo, ¿no era realmente espeso, fuerte y amargo? Un sólido “No gracias” y luego un claro factor de retroceso se produjo y mientras tratábamos de atraer a los clientes a este turbio nuevo territorio.

Mientras tanto, los italianos estaban ocupados yendo a su cafetería favorita varias veces al día para charlar y devolver un espresso: ristretto (corto y denso), un macchiato (corto con una cucharada de leche) o una crema (ristretto y leche al vapor),

Apreciaría mi temprana experiencia con el espresso como menos que exitosa.

¿Qué es exactamente el espresso?

El principio de hacer café expreso tiene varios siglos de antigüedad. Sin embargo, en 1947, Gaggia patentó la invención de un ensamblaje de pistón de resorte que permitía presiones de agua de hasta 60 libras para hacer el espresso. El espresso ya no se quemaba fácilmente y nadie miraba atrás.

¿Qué significa esto realmente?

El espresso es una bebida que se hace en una máquina de espresso forzando rápidamente agua caliente a través de café comprimido finamente molido bajo presión de vapor, una taza a la vez. La diferencia es la presión que se aplica al agua caliente; el café de goteo regular se prepara por gravedad, el agua se filtra a través de los molinos.

¿Qué más está involucrado?

Para empezar, podría implicar algo más que verter el agua, adivinar la cantidad de café molido en el filtro, pulsar “on” y pasar a la ducha.

Es más probable que implique i) el nivel de café y tostado ii) el molido y triturado iii) la leche al vapor y quizás la adición de especias o brandy.

i) El nivel de café y tostado

Aunque se puede usar cualquier café para preparar un espresso, las preferencias regionales abundan y en nuestra zona tienden a prevalecer los tostados más oscuros. Los tostados muy claros, aquellos sin aceites visibles en la superficie, son a menudo ácidos y algo finos, carentes de cuerpo sustantivo. Los tostados medianos que exhiben un color chocolate oscuro pero que no tienen aceite producirán un espresso de sabor más rico con menos ácido. Los tostados más oscuros y los tostados de espresso aún más oscuros bordean el negro y producen granos de superficie aceitosa, disminución de la acidez y amargura en la taza.

Es más fácil enmascarar las imperfecciones con un tostado más oscuro porque el sabor del tostado enmascarará cualquier error en la extracción o en la limpieza de la máquina. Puede que descubra que su tueste preferido es una combinación de orígenes y niveles de tueste, y le sugeriría que pruebe algunas variedades individuales, por ejemplo un tueste medio o claro de Etiopía, y luego añada algo un poco más oscuro con una tendencia ácida natural, como un mejicano de alto crecimiento. A veces me gusta mezclar algo muy pesado como un Sumatra. Experimentar y aprender, además de ser divertido.

ii) El Molino y la Trituradora

Hay tantas variables para preparar un expreso perfecto: la temperatura, la calidad del agua, el apisonamiento, etc., que es fácil pasar por alto el papel fundamental del molinillo. El objetivo es proporcionar una molienda de tamaño uniforme para que todas las partes estén igualmente expuestas al agua que se saca a través de ella. Un molinillo con cuchillas sin filo produce piezas irregulares; cuando el agua entra en contacto con estas piezas no golpea el café con la misma consistencia, saturando algunas y dejando las piezas más grandes “sin lavar”.

La idea de empujar el agua a través del disco de café es hacerla pasar uniformemente. El sabor completo que espera se liberará cuando se maximice la superficie del café molido, evitando así el amargor y los ácidos. Una infusión de café expreso debe tirar entre 20 y 25 segundos. Cuchillas sin filo, moliendas inconsistentes y quemar el café con una velocidad de motor demasiado rápida son sus tres peores enemigos. Pídele a tu tostadora especializada que muela tus granos si no estás listo para invertir en una buena moledora. Y mantenga su café almacenado a temperatura ambiente, herméticamente y bébalo en una semana.

iii) Leche al vapor

Como el espresso es una bebida corta, si le añades leche sin calentar, tu café se enfriará inmediatamente. ¡De todas formas, el café expreso y la leche al vapor son deliciosos! Sugerimos usar leche fría en una jarra espumosa de acero inoxidable e insertar la varilla de vapor lo suficiente en la leche para que no salga volando. Mantén una mano en la boquilla ya que la leche puede sorprenderte calentándose demasiado rápido y entonces querrás apagar la boquilla con mucha prisa.

Lo que me gusta hacer es mantener la boquilla justo debajo de la superficie de la leche hasta que haya espumado un 10% más, luego mantener la varilla contra el costado del recipiente y hundirla lentamente hasta el fondo. El vapor aparecerá en la leche e indicará que la leche está lo suficientemente caliente. Pongo mi mano contra la jarra y si está “boa constrictor” caliente – es decir, te alejas rápido – entonces está lo suficientemente caliente para añadirla a tu café. Si puedes mantener tu mano ahí cómodamente durante 3 segundos, intenta cocer al vapor un rato más.

Que dijo, “En el espacio, nadie puede oírte vapor”.

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