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Lograr la taza de café perfecta

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Puede haber pocos aromas más memorables o evocadores en el mundo que el olor del café recién molido. Es el perfecto presagio de lo que está por venir. Entonces, ¿cómo asegurar que su café proporcione la máxima estimulación a las sensaciones de olor y sabor?

El cafeto produce su fruto o cerezas sólo una vez al año, a medida que los frutos maduran de verde a rojo, amarillo o púrpura y están listos para la cosecha. Sólo las cerezas maduras deben ser recogidas o utilizadas para el procesamiento. Dentro de cada cereza hay normalmente dos semillas que conocemos como granos de café. En algunos casos sólo se produce una única semilla y ésta se conoce como peaberry o culi en Vietnam.

Para la mayoría de los gustos, en particular los occidentales, el mejor café proviene de las plantas arábicas y, si bien es cierto que los arábicas poseen una amplia gama de sabores sutiles, no se debe pasar por alto la fuerza añadida que puede proporcionar el Robusta, en particular si se requiere un impulso de energía. El Robusta también añade un gran aspecto a la crema de los cafés espresso. El Arábica es mucho más quisquilloso en cuanto al lugar donde crecerá y los granos de mayor crecimiento proporcionan el mayor carácter y sabor.

Las cerezas cosechadas se llevan para su procesamiento mediante un proceso húmedo o seco (que se explicará con más detalle en un artículo posterior) para producir un grano clasificado con la calidad y el contenido de humedad deseados. Durante el procesamiento se retira la pulpa y la cáscara que rodea las semillas, los granos suelen pasar por un corto período de fermentación y luego se clasifican para obtener un lote de calidad, tamaño y densidad constantes. En esta etapa nos referimos al café como granos verdes y mientras se encuentran en este estado permanecen relativamente estables y pueden ser almacenados (en condiciones adecuadas) durante al menos un año, si no más. Es habitual que el café sea comercializado y transportado por todo el mundo como granos verdes.

Antes de que el café esté listo para ser usado para beberlo tiene que ser tostado. Sin embargo, una vez tostado no permanecerá en su calidad óptima por mucho tiempo, incluso en condiciones de almacenamiento perfectas que ayudarán a preservar el sabor y el aroma por un tiempo más largo. Cuanto más corto sea el período entre el asado y el consumo, mejor. Idealmente, el café tostado estará en su mejor momento para ser bebido dentro de una semana o un mes después de su tueste, pero si se almacena correctamente puede conservar una alta calidad durante 3 o incluso hasta 6 meses.

El tipo de tostado también afectará al aspecto y las características de su café. Con frecuencia se sugiere (en particular por los anunciantes) que cuanto más oscuro sea el tueste mejor, pero esto puede no ajustarse a su preferencia personal, por lo que es aconsejable probar algunos tostados diferentes para descubrir cuál le gusta más. Cuanto más tiempo se tuesta el grano verde, más oscuro se vuelve el marrón. Con este cambio de color se producen otros cambios que afectarán a la acidez, el aroma, el dulzor y el cuerpo del café elaborado. El café tostado muy oscuro habrá perdido gran parte de su cuerpo, dulzura y aroma aunque tendrá menor acidez. Así que vale la pena experimentar.

Justo antes de preparar el café, los granos deben ser molidos hasta obtener el polvo adecuado para el método de preparación seleccionado: de medio a grueso para las cafeteras de prensa francesa o de vacío, medio para las cafeteras de goteo y fino para las máquinas de espresso. La calidad del café se mejora considerablemente al molerlo justo antes de usarlo, además de que se obtiene el beneficio extra de ese delicioso aroma para preparar sus papilas gustativas para lo que está por venir.

Así que para obtener lo mejor de su café trate de encontrar una fuente donde pueda estar seguro de que los granos han sido recién tostados, entienda qué tipo de tueste se adapta mejor a su gusto y muela justo antes de usarlo. Es tan simple como eso.

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