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Los errores son a menudo para el tostado de los granos de café

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Aunque debería haber una norma de la industria para los tipos de asado, no la hay. Bueno, en realidad no. La mayoría de los profesionales del café le dirán que sí, pero no lo hay. Hay más un conjunto de “directrices” en lugar de normas porque cada tostador que he conocido en la tierra, incluyéndome a mí mismo tiene una visión diferente de lo que son los granos de café en una luz, en una oscuridad y todo lo que hay entre ellos. Me gusta usar estas “directrices” de forma holgada de todos modos. Depende más de la interpretación que de cualquier otra cosa.

Cuando los clientes me dicen que quieren un asado ligero, sé que se refieren más a un medio porque esa es la preferencia americana. Así es como la mayoría de las marcas de la tienda se asan. La mayoría de las cadenas de café hacen lo mismo (excepto una grande y verde que quema el 99,9% de su café). En mi experiencia, la mayoría de la gente busca lo que sabe mejor, sin importar el tueste. Cuando escucho “ese café es demasiado fuerte” mi respuesta es, “usa menos”. Cuando escucho “ese café es demasiado débil”, mi respuesta es “usa más”.

Me han preguntado qué granos de café mío son de tueste oscuro. Siempre sigo esa pregunta con otra pregunta: “¿Qué estás buscando en tu perfil de café? ¿Le gusta el café amargo?” La respuesta es siempre “¿Amargo? No, me gusta fuerte”. Eso me llevó a una revelación hace muchos años: Creo que cuando alguien pide un “tueste oscuro” lo que realmente busca es un café audaz, de sabor completo y de gran sabor. Algo fuerte, y ciertamente no amargo o no plano como la mayoría de los cafés de tueste oscuro tienden a ser. Después de todo, para obtener un café de tueste oscuro tiene que ser tostado por más tiempo. Esto significa que más de los maravillosos aceites de sabor y azúcares naturales dentro de los granos de café tendrán una mejor oportunidad de ser quemados dejando el grano amargo y quemado. O al menos, ahumado y eso no es un café con sabor para mí. Nunca he conocido a una persona que dijera “Estoy buscando un café de sabor amargo y quemado”. Así que, si adivinó que mi respuesta a “Quiero un café de tueste oscuro” sería “usar más de eso”, está en lo cierto.

Creo que si el café en grano es tostado, proporcionado, mezclado, molido y preparado correctamente, puedes tomar un café de tueste ligero a medio y obtener una maravillosa y audaz patada en la taza de los pantalones. Una vez una señora salió de mi tienda porque no preparé un “tueste oscuro”, ni tenía un grano de tueste oscuro en el local. No quiso escuchar ni una palabra de lo que tenía que decir sobre los “asados oscuros” y se fue furiosa. No me importa nadie que no escuche al menos por qué no llevo un artículo en particular.

Tengo una excepción a mi regla de “no asado oscuro” y es mi mezcla de asado oscuro que hago. Utilizo 3 orígenes diferentes de granos, todos tostados a un grado diferente. Hay granos de café de tueste oscuro añadidos a esta mezcla de tueste claro (verdadero tueste claro de canela) y granos de tueste medio para redondearlo. El oscuro tiene un sabor ahumado y quemado por sí solo, pero cuando se añade a los otros dos tipos de granos se obtiene una magnífica mezcla de tueste oscuro que hace que la gente vuelva a por más. Toda la fuerza y audacia sin el amargor y la planitud usualmente asociados con un café de tueste oscuro.

El negocio del café es en gran parte un negocio apasionante y tendemos a servir lo que está cerca de nuestros corazones. No puedo evitarlo si no llevo lo que el cliente quiere; ellos tienen opciones para ir a otro lugar. Mi objetivo final es educar al consumidor para que se convierta no sólo en mi cliente, sino en un cliente educado. No he tenido un éxito total en educar a todos mis bebedores de café para que tomen el café negro o el expreso cuando normalmente no lo hacen. No puedo convertir a todos los compradores en un capuchino tradicional que tiene mucha menos leche de lo que la mayoría piensa. Sin embargo, hay quienes están dispuestos a escuchar, a probarlo y a educarse. Y esa es mi mayor emoción: saber que funcionó. Estoy emocionado de saber que hice una diferencia. Aunque decidieran que mi sugerencia no era para ellos, al menos lo intentaron y en ese sentido sigo emocionado.

Si usa crema y azúcar en su café, es natural que quiera tomar un café más fuerte para poder saborear el café. Luego están aquellos a quienes les gusta más probar la crema y el azúcar que el propio café. Así que les digo a todos, “usen más o menos” y adáptense al sabor. Está perfectamente bien que disfruten de su café como quieran. Después de todo, es su café, ¿no?

Para los que quieren estar al tanto, cuando los granos de café verde son tostados, hay colores de cuando estarían hechos. Ya sea café orgánico o no, aquí está lo que considero el tipo de tostado promedio del café:

Tueste claro – De color marrón claro, sin ningún tipo de aceite en la superficie del grano. Esto ocurre porque los granos de café no se tostan lo suficiente como para que los aceites penetren en la superficie del grano. Este tueste también se conoce como canela o tueste de ciudad.

Asado medio – Este asado es de color marrón medio con un sabor más fuerte que un asado claro. Estos granos también tendrán una superficie no aceitosa. Este asado es probablemente el más común y el preferido en los Estados Unidos. También se le conoce como asado de ciudad completo.

Tostado medio a oscuro, de color más oscuro con algo de aceite en la superficie. Este rango de tostado es más confuso que otros porque como dije antes, realmente no hay un estándar de la industria. La mayoría de los tostadores adaptarán sus propios grados aquí más que en otros lugares. En general, cuanto más oscuro se obtiene, más evidente será un sabor amargo. Los asados oscuros también tienden a ser más pesados en la sensación de la boca, pero el inconveniente es el sabor plano. Esta zona también es conocida como la ciudad completa + asado.

Tostado oscuro… Este tostado es donde los aceites son muy evidentes. El tueste oscuro es también un grano que tiene una acidez muy baja debido al largo período de tueste. Sin embargo, un tueste oscuro también puede tener rangos. Sólo recuerde que cuanto más oscuro sea el tueste, más aceite habrá en la superficie del grano y más negro será su color. Los nombres comunes de este tueste son: italiano, vienés, Nueva Orleans, expreso y europeo. Lo llamamos tueste francés. En mi negocio de tostado, no sugiero muchos cafés tostados oscuros por sí solos. Creo que los tostados oscuros carecen de sabor y cuerpo. Sin embargo, creo que una mezcla de tueste oscuro bien emparejado y mezclado se adaptará a su paladar con audacia si se inclina hacia un café atrevido.

Carbonizados y más allá – ¡Tiradlos porque me sorprende que no se hayan quemado en el fuego del asador! ¡No hay absolutamente ninguna característica buena en nada de lo que este grano tiene para ofrecer!

Así que la próxima vez que compres café al por mayor y pidas un tueste ligero en tu café o café en grano, probablemente tendrás un tueste medio. Y cuando me pidas un tueste oscuro, ya sabes lo que te diré.

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