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Los granos de café tostado y el arte de la mezcla

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La mayoría de los granos de café tostado que se consumen actualmente en todo el mundo son mezclas de café, una mezcla de dos o más variedades de granos. Un porcentaje menor de los bebedores de café preparan un solo grano o una sola variedad de café. La gran mayoría de los cafés envasados en los estantes de las tiendas de comestibles son mezclas.

Es práctica común en todos los países consumidores de café mezclar diferentes variedades de granos de café tostado que poseen diferentes características para obtener una taza suave y equilibrada. Esto se denomina mezcla, un proceso que requiere conocimientos técnicos, geográficos y agrícolas. Los mejores tostadores, aquellos que utilizan sus habilidades de mezcla y artesanía para desarrollar los cafés de mejor sabor del mundo, son considerados artistas por muchos amantes del café.

El desarrollo de buenas habilidades de mezcla requiere años de experiencia en la mezcla antes de que un mezclador adquiera las habilidades necesarias para llegar a ser competente. Un buen mezclador debe conocer todas las propiedades y características de todos los diferentes cafés que se cultivan, especialmente de los que usa regularmente. Además, como la cosecha de café de cada año diferente de la anterior, debe saber cómo varían las características de la cosecha de este año con respecto a las de años anteriores.

Una mezcla suele consistir en dos o más variedades de café mezcladas entre sí. Sin embargo, la práctica más común utilizar varias variedades diferentes de café al crear una mezcla. La finalidad de utilizar varias variedades de café en una mezcla porque si una de las variedades utilizadas en la mezcla no está disponible por alguna razón, se notará mucho menos en una mezcla que utilice cinco o seis variedades que en una que utilice dos o tres variedades de café.

La primera consideración cuando se mezclan los cafés es, por supuesto, el sabor. Los sabores se describen como:

  • acidez
  • amargo
  • liso
  • neutral
  • plano
  • silvestre
  • hierba
  • tierra
  • agrio
  • fermentado
  • hidey

Una licuadora comienza con una idea del sabor y el gusto que quieren experimentar y luego combina diferentes variedades de café para crear el sabor deseado. Típicamente, una mezcla correctamente equilibrada tendrá un cuerpo rico y completo como base a la cual el mezclador añade una variedad de café para darle un carácter ácido y otra para proporcionar un mayor aroma.

Las preferencias personales de una licuadora de café juegan un gran papel en cómo resulta finalmente una mezcla de café. Algunos mezcladores prefieren un café con un pronunciado sabor ácido. Otro mezclador puede preferir una taza no ácida. Como dicen, todo cuestión de gusto.

Los cafés se dividen en cuatro grupos primarios:

  • de sabor neutro
  • de sabor dulce
  • con sabor a ácido
  • de sabor amargo

Todos los cafés de las Indias Orientales (excepto los Ceylons, los Malabars y otras variedades Hindoostan) se clasifican como amargos. Las antiguas Bucaramangas marrones, las Bogotas marrones y los Santos marrones también se consideran amargos.

Los cafés ácidos suelen proceder del hemisferio occidental y se cultivan en países como México, Costa Rica, Bogotá, Caracas, Guatemala, Santos, etc. El envejecimiento de un café ácido puede reducir su acidez hasta el punto en que se convierte en dulce o dulce-amargo.

Los granos de Santos rojo son generalmente un café dulce y muy apreciado por los mezcladores. Los cafés de Santo Domingo y Haití lavados de alta calidad son dulces tanto como cosecha nueva como cuando se envejecen.

Los mezcladores de café bien preparados no mezclan dos cafés ácidos de nueva cosecha o dos variedades amargas de cosecha antigua a menos que su amargura o acidez se contrarreste con variedades de café de características y sabores opuestos.

Algunos cafés son mejores cuando son nuevos y otros lo son después de envejecer un tiempo. Sin embargo, una mezcla de café fino de cosecha vieja con un café de cosecha nueva da un mejor resultado que cualquiera de los dos tipos utilizados por separado.

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