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Los granos en el café con sabor

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La Especie

El tipo de grano de café usado para hacer un café terminado influye en el impacto de cómo sabe el café. Los granos de café verde contienen diferentes compuestos que contribuyen a su perfil, incluyendo azúcares y otros carbohidratos, sales minerales, ácidos orgánicos y aceites aromáticos.

Los granos de café más comunes utilizados para los cafés aromatizados son los Arábica, característicamente más suaves que los robustos Robusta. Oficialmente, Coffea canephora, una especie más resistente con un sistema de raíces poco profundo y conocida por su resistencia a la devastadora roya de la hoja de café y a muchas otras enfermedades propensas a atacar los arbustos de café.

El Asado

Cuando se añaden aceites esenciales a los granos de café demasiado tostados, el café carece de características significativas, y representa resultados de café de sabor plano. Si el tueste es demasiado oscuro, el sabor queda ensombrecido por el sabor de los granos.

El marrón medio es el color de tueste perfecto para estos cafés populares. Por ejemplo, una esencia de vainilla francesa será socavada por un grano de tueste francés y abrumará los dulces tonos cremosos del deseado sabor de vainilla francesa.

El Café

Los granos de café se ven influidos por muchos factores, como su especie, cepa, zona de crecimiento, condiciones climáticas, latitud y altitud, el suelo, la elaboración y el nivel de tostado.

Se puede utilizar un solo tipo de grano de café, como el Kenya AA, que tiene características de sabor distintivas de alta acidez vínica que pueden encender y potenciar cierto sabor a chocolate. Para otros sabores, es óptimo utilizar una mezcla de granos de varias regiones diseñadas para proyectar una base única.

Los aceites naturales utilizados en los cafés aromatizados se extraen de diversas fuentes, como los granos de vainilla, los granos de cacao y diversas nueces y bayas. La canela, el clavo y la achicoria también se utilizan en una variedad de café.

La ciencia de los sabores

Los químicos de sabor mezclan muchos aceites para lograr combinaciones específicas. Mientras que otros alimentos pueden estar compuestos de nueve o 10 ingredientes, los sabores del café requieren hasta 80 compuestos diferentes. El objetivo principal es buscar el sabor ideal del café que no interfiera con las características aromáticas y de sabor del café.

Los compuestos puros son altamente concentrados y deben ser diluidos en un disolvente para permitir la mezcla de múltiples aceites y una fácil aplicación a los granos de café tostado. La tecnología actual utiliza disolventes estables que dejan los granos con un brillo brillante y un aceite más duradero.

Los productos químicos y los disolventes utilizados en los sabores no sólo deben estar aprobados para su uso en los alimentos, sino que además no deben reaccionar negativamente con el material de envasado y el equipo de procesamiento con el que entran en contacto.

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