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¿Cuándo es el momento de la cosecha de los granos de café?

En mayo y junio estamos a punto de entrar en la época de cosecha de uno de los mayores productores y exportadores de café del mundo – Brasil. Los meses de finales de mayo a finales de septiembre son críticos para determinar el precio mundial de los granos de café, tal es la escala de producción en Brasil. Todo el mundo espera y se pregunta qué recompensa habrá por la cosecha de este año. ¿Ha habido demasiada o muy poca lluvia? ¿Están los cultivos listos y madurados en el momento adecuado?

La mayoría de los demás países de África y otras partes de América del Sur y Central suelen cosechar entre noviembre y febrero o marzo. En la mayoría de los países productores de café, hay una cosecha importante al año, aunque en países como Colombia y Kenya, donde hay dos floraciones al año, hay un cultivo principal y otro secundario.

La época de la cosecha es un momento económico importante para los agricultores y los recolectores.

Debido a las características particulares del cafeto y al hecho de que el café suele cultivarse en zonas montañosas, la mayoría de las cerezas maduras de café se suelen recoger a mano (“recolección selectiva”), proceso que requiere mucha mano de obra y es difícil. Es entonces cuando los campos y las laderas de las montañas se llenan de recolectores con cestas pesadas. La principal excepción es el Brasil, donde el paisaje relativamente llano y el inmenso tamaño de los cafetales hacen que gran parte de la recolección se haga a máquina (“recolección en tiras”). Pero puede llevar a una menor calidad ya que todas las cerezas se recogen maduras o no. En general, la mayoría de los Arábicas se recogen a mano debido a las regiones montañosas en las que crece mejor y por su mayor valor.

Conseguir la calidad adecuada es la clave y para ello la mejor cereza es una cereza madura. No todas las cerezas de café maduran al mismo tiempo, así que los cafetos tendrán que ser cosechados unas cuantas veces para permitir que todas las cerezas maduren. Pero hay una estrecha ventana de 10 a 14 días en que las cerezas podrían madurar en exceso. Cada árbol producirá un promedio de 2 a 4 kilos de cerezas y un buen recolector puede cosechar de 100 a 200 libras de cereza de café al día, lo que producirá de 20 a 40 libras de granos de café. Al final del día, la cosecha de cada trabajador es cuidadosamente pesada y cada recolector es pagado por el mérito de su trabajo. La cosecha del día es entonces combinada y transportada a la planta de procesamiento

¿Cómo se procesan las judías?

El antiguo método de procesamiento del café, que todavía se utiliza en muchos países, se conoce como “molienda en seco”, donde los recursos hídricos son limitados. Las cerezas recién cosechadas se extienden simplemente sobre enormes superficies para secarlas al sol o mediante máquinas secadoras especiales hasta que tienen un nivel de humedad designado de 10-12%.

La molienda húmeda es ahora la forma preferida de procesamiento. Este método es más complejo que la molienda en seco, pero tiende a producir un grano de mayor calidad. La molienda húmeda comienza con la cosecha. El mismo día de la cosecha, las cerezas son transportadas a una máquina despulpadora que quita la piel exterior. Los granos se secan o se envían a tanques de fermentación donde se dejan fermentar. Una vez terminado este proceso, los granos se lavan a fondo con agua limpia para eliminar cualquier residuo. Después de lavarlas, se secan al sol o con máquinas secadoras artificiales. El producto final es un “grano verde”, un grano de café que aún está crudo y sin tostar. Los granos de café necesitan algo de amor y cuidado y deben dejarse “descansar” en su capa exterior de pergamino durante 30-60 días al menos después de secarse con una buena ventilación para prevenir cualquier humedad que se forme en la piel exterior.

Estas judías se clasificarán ahora con mayor precisión por tamaño y peso. También serán evaluados de cerca por defectos de color u otras imperfecciones. Típicamente, el tamaño de los granos se representa en una escala de 10 a 20 para describir un “tamaño de pantalla”. Todos estos factores contribuyen y determinan el precio final que este café puede alcanzar.

Uf… después de todo este lavado, secado, clasificación y almacenamiento… nuestro humilde grano está listo para la exportación.
La próxima vez… un enfoque en la calidad y la clasificación de los granoes.

Richard Jones
Fundador de la Compañía de Café de los Hermanos Jones

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