Información sobre “Preparando un gran café”
Un amigo mío renunció a una prometedora carrera como estrella de rock (era mi profesor de guitarra) y se convirtió en un experto científico de la alimentación. En el camino, una de las cosas por las que cambió sus pantalones de cuero fue por una máquina de espresso de alta gama. En una visita reciente, compartió algunos de sus conocimientos y libros sobre el tema de hacer un gran café en casa. Este artículo examina el proceso de elaboración.
Independientemente del método de elaboración, una frase contundente se aplica a la preparación del café: “El café hervido es café echado a perder”. La mayoría de las personas que beben café instantáneo sólo vierten el agua de una tetera en una taza con el polvo de café en el fondo.
Cierto, y bueno, puede que no. Del mismo modo, escuchar música de un reproductor de MP3 en un avión puede no sonar significativamente diferente a través de unos caros auriculares, pero no es necesariamente el mejor material o entorno con el que hacer comparaciones.
Los entusiastas del café que se toman la molestia de seleccionar sus granos, almacenarlos cuidadosamente y molerlos en casa querrán tener la mejor oportunidad de obtener la más amplia gama de sabores y aromas de su café, y por eso se tomarán en serio su elaboración. El café hecho con agua hirviendo perderá los componentes más volátiles que contiene, y puede extraer algunos de los menos agradables también.
Las partes buenas y las partes malas
Aunque es posible extraer alrededor del 30% (aproximadamente un tercio) del peso de los granos de café molido mientras se elabora la café, habría una opinión general de que sólo alrededor del 20% (un quinto) de éste tiene un sabor agradable, mientras que el 10% restante (un décimo) es amargo y de sabor desagradable. En otras palabras, si la elaboración de la café sale mal, puede haber casi la mitad de elementos de sabor desagradables en el café que de elementos agradables. Por lo tanto, es importante no extraer en exceso todo lo que es soluble en el grano.
La extracción de cualquiera de los elementos solubles del café depende de varios factores físicos:
- Temperatura – cuanto más caliente es el agua, más se extrae del café
- Volumen: cuanto más agua, más se extrae del café
- Superficie del café: cuanto más superficie (cuanto más fino sea el molido) más se extrae del café.
- Tiempo: cuanto más tiempo se expone el café al agua, más se extrae de ella
Así que evita usar una molienda demasiado fina, demasiada agua y agua demasiado caliente.
Temperatura
El agua debe ser 90C-95C (195F-205F).
¿Cuánto café a cuánta agua?
La proporción ideal de café debería ser de unos 50 g-70 g de café molido por litro (o un cuarto de libra por “pote” en los EE.UU.). Dado que la mayoría de la gente no tiene los medios para medir con precisión pesos pequeños como 50 g, puede ser más fácil medir volúmenes pequeños – para el café que sería 2 cucharadas colmadas para 6 onzas de agua de colado.
Si le gusta una taza más suave, resista la tentación de añadir más agua o menos café en la fase de elaboración: haga el café usando estas proporciones y luego dilúyalo, de lo contrario corre el riesgo de sobreextraer los compuestos de sabor desagradable dentro del café.
Tiempos de elaboración
Los tiempos de elaboración de la café están relacionados con el tipo de elaboración, y eso debe tener una estrecha relación con la finura o la tosquedad de la molienda.
- Espresso: 20-25 segundos (aunque el agua se expulsa a través del café a alta presión)
- Vacío de filtro de cono: 1-4 minutos
- Elaboración de la café por goteo: 4-6 minutos (mira este, a menudo se sobreproduce)
- Presscafetière francés: 4-6 minutos
Cuando prepares café, bébelo fresco. Todavía puede oxidarse y degradarse en la taza. Debes preparar tazas individuales como quieras beberlo – pero si no puedes y quieres hacer un volumen más grande para beberlo durante un período de tiempo, es mejor mantenerlo caliente no dejándolo enfriar en primer lugar, así que viértelo en un termo. Si tratas de mantenerlo caliente recalentando el café ya preparado, puedes esperar que sea igual de bueno por una pequeña fracción de tiempo.
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