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¿Qué es un tostador de granos de café expreso?

Información sobre “¿Qué es un tostador de granos de café expreso?”

Para la mayoría de la gente en el juego de tostar café expreso la respuesta es: alguien que toma granos de café verde y los convierte en marrón. Y como la suposición subyacente es que tostar café expreso es simple, cualquiera puede convertirse en tostador. La explosión del mercado de tostado de café expreso en todo el mundo en los últimos años ha demostrado que ese es el caso.

Sin barreras reales para convertirse en tostador de boutique o tostador comercial de café (aparte de las restricciones financieras) ha habido una plétora de nuevas marcas de café expreso que han entrado en el mercado mundial del café. Obviamente el número de tostadores per cápita es menor en los mercados subdesarrollados o emergentes, y mayor en los mercados de café altamente desarrollados o saturados. Sin embargo, cada mercado ha experimentado un rápido crecimiento en el número de tostadores y distribuidores de café espresso.

Mientras que un gran número de individuos se han unido recientemente al “club” de tostadores, el elemento más extraño de esta industria es que, paradójicamente, cada tostador afirma ser un “experto” consumado. Matemáticamente, estadísticamente y prácticamente esto es imposible para cualquier industria. Y hablando por experiencia, hay más en la torrefacción del café de lo que se ve a simple vista.

Así que debería empezar diciendo lo que no es un asado excepcional:

El tostado no se trata sólo de excepcionales opciones de judías verdes.

Casi todos los tostadores de café se ríen de la lírica sobre ´….viajar por el mundo, conseguir los mejores granos…´ etc. etc. La mayoría simplemente compran una lista de existencias de granos de café verde, ¡así que apenas hay viajes involucrados en eso! Las grandes elecciones de granos son importantes, pero es más importante diferenciar su calidad en función del uso que se le vaya a dar. Por ejemplo, el error del Origen Único, que tanto se ha impulsado en el mercado del café expreso de Australia y Nueva Zelandia, fue un movimiento que se originó en los Estados Unidos para proporcionar una mejor calidad a un mercado de café de filtro.

El noventa y nueve por ciento de la infraestructura de suministro de café del mundo -desde los cultivadores, pasando por los catadores internacionales, hasta los intermediarios de granos verdes, etc.- está capacitada y preparada para los mercados de café de filtro. A medida que viajo a varios países de origen calificando los cafés con otros expertos catadores a través del método tradicional de cata (otro sistema de clasificación beneficioso para el estilo de café de filtro) me he dado cuenta de que existe un enorme abismo entre lo que es apropiado para el café de filtro y lo que es apropiado para las mezclas de café espresso. Mi observación es que la mayoría de los tostadores siguen una línea y un ritmo establecidos por los mercados de café dominantes como los Estados Unidos, Japón y el norte de Europa y siguen este entusiasmo sin duda alguna. Así que cuando los tostadores de café en los EE.UU. hablan de un solo origen, que es idealmente entregado y probado como un café de filtro, otros que tostan sólo para los mercados de espresso adoptan la idea. Esto no es una crítica, excepto que muy pocos cafés de origen único en el mundo son buenos como un espresso completo.

Este es sólo un ejemplo de la falta de precisión o de conocimiento científico.

¿Y qué más?

El tostado no se trata sólo de desarrollar el grano de café verde; se trata de no destruir su integridad.

Esta es probablemente la afirmación más difícil de conceptualizar para la mayoría de los tostadores.

Hay una gran cantidad de compuestos químicos en cualquier grano de café de cualquier marca de calidad. El objetivo de la tostadora no es el de masacrarlos o perder el tiempo de tostado (ya sea por debajo o por encima) dejando esos compuestos químicos “sin disparar” – lo que lleva a un desarrollo menor del sabor y el aroma. Para minimizar el “daño” hecho a la integridad de los granos de café durante el proceso de tostado se necesita una gran cantidad de equipo de calibración disponible. Baste decir que ninguna máquina de tostar café recién salida de la línea de producción es buena sin modificaciones adicionales para lograr una mínima impresión de “daño” en los granos de café.

Cuando le pido a los tostadores que me digan sus relaciones de calor convectivo-conductivo, su rejilla de temperatura radiante, sus extensiones, su punto de inversión endotérmica, se quedan ahí parados mirando. Esto no es sólo un gobio para satisfacer mi ego. Todo lo contrario. Sin conocer estos conceptos, cualquier tostador está simplemente “volando” a ciegas y no entiende la “ciencia” detrás del tostado de judías verdes. Mientras que la pasión es buena, el conocimiento científico y cómo aplicarlo es el rey. Y tener ese conocimiento científico requiere años de prueba y error, despertando cada día con la determinación de “matar la vaca sagrada de ayer” y comenzar de nuevo a trazar un nuevo enfoque. El trazado de mapas requiere la recolección de datos duros que luego son calibrados para varias degustaciones de café expreso del mismo café, cada una con un desarrollo diferente de los 12 compuestos químicos clave que sabemos que están vinculados al desarrollo del sabor y el aroma. Para medir estas diferencias una tostadora también requiere una inversión de capital en un conjunto de equipos de calibración y medición de gran impacto que podría hacer que la idea de comprar una tostadora sea de 3 a 4 veces más cara. La mayoría de los “tostadores” y los nuevos participantes no tienen el conocimiento, el instinto o el capital para implementar la configuración necesaria.

La falta de conocimientos científicos o de equipo de calibración científica para ejecutar esos conocimientos significa simplemente que se hace más daño que bien al café en el tueste. La forma más simple de entender esto es cuando el café de un simple producto puede ser tostado de tal manera que desafíe la profundidad del sabor, el desarrollo del carácter y la longevidad que la mayoría de los tostadores le atribuyen.

El tostado consiste en entender al consumidor final y entregarle lo que le gusta, ¡no en decirle lo que debe gustarle!

El café espresso ácido es promocionado por muchos tostadores como una característica favorable de las mezclas de café espresso. No es así. Ciertamente no en los mercados que luego agregan leche a la mayoría de los espressos. La leche también es ácida, y combinada con el café espresso ácido crea un café muy astringente, de cuerpo fino y sin experiencia en café. Desafortunadamente, es tan común ahí fuera que el consumidor final no lo sabe. Eso es, por supuesto, una vez que prueban una alternativa.

Por ejemplo, una vez un agente me dijo que un país determinado (toda una nación) de consumidores prefería sus cafés ácidos. Es cierto que eso era todo lo que se podía encontrar siendo suministrado por los tostadores de ese país. Entonces sugerí que reuniéramos varios grupos de discusión y les dejáramos probar los cafés ácidos (las principales marcas de boutique del mercado) y una muestra de la mezcla de café que había creado para la ocasión, que no era ni ácida ni amarga. De hecho, era dulce y rico en sabor y cuerpo. El resultado final fue que el consumidor eligió lo que le gustaba, y en este caso prefirió los cafés de sabor no ácido. ¡Sabes lo que sabes hasta que alguien te muestra algo diferente!

Tostar café no te convierte en un experto en ventas al por menor.

Los minoristas, cafés, cafeterías, distribuidores de café y cadenas de franquicias confían mucho en los tostadores para asegurar el éxito de estos negocios finales. El único problema es que la abrumadora mayoría de los tostadores de café no son minoristas, nunca lo han sido ni sabrían lo primero sobre cómo generar ventas con éxito en un entorno minorista. Unas rondas interminables de capacitación en materia de café y unos paquetes excesivos no ayudarán a un negocio minorista que es estructuralmente poco sólido y que necesita una revisión completa para tener éxito.

Existe un mito generalizado en el mercado de que los tostadores o distribuidores de café pueden ayudar a los minoristas, cafés, cafeterías, etc. a resolver todos sus problemas financieros simplemente concentrándose en la formación para el espresso. Si bien es cierto que la formación en café puede aumentar las ventas, sin remediar la raíz del problema, un tostador (y sus formadores) pronto se queda sin ideas. El aumento de las ventas de un negocio minorista es mejor dejarlo en manos de profesionales que se especializan en aplicar una estrategia más amplia utilizando una diversa gama de “armas” diseñadas para aumentar las ventas. Desafortunadamente, la formación en café es sólo una parte muy pequeña de la ecuación general de éxito, y cualquier pequeño negocio, café o cafetería que crea que su tostadora tiene las llaves de su futura seguridad es burdamente engañada.

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