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El sabor del grano de café comienza con el clima y la región de cultivo

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Hay muchos factores que influyen en el sabor de los granos de café. En última instancia, los matices que buscamos los aficionados al café (también conocidos como profesionales del café) comienzan con el suelo en el que crecen los árboles. Hay otros factores que entran en juego como el clima, el suelo, la lluvia, el sol, la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento y la torrefacción, que juegan un papel importante en el sabor del café. Y no estamos hablando de sabores como vainilla-avellana o sorpresa de pastel de crema de chocolate; esos tipos de “sabores” son aditivos añadidos después de la torrefacción (en realidad los granos se empapan en un concentrado de sabor y absorben el sabor…ewww!) No hay nada natural en eso! Sin embargo, en esta discusión, nos centraremos en el origen del café que comienza con el clima y la región. Después de todo, ahí es donde todo comienza.

Hay varios países que producen granos de café Arábica. Obviamente no pueden ser cultivados en todos los países o lo serían. Los granos de café necesitan tener el clima y la altitud adecuados para sobrevivir. Cada país debe estar ubicado en una zona geográfica capaz de sostener un árbol de café. El clima óptimo tiene que caer en una de dos categorías: subtropical o ecuatorial.

La región subtropical tiene una altitud de 1800-3600 pies. Esto incluiría partes de Brasil como el estado de Sao Paulo, así como Zimbabwe en África y México. Las condiciones climáticas permiten una temporada de crecimiento y otra de maduración debido a la igualdad de las estaciones lluviosas y secas.

Las regiones ecuatoriales con una altitud de 3.600-6.300 pies serían las que se encuentran en, por ejemplo, Etiopía, Kenia y Colombia. Estas regiones no tienen ninguna estación seca, así que todo el secado de los granos de café procesados debe hacerse por medios mecánicos y no por la madre naturaleza. No es tan confiable cuando necesitas 4 semanas para secar el café afuera en un patio y la lluvia no cesa. La ventaja es que las frecuentes lluvias permiten dos temporadas de cosecha.

Cuando se desglosa el origen por continente, se tendría una lista como la siguiente:

América del Norte y el Caribe – Hawai es conocido principalmente por el café Kona, que obtiene sus características muy buscadas del rico suelo volcánico. Los estados mexicanos de Veracruz, Oaxaca y Chiapas presumen de una taza de café con un aroma maravilloso y un sabor profundo, a menudo con un pronunciado picor. El café puertorriqueño es conocido por su cuerpo equilibrado, su acidez y su aroma afrutado.

América Central – Los granos de café guatemaltecos son cafés de cuerpo medio a completo que suelen tener un sabor profundo y complejo, casi picante, a nueces o chocolatado. Costa Rica es conocida por su café que es un equilibrio perfecto y con mucho cuerpo. Los cafés de Panamá van desde los intensamente ácidos hasta los delicados y brillantes de tipo floral.

América del Sur – Los cafés colombianos son generalmente suaves, con una acidez bien equilibrada y un dulzor general, mientras que el Brasil, que sigue siendo dulce al gusto, tiende a ofrecer un café más bajo en acidez y de cuerpo medio.

África y el Oriente Medio – Etiopía tiene tres regiones principales de cultivo de granos de café que son Sidamo, Harer y Kaffa. Cuando se prueba, el café etíope tiende a ser de sabor pleno, un poco “terroso”, con sabor a bayas, de carácter vinícola y con mucho cuerpo. El café de Kenya es picante y tiene una acidez afrutada. El keniano también ofrece un cuerpo completo y una rica fragancia.

Arabia – Yemen es un café de sabor profundo y rico. Dato curioso – El Mocha Java fue una mezcla accidental de café arábigo y granos de la isla de Java.

Asia – Indonesia es conocida por las islas de Sumatra, Java y Sulawesi (Célebes) que producen un café rico, de cuerpo entero y ligeramente ácido. Vietnam produce principalmente café Robusta. El café vietnamita tiene una ligera acidez y un cuerpo suave con un buen equilibrio. Suele utilizarse para mezclas, especialmente en mezclas para espresso.

Cuando los tostadores mezclan los granos de café para obtener algo original, normalmente empezamos con un perfil de sabor que queremos lograr y trabajamos hacia atrás. Es por eso que tener un conocimiento práctico de todos los tipos de café es un buen prerrequisito para la mezcla. Por supuesto que tendrá sus “puristas” que dicen que si un café de la finca guatemalteca se toma con una puntuación de 90, ¿por qué no dejar que se mantenga por sí solo? No están de acuerdo con la mezcla y dicen que es una forma de cubrir los defectos de la taza. Bueno, es cierto que lo hace, sin embargo no creo que nadie lo haga intencionadamente. Esta profesión tiene tanta pasión que creo que cualquiera que la ejerza está al 100%. Por eso, siento que todos nos esforzamos por dar lo mejor de nosotros mismos para asegurarnos de que el producto cumpla o supere todas las expectativas. Creo que la mezcla le da una cierta creatividad a un tostador que sólo estaría disponible en un perfil de tostado particular.

Dicho esto, sucede que prefiero los cafés de origen único más que las mezclas. Es una búsqueda cada temporada para conseguir tantos sacos de la mejor finca y granos de café verde como podamos. Es tanto un objetivo tener un único y buscado origen único, como tener una única y buscada mezcla original (¡y secreta!).

Así que, la próxima vez que compres una bolsa de café en grano o tomes un sorbo de la bebida negra, intenta elegir las características de sabor obvias de las que hablamos aquí. ¡Se sorprenderá de la cantidad de cosas de café que puede saber ahora!

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