Tostar café no es sólo ir al supermercado y recoger cualquier tipo de grano de cualquier marca. No, tostar el café es un arte hábil que comienza con un grano de café cuidadosamente seleccionado que pasa por un sistema de lavado para separar los granos o un sistema de secado.
El proceso de lavado de un grano se utiliza para eliminar la fruta carnosa del grano. Este proceso se utiliza para diferenciar y separar los diferentes tipos de granos. Las diferencias de densidad de los granos harán que algunos floten más alto, esto hace que sea fácil separar y clasificar los diferentes tipos de granos.
El proceso seco es un proceso mucho más lento y más caro.
Los granos procesados en seco producen un perfil ácido más sutil. Por el contrario, la acidez de los granos procesados en húmedo producen un sabor ácido más llamativo. La acidez en el café es algo bueno. La alternativa es una taza de café plana y sin vida.
¿Qué pasa con los granos cuando se calientan durante el asado?
En la primera etapa las judías absorben el calor y las judías crudas (conocidas como judías verdes – sin tostar o crudas) se secan lentamente hasta adquirir un tono amarillento. Si las judías están bien hechas, tendrán un olor que recuerda a las tostadas o a las palomitas de maíz.
Cuando la temperatura de las judías alcance los 170ºC-200ºC, los azúcares de las judías empezarán a caramelizarse. Este proceso es ayudado por el aumento de la temperatura de la humedad encerrada en la piel. En esta etapa es importante que los granos tengan el contenido correcto de humedad. Sin el contenido correcto de humedad, los granos no podrán caramelizar los azúcares correctamente. Los azúcares caramelizados se volverán menos dulces, lo que afectará a la elaboración final.
Durante el siguiente paso, cuando los granos alcancen una temperatura de alrededor de 205°C (400°F), los granos comenzarán a expandirse hasta aproximadamente duplicar su tamaño original y se tornarán de color marrón claro en el mismo período en que perderán alrededor del 5% de su peso original. A una temperatura de 220°C, las judías perderán alrededor de un 13% más de peso y liberarán CO2.
La temperatura alcanza alrededor de 230°C (446°F) y los granos se vuelven de color marrón medio-oscuro y adquieren un brillo aceitoso.
Ahora, el tostador tiene que tener mucho cuidado de no quemar los granos. Durante esta etapa las judías pueden ser despojadas de sus sabores deseados, lo que lleva a un sabor a quemado.
Si sigue este proceso de cerca, sabrá que casi hemos terminado con todo el proceso de tostado. Ahora, el objetivo es conseguir el equilibrio justo de amargura y acidez para formar el perfil de sabor final, un café que no sea demasiado amargo pero tampoco demasiado fuerte.
Un asado demasiado ligero dejará una concentración demasiado alta de compuestos amargos en el producto final. Demasiado oscuro producirá un sabor excesivamente chocolatoso y quemado. Experimente hasta que encuentre el equilibrio que se adapte a su gusto.
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