Información nutricional | Chocolate y el mezcal en Oaxaca, México
Una forma de comercializar la bebida alcohólica de mezcal a base de agave, y una práctica aceptada, ha sido tradicionalmente sugerir el maridaje de un anejo de calidad (envejecido por lo menos un año) con un chocolate fino que contiene 70% o más de cacao. Pero un reciente maridaje en el centro de Oaxaca, una ciudad del sur de México, tenía como objetivo llevar al límite los límites apenas explorados, o más bien disfrutados. La dirección del punto de venta y la sala de degustación de Mezcal El Cortijo se asociaron con los propietarios chocolateros de un fabricante local de trufas conocido como Xhuladii.
Sólo semanas después de que Oaxaca alcanzara un nuevo mínimo en su Feria del Mezcal, en un intento infructuoso de atraer a los aficionados a las bebidas espirituosas al mundo de la complejidad y la plétora de matices de sabor y aroma del mezcal, los residentes y visitantes de la ciudad fueron obsequiados con una muestra de cuatro mezcales de primera calidad de El Cortijo combinados con un número igual de trufas de chocolate, cada uno de ellos relleno de un renombrado manjar local y, en un caso, de una hierba aromática tradicional mexicana.
La velada comenzó con un reposado con gusano al 38% de alcohol en volumen, acompañado de una trufa llena de diminutos chapulines (salchichas fritas saladas y especiadas, un bocadillo típico de Oaxaca e ingrediente de platos más complejos). El toque de esencia de barril y miel de añejamiento, y por supuesto el sutil cambio de sabor creado por el gusano (popularmente conocido como gusano, pero en realidad una larva) se combinó exquisitamente con la combinación de sabrosa crujiente en el interior del chocolate, con su suave y dulce exterior.
Luego nuestros anfitriones subieron la apuesta con una madrecuishe al 46%, minutos antes nuestros paladares fueron preparados para un mayor contenido de alcohol. El madrecuishe es una variedad de Agave karwinskii, conocida por su complejidad. Este fue cultivado en el distrito de Miahuatlán en Oaxaca, célebre por sus colinas y el clima propicio para el crecimiento de esta especie de agave. Aunque el relleno de chicatana del acompañamiento de trufa era un poco demasiado acuoso, el sabor único de este insecto estacional, demasiado licuado o no, proporcionaba quizás el más exótico de los sabores que uno puede esperar encontrar en Oaxaca. La caja estaba compuesta por tres chocolates diferentes. El consenso de los 15 o más asistentes fue que este emparejamiento era el más débil de todos, aunque nadie podía negar la calidad del espíritu y la trufa individualmente.
La tercera entrada de mezcal fue otra de Miahuatlán, un arroqueño de hierbas de la subespecie Agave americana var. oaxacensis. Con un 49%, fue emparejado con una trufa cargada con una hierba local conocida como hierba de borracho, o poleo, normalmente alabada por sus propiedades medicinales. El toque de fragancia floral del mezcal funcionó muy bien y tonificó más que adecuadamente las fuertes notas del carácter cítrico de menta del poleo.
Nuestro último emparejamiento fue un mezcal hecho de un agave conocido popularmente como pulquero, en este caso una variedad de Agave salmiana, una de las varias especies utilizadas para producir el pulque de bebida fermentada. El 46,3% de alcohol se combinó con una trufa semidulce rellena de café elaborado con granos cultivados localmente. El mezcal tenía un sabor más fuerte en contenido de alcohol que su porcentaje declarado, lo que podría estar cerca de eclipsar cualquier sabor específico (aunque se dice que es perfumado). Requería un acompañamiento robusto. Y así, tanto el chocolate de la trufa como su relleno de café servían bien al espíritu al suavizar su fuerza y permitir que su perfume emergiera.
Aquellos de nosotros con sustanciales colecciones de diferentes mezcales deberíamos tomarnos el tiempo y el esfuerzo de buscar tipos de chocolate igualmente diversos, incluyendo por supuesto una selección de trufas. Experimentar solo, con un compañero, o mejor aún en el contexto de una reunión de amigos con ideas afines. Todo esto constituye otro medio para un fin: la apreciación del espíritu más complejo y variable del mundo, el mezcal de México.
