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El viaje del grano de cacao

Información nutricional | El viaje del grano de cacao

El árbol theobroma cacao (theobroma, que significa alimento de los dioses en griego, y se cree que el cacao es un préstamo de la familia de lenguas mixta-zoqueanas y originalmente era “kakawa”) es originalmente un nativo de América Central y del Sur y ahora se cultiva en los trópicos del mundo, particularmente en África y en Indonesia, lugares a los que fue llevado después de las conquistas del nuevo mundo y del período colonial. Es un árbol inusual en el que florecen pequeñas flores de pequeños cojines en su tronco y grandes ramas estas flores son autopolinizadas o por polinizadores como los mosquitos y producen vainas que varían de 100 a 350mm de longitud y pesan de 200g a 1kg cuando están maduras. cuando abrimos la vaina normalmente contiene de 30 a 40 granos amargos en forma de almendra rodeados de una pulpa dulce y no hay duda de que los animales se sentían atraídos por esta deliciosa pulpa blanca y pegajosa y probablemente lo que los primeros humanos se interesaron cuando vieron el árbol por primera vez. Las vainas que maduran en unos cinco o seis meses se cosechan pronto, se abren y luego se vierten al revés en una bandeja o algo así y se dejan fermentar probablemente durante cinco días, lo que genera calor. La putrefacción es iniciada por una amplia gama de microorganismos presentes cuando la vaina se abre. Durante el proceso los granos germinan brevemente pero pronto son matados por el calor, el etanol y el ácido acético que penetran a través de la testa de los granos de cacao en sus cotiledones y matan al embrión, los granos no germinados no producen un sabor a chocolate.

Las transformaciones bioquímicas dentro del grano llevan a la formación de numerosos precursores de sabor, el etanol puede ser responsable de la activación de ciertas enzimas del cotiledón del grano de cacao, El ácido acético penetra en los granos de cacao y así los alcaloides y polifenoles se filtran de los granos de cacao en fermentación a la pulpa que los rodea, reduciendo así el amargor y la astringencia de los granos de cacao fermentados, la pulpa se convierte en un alcohol suave a partir de sus azúcares y las proteínas y polipéptidos reaccionan con los polifenoles para dar un color marrón. Por lo tanto, el proceso de fermentación es la base de todo el proceso de elaboración del chocolate y ahora se centra en la mejora del sabor de los chocolates finales mediante el uso de un cultivo inicial adecuado que permite la producción de granos de cacao uniformemente fermentados en cuatro días, así como la producción de chocolates estándar a granel. La siguiente fase es el secado de las habas húmedas fermentadas donde se pierden los ácidos volátiles o de bajo punto de ebullición, como el ácido acético, y el color marrón se hace más pronunciado y da como resultado las habas que son menos astringentes pero aún amargas y luego es la fase de tostado que es importante ya que es el proceso en el que el pleno sabor del chocolate comienza a salir y la química involucrada es enormemente compleja porque hay cientos de compuestos en las semillas del chocolate llamados “habas” y las reacciones químicas en este proceso a menudo se llaman aproximadamente las “reacciones de tostado”. Luego estas judías pasan por el proceso de aventamiento porque hay una especie de piel en el exterior que debe ser removida. Luego estos granos se muelen y la forma nativa de hacerlo es en Mesoamérica que es donde se inventó el chocolate, aplican calor por debajo mientras se muelen, lo que hace que el sabor de los granos aumente y luego resulta en la formación de una masa de chocolate sólido. El proceso involucrado siempre ha sido el mismo a lo largo de la historia hasta el presente y la diferencia es sólo la maquinaria y la tecnología.

El chocolate en una forma u otra ha existido desde la antigüedad y hay muchos mitos sobre la historia del chocolate, no hay evidencia al 100% pero tuvo que haber sido en las tierras bajas mesoamericanas, la evidencia de esto es que la palabra “cacao” se encuentra en prácticamente todos los idiomas mesoamericanos para el chocolate y es una palabra solitaria en esos otros idiomas, su origen está en un idioma que se hablaba en el país olmeca, conocido como mixe-zoque, el análisis de la cerámica olmeca encontró rastros de chocolate y otra prueba contundente de chocolate temprano se encontró en el área maya en el sitio de Río azul en el noreste de Guatemala, muy cerca de la frontera con Belice. Una expedición trabajó en las tumbas de Río azul y encontró una gran pirámide maya probablemente alrededor de 450A. En el siglo XII, también encontraron la tumba de un rey que fue enterrada excavando en una roca que contenía cerámica maya clásica temprana que eran los restos del rey y estas vasijas de cerámica que tenían jeroglíficos escritos alrededor en estuco, algunos de ellos contenían huesos de animales y huesos de peces, pero había una vasija cilíndrica alta que era muy importante en el Río Azul y los jeroglíficos en ella decían “kakawa”, que significa cacao y esta vasija podría tener chocolate que pertenecía al rey. Esta vasija y varias otras que tenían una especie de residuo en el fondo fueron enviadas al laboratorio de la compañía Hershey en Hershey, Pennsylvania y lo que encontraron fueron dos alcaloides que se encuentran juntos y son peculiares del chocolate, son la cafeína y la teobromina y han encontrado rastros de estos en muchas vasijas mayas, hay muchas imágenes descriptivas de personas que beben chocolate en las vasijas mayas pictóricas. Era una bebida muy prestigiosa y sólo la casta superior, que incluye a los reyes, los políticos podían beberla y era una parte importante de las negociaciones de matrimonio Maya, era su champagne y cualquier celebración o festival estaba incompleto sin esta “bebida de los dioses”. Estos granos no sólo se utilizaban para producir una bebida de gran valor y también se usaban como moneda, Los granos de cacao eran de un valor tremendo pero se consumía como bebida durante los primeros dos mil años de su existencia antes de que se consumiera como barras de chocolate.

Los Mayas incluso tenían un dios del chocolate llamado Ek chuah y celebraban un festival anual en abril para honrar a su dios del cacao. Y a medida que pasaba el tiempo, otros españoles, invadiendo la península de Yucatán y México a principios del siglo XVI, descubrieron rápidamente que la gente bebía y valoraba mucho el chocolate, y así lo hicieron. Los relatos de los aztecas dicen que la espuma en la parte superior de su bebida de cacao era muy importante para ellos. Los españoles usaban un gran palo de madera para obtener la espuma y los nativos hacían su bebida de cacao espumosa vertiendo la bebida de una gran altura de un jarrón a otro. El mejor chocolate provenía del shoconochco de la provincia llamado soconusco en la época colonial. En Chiapas y en la costa del Pacífico de Guatemala, este era el cacao de mayor calidad de una variedad de cacao que entre los que se producen hoy en día se llama “criollo”. Hoy en día, el mejor y más fino chocolate se origina aquí. Los aztecas han hecho muchas descripciones sobre los granos de cacao, tan importantes eran los granos de cacao que el emperador hizo enormes almacenes para los granos de cacao y pagó a su gente y al ejército con estos granos e incluso hubo falsificadores de granos de cacao. El primer encuentro europeo con los granos de cacao llegó con Colón en su cuarto y último viaje al nuevo mundo, pero nunca supo lo que eran y no conocía su valor. La llegada del cacao a España fue documentada en un documento dominicano en el que un sacerdote dominicano que se encontraba en la paz de la Alta Vera de Guatemala entre los mayas kekchi y llevaron a un grupo de nobles kekchi a España a la corte de Felipe II y le prepararon una bebida de chocolate, de ahí que fuera la primera mención de chocolate en Europa. Pronto el chocolate se hizo popular en la corte española durante el primer siglo XVII, era especialmente popular entre las mujeres y sabía mejor después de añadir azúcar, por lo que la locura por el chocolate se extendió por toda Europa.

Todo cambió en el siglo XIX cuando un químico holandés Conrad van housten ideó un método para extraer parte de la grasa de los granos de cacao, ya que esta popular bebida de chocolate era considerada como muy grasosa por los estándares modernos y esta grasa se llama manteca de cacao. El residuo sobrante se convierte en cacao, que es una bebida de chocolate muy débil o también se puede moldear en barras. El chocolate que se consumía en forma líquida se transformaba en una barra sólida. En Gran Bretaña, las grandes familias cuáqueras como la de Cadbury, Rowntree, etc., desarrollaron métodos para producir en masa chocolate sólido.

En Suiza, el innovador suizo Hendry Nestlé, que inventó la leche condensada, y el chocolatero suizo Daniel Peter colaboraron y añadieron leche en polvo al chocolate. Para producir el primer chocolate con leche, se fundó así la Nestlés que es la mayor corporación de alimentos del mundo.

En EE.UU. la comercialización del chocolate sólido fue realizada por el Sr. Hershey y desarrolló la producción en masa a lo grande y fue conocido como Henry ford de la industria del chocolate.

El Cadbury o cualquier otra barra de chocolate que comemos no es chocolate en absoluto y sólo contiene menos del 15% de sólidos de cacao, extraen la manteca de cacao de los granos de cacao que es deliciosa y la venden a las compañías cosméticas y farmacéuticas, luego añaden sustitutos baratos como el azúcar, la leche y las grasas vegetales. Hoy en día, el mejor chocolate es producido por los fabricantes franceses de chocolate en Europa.

El cacao o el chocolate, se utilizaba como medicina y como vehículo para entregar otras medicinas, que se originaron entre los olmecas, mayas y aztecas. Los aztecas bebían chocolate para tratar las dolencias estomacales e intestinales cuando el cacao se combinaba con el líquido de la corteza del árbol del algodón de seda, cinco granos de cacao se utilizaban para tratar la diarrea infantil y también servía como vehículo para entregar otras medicinas, entre las que se incluye el quinametli, descrito como “los huesos de los antiguos pueblos llamados gigantes”, que se utilizaba para tratar a los pacientes que pasaban sangre.

En los manuscritos de los siglos XVI a principios del XX producidos en Europa y España se revelaron más de 100 usos medicinales del chocolate y sus funciones consisten en tratar a los pacientes demacrados para que aumenten de peso, estimular los sistemas nerviosos de los pacientes apáticos, exhaustos o débiles y mejorar la digestión y la eliminación, donde el chocolate contrarresta los efectos de los estómagos débiles, estimula los riñones y mejora la función intestinal.

Los chocolates metilxantinas constituyen como la cafeína y la teobromina pueden contribuir al gusto, el antojo y la adicción al chocolate. La cafeína aumenta principalmente la excitación energética y actúa como estimulante del sistema nervioso central y la teobromina como estimulante muscular.

El verdadero chocolate, que tiene 70-80% de sólidos de cacao, contiene antioxidantes que son buenos para el corazón y el sistema vascular, y comer chocolate negro también puede ayudar a dormir mejor por la noche, ya que regula el reloj del cuerpo, el magnesio presente en el chocolate negro ayuda a las células a hacer frente al ritmo circadiano del cuerpo.

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