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Maridaje de chocolate y mezcal en Oaxaca, México

Información nutricional | Maridaje de chocolate y mezcal en Oaxaca, México

Ella es una bromista. No hay duda de ello. “No, todavía no, tienes que esperar hasta que termine primero, por favor”, suplica. Mientras que el juego previo es interesante, y sensual al extremo, quiero saltar a la derecha en – y llegar a los tres jóvenes mezcales, con 18 chocolates establecidos en frente de ellos.

La noche se facturó un maridaje de mezcal y chocolate, o un maridaje en el lenguaje local, celebrado en el Restaurante La Olla en el centro de Oaxaca. Fue presentado por los propietarios, la chef Pilar Cabrera y el ingeniero. Luis Espinoza, y su invitada especial, la chefcollista Arcelia Gallardo. Se presentaron las marcas de mezcal Koch y Vago.

Por supuesto, el chef Gallardo sólo quería que nos detuviéramos para ahondar en sus tentadores chocolates, atractivos delante de nosotros, con el agua lista y tres mezcales en la espera. La idea era indicarnos cuándo probar qué, en el curso de su discurso.

Esto fue más que un encuentro entre mezcal y chocolate. Era un tratado sobre la historia del cacao, una lección sobre la producción de chocolate y una discusión sobre sus diferentes formulaciones basadas en el continente de origen del país. Además, por supuesto, estaba el enfoque principal, aprender a apreciar los diferentes mezcales en combinación con una variedad de chocolates. Cada chocolate había sido hecho a mano ese mismo día por el Chef Gallardo utilizando ingredientes oaxaqueños que había obtenido anteriormente con la ayuda de la Chef Pilar.

“Vine a Oaxaca principalmente para aprender sobre los sabores e ingredientes únicos de la región, con el fin de experimentar cómo podría incorporar lo que descubrí en mi chocolate”, explicó.

Sí, la casa empacada aprendió sobre los orígenes mesoamericanos del chocolate, las diferencias entre los brebajes de cacao sudamericano, africano y americano, qué es exactamente el chocolate blanco, por qué el chocolate se derrite en la boca (y de hecho en las manos), y las notas de cata relativas a cada muestra devorada. Pero para mí, un aficionado e investigador del mezcal durante más de dos décadas, lo que más me llamó la atención fueron los elementos en común y en contraste con el cacao y el chocolate por un lado, y el icónico espíritu mexicano por el otro.

Naturalmente, me interesaba todo lo que el chef Gallardo tenía que decir, ya que todo era nuevo para mí; y ¿quién no se interesa por los porqués del chocolate? Pero me encontré continuamente relacionando lo que me enseñaba sobre el cacao y el chocolate, tanto con el mezcal como con el pulque.

El registro histórico

Al rastrear el uso del cacao hasta la civilización olmeca hace unos 3.000 años, nuestra gran maestra observó que se han encontrado residuos del compuesto de cacao teobromina en vasijas de alfarería, lo que demuestra que su primer consumo se produjo en Belice y Guatemala. Mi interés se despertó inicialmente al recordar que los arqueólogos de México han encontrado vasijas de arcilla con restos de alcohol, lo que les llevó a teorizar sobre una tradición de destilación prehispánica. Muchos pensadores en bebidas espirituosas mexicanos discrepan de este último razonamiento, principalmente porque no se han encontrado códices, pictografías y similares que detallen la destilación como un indicio cultural entre los grupos indígenas. El pensamiento más aceptado es que los españoles aprendieron la destilación de los moros, y posteriormente trajeron este conocimiento al Nuevo Mundo, no antes del primer cuarto del siglo XVI.

Con su presentación en powerpoint el Chef Gallardo nos mostró fotografías de varias pinturas y recipientes de arcilla, representando a un dios maya abrazando un cuenco que contiene cacao; una ardilla sosteniendo una vaina; recipientes de cacao en tumbas antiguas; glifos aztecas y anotaciones en las escrituras; una diosa del cacao; y más. En cambio, los defensores de la destilación prehispánica no han sido capaces de unir las leves evidencias de alcohol con dibujos o representaciones en piedra o arcilla de nada más allá de la fermentación. Donde hasta la fecha han fracasado, los historiadores del chocolate han tenido un éxito convincente.

Manifestaciones modernas de similitudes y contrastes

Uno de los principales aspectos positivos en común entre la producción de chocolate y de mezcal se refiere al concepto de biodiversidad y a la agroforestería. El chef Gallardo señaló que las plantaciones de cacao son adecuadas para el uso de tierras de cultivos múltiples. El cacao puede ser sombreado por la pimienta de Jamaica y el coco, y el cardamomo es capaz de proporcionar una buena cobertura del suelo. En lo que respecta a la producción de mezcal, entre las hileras de agave y a veces creciendo simplemente entre las plantas, se encuentran con frecuencia cultivos como la alfalfa, el garbanzo, el maíz, los frijoles y el calabacín, lo que permite a los cultivadores cosechar recompensas anuales mientras esperan a que madure su cultivo principal, a menudo de ocho a diez años después de la siembra, a veces mucho más tiempo.

El chef Gallardo lamentó el trabajo agotador de los cultivadores de cacao y los salarios a menudo míseros que se les paga, al menos en relación con los precios de venta al por menor que el diseñador de chocolate obtiene. Los agricultores deben revisar los árboles tan a menudo como a diario para asegurarse de que no se produzcan infestaciones. El agave, por otro lado, requiere muy poca atención. Pero el trabajo de aquellos que pasan sus días en los campos y laderas soleadas cortando las plantas del suelo y levantando las piñas resultantes en camiones, es bastante agotador.

Si bien el precio actual del kilo de agave utilizado en la producción de mezcal es más de diez veces superior y en algunos casos más, en comparación con lo que era hace sólo tres o cuatro años, este hecho no se traduce necesariamente en que los agricultores obtengan un pedazo apropiado de la tarta, dado el trabajo que realizan y las fluctuaciones del mercado. Lo mismo ocurre con los destiladores artesanales. La mayor parte de los campesinos y palenqueros no disfrutan de un nivel de vida apreciablemente mejor, en comparación con lo que ocurre fuera de los pueblos de producción. El precio del mezcal de calidad de exportación seguirá aumentando. En comparación con los caprichos de la vida de los cultivadores y productores, no habrá picos ni valles en la fortuna financiera de sus agentes extranjeros, sus importadores y sus minoristas, ya sean tiendas, bares o restaurantes. En este sentido, las preocupaciones de algunos “entendidos” en relación con la industria del mezcal reflejan las de aquellos con conciencia social en la industria del chocolate, como el Chef Gallardo.

El Chef Gallardo comentó brevemente el uso de fertilizantes para el cultivo del cacao, afirmando que muchos cultivadores ni siquiera conocen el término, y menos aún la cuestión de los estimulantes del crecimiento químicos frente a los orgánicos. Mi mente corrió hacia aquellos productores de mezcal que presumían de producción orgánica, y recordando a un amigo en la producción de pulque que me dijo que hace abono con cualquier excremento animal disponible para utilizarlo como fertilizante para su agave pulquero, pero que en realidad no es suficiente para proporcionar un cambio significativo en la pauta de crecimiento, y que en cualquier caso simplemente no puede permitirse el uso de fertilizantes químicos. La mayoría de los cultivadores de agave en pequeña escala están practicando la producción orgánica sin siquiera considerar el aspecto de la comercialización de su práctica.

Pero lo que más llamó la atención fueron quizás otras cuestiones relacionadas con la regulación y la comercialización de la producción de chocolate, cuestiones que reflejan las preocupaciones de algunos comentaristas de la industria del mezcal. Y aunque esas preocupaciones no están en primer plano en las charlas sobre chocolate, ciertamente están en la mente de chocolateros como el Chef Gallardo.

Dos hojas de papel frente a cada asistente contenían cajas cuadradas, con un chocolate diferente en cada una, con el productor y el origen anotados: Dandelion de Venezuela y la República Dominicana; Madécasse y Akesson de Madagascar; y Valrhona de África. A medida que avanzaba la conferencia, comenzamos a degustar los chocolates mientras discerníamos diferentes apariencias, aromas, texturas y finalmente sabores. En el curso de una sesión de preguntas y respuestas sumamente esclarecedora, el chef Gallardo confirmó lo que supongo que la mayoría de nosotros había al menos considerado, que el origen es un determinante importante del sabor. Pregunté de qué país(es) se deriva el chocolate africano que hemos probado. Ella respondió:

“Hay tantos secretos comerciales en la industria. No hay ningún requisito de etiquetado para revelar el país de origen o incluso el porcentaje de polvo frente a la manteca de cacao utilizada en la producción”.

El chocolate de la República Dominicana tiene tonos de cereza seca. “El sabor del país es claro”, confirma el Chef Gallardo, y luego continúa, “nuestra muestra de Madécasse Madagascar contiene vainilla”.

Si los productores etiquetan el chocolate de Madagascar con el país de origen, ¿por qué no etiquetan el chocolate de otros países de África de manera similar, dada en particular la extrema diversidad de regiones climáticas y de terruños en el continente y la importancia del país de origen para determinar el sabor?

Soy menos que un novato cuando se trata de cacao y chocolate. Sin embargo, no hay duda de que hay continuas mesas redondas y quizás incluso respuestas convincentes a la pregunta anterior y a otros asuntos relacionados con el etiquetado.

A medida que avanzaba la velada, procedí a considerar comparaciones y contrastes y cuestiones de actualidad en la industria del mezcal que se relacionan con la regulación del chocolate.

El etiquetado del mezcal para la exportación está regulado en gran medida, aunque a menudo se debaten la calidad, la cantidad y los parámetros. Es necesario indicar la denominación de origen, el contenido de alcohol y el porcentaje de agave utilizado en la producción. Personalmente he cuestionado si la industria del mezcal estaría mejor servida con un etiquetado más completo de la región en que se cultiva el agave frente a la que se fermenta frente a la que se destila, y de las especies y subespecies de agave dada la plétora de variaciones locales de la terminología que suelen ser confusas. Pero después de haber escuchado lo que está pasando y posiblemente faltando en el etiquetado de la regulación del chocolate, empecé a pensar que tal vez nuestro propio patio trasero no lo está haciendo tan mal.

Los emparejamientos

El primer mezcal Koch que probamos fue un madrecuixe. El chef Gallardo lo emparejó con una trufa rellena de guayaba de temporada. Luego nos burlamos de otra trufa con el mismo mezcal, rellena de panela. Nuestro último maridaje con la madrecuixe de Koch fue un chocolate duro hecho con nuez y arándanos secos.

El segundo mezcal de Koch fue infundido con gusano. Para mí y para la mayoría de la gente, proporcionó el mezcal más adecuado para combinar, sin duda debido a la experiencia del chef Gallardo. Normalmente no bebo mezcal de gusano. Sin embargo, encontré que el chocolate semiduro cubierto con un chapulín complementaba y moderaba lo que a menudo es un sabor demasiado fuerte de gusano. La segunda entrada de chocolate se hizo con chiles guajillo y chilhuacle amarillo, el chocolate ácido que sutil y correctamente dominaba el mezcal cargado de larvas. El último emparejamiento Koch fue con un chocolate duro hecho con maíz local y coco.

El mezcal Vago se elaboraba con maíz cultivado en el mismo microclima donde se producía el mezcal, cerca de la pequeña aldea oaxaqueña de Candelaria Yegolé. El maíz se había infundido en una cantidad de espadín de mezcal, y luego se destiló en un alambique de cobre completado con espadín adicional a la mezcal de pechuga. El primer chocolate fue una trufa espolvoreada con rosita de cacao, uno de los ingredientes necesarios para fabricar el tejate, la bebida prehispánica local de maíz y cacao de alto valor nutritivo. El segundo era un chocolate con leche demasiado salado, pero complementario, hecho con chipotle y cubierto con sal marina. La última entrada de chocolate combinada con el mezcal Vago se preparó con pinole.

Maridaje de Mezcal: El chocolate no es más que uno en el reino de la combinación de parejas

El mezcal visto como un espíritu de sorbo está todavía en su infancia. Y más aún la percepción de que es una bebida digna de ser considerada para el maridaje. Unos veinte años más tarde, quizás antes, podríamos encontrar en nuestras estanterías un compendio de diferentes tipos de mezcal más adecuados para combinar con diferentes bebidas, postres y otros productos alimenticios, así como ofertas de comidas completas. De hecho, algunos productores de mezcal añejo ya han comenzado a comercializar recomendando las cualidades particulares de chocolate que mejor se combinan con su espíritu.

Las sesiones vespertinas han comenzado a aparecer emparejando una selección de cervezas de una cervecería artesanal particular con mezcales de una destilería específica. Imagino más esfuerzos de profesionales trabajando para encontrar la mezcla perfecta de mezcales tanto con dulces populares como con platos principales, especialmente en aquellas regiones de México donde el mezcal es una bebida alcohólica producida localmente, y en los principales centros internacionales donde la bebida alcohólica está ahora en boga.

Sea más consciente de qué mezcal está bebiendo con qué, continúe combinando con diferentes chocolates, y como yo, considere lo que hay detrás de la producción y comercialización de cada uno. De esta manera apoyarás el desarrollo de industrias más sanas, para nuestro beneficio y el de todos, en particular el de aquellos que actualmente permanecen cerca y en la parte inferior de la cadena de producción.

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