Información nutricional | ¿Qué es Ganache?
Ganache viene de una antigua palabra francesa que significa almohada. Y efectivamente eso es lo que es un ganache, una pequeña almohada de chocolate y crema delicadamente mezclados. La mezcla se hace tradicionalmente mezclando chocolate, crema y a veces mantequilla. Pero los chocolateros modernos se han acostumbrado a hacerla con diferentes ingredientes y métodos, como descubriremos. Dependiendo de cómo se haga, se puede usar para rellenar chocolates, pasteles, macarrones, para hacer trufas y como glaseado para pasteles y postres.
El viejo método para hacer un ganache es calentar la crema hasta que esté justo en el punto de ebullición y luego verterla sobre el chocolate picado o los callets (botones de chocolate utilizados por los chefs profesionales & chocolateros). La crema se deja reposar sobre el chocolate durante 30 segundos más o menos, antes de que el chef lentamente revuelva desde el centro incorporando la crema con el chocolate derretido. Lo que sucede aquí es que la crema y el chocolate están formando una emulsión. Algunos chefs prefieren incorporar la crema a unos 45c al chocolate ya derretido a la misma temperatura. En cualquier caso, el objetivo es conseguir un resultado totalmente emulsionado y suave como la seda. Esto puede ser ayudado usando una licuadora de mano sumergida en la mezcla líquida – Note que debe mantenerse debajo de la superficie, ya que no debe introducirse aire en la mezcla de ganache. Una vez completamente mezclada, se puede añadir mantequilla para aumentar la riqueza, pero también la firmeza del ganache final.
Si se usa para las trufas, lo ideal es dejar el ganache a temperatura ambiente durante 4 horas antes de refrigerarlo hasta que se logre la textura de trabajo deseada.
En cuanto a la proporción, para las trufas y los rellenos se utiliza generalmente una fórmula de 2 partes de chocolate por 1 parte de crema. Para los pasteles de cobertura el elemento de crema puede ser aumentado ligeramente y a veces se mezcla jarabe de azúcar para obtener resultados más brillantes. Otras variaciones incluirán la adición de puré de frutas, aceites aromatizados, pastas de nueces, alcohol, o la infusión de hierbas y especias en la crema desde el principio.
El método tradicional descrito anteriormente es utilizado por la mayoría de las personas. Sin embargo, para aquellos que buscan aún mayores alturas de sabor hay un problema con el método tradicional de hacer ganache y es que los sabores de la crema y la máscara de mantequilla. Piensen en cómo se puede quitar el sabor a las especias en un curry si está muy caliente, añadiendo crema o yogur. Lo mismo ocurre cuando lo añades al chocolate, ya que embota todas esas hermosas notas de arriba y abajo que forman un gran chocolate, junto con cualquier sabor que hayas elegido añadir. Así que algunos chocolateros y chefs han comenzado a hacer ganaches sin el uso de crema, usando lo que muchos llaman el método de ganache de agua, donde se usa agua, un líquido con sabor o un puré de frutas en lugar de crema. Esto presenta una serie de problemas, pero cuando se resuelve adecuadamente puede ofrecer una excepcional longitud, profundidad y claridad de sabor.
