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24 consejos esenciales para cocinar a la parrilla de Top Chefs

Tanto si has trabajado en una parrilla antes como si no, el aparato del patio trasero puede ser abrumador de usar. ¿A qué altura debe calentar la parrilla? ¿Cuánto tiempo tarda la carne en cocinarse? ¿Qué tipo de carbón debe usar? Un pequeño error puede hacer que tu hamburguesa pase de ser un bangin a blah, por lo que consultamos a los mejores chefs, maestros de la parrilla, carniceros y otros cocineros profesionales para que te traigan los mejores consejos para asar que te convertirán en la estrella de tu fiesta de verano en la cuadra.

Y mientras cocinas afuera este verano, ten cuidado con estos 13 errores en la parrilla que podrían enfermarte.

Precalentar la parrilla

Al igual que los hornos, las parrillas deben ser precalentadas para aprovechar al máximo la cocina. El Chef Sean Brasel de Meat Marketin Miami Beach dice que las parrillas de carbón tienden a producir un mejor sabor general una vez que los carbones han alcanzado la temperatura y el color óptimos. “Poner los elementos de la parrilla demasiado pronto producirá un olor a gas en sus alimentos, así que asegúrese de que los carbones estén listos antes de cocinar”.

¿Qué tan alto debe ser el calor? Según Josh Thomsen, el chef ejecutivo del Vue 1913 y Edison del Omni Grove Park Inn, debería ser de al menos 500 grados Fahrenheit. “Cuando use carbón, déjelo quemar hasta que esté cubierto con una fina capa de ceniza gris. Sostenga su mano a unos 15 cm. por encima de la rejilla. Después de tres segundos, la [temperatura] del calor debería obligarte a retirar la mano. Cuando use una parrilla de gas, precaliente a alta temperatura. Esto toma de 10 a 15 minutos. Cuando se trata de una parrilla indirecta, precaliente la parrilla a 350 grados Fahrenheit”, dice.

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Usar parrillas de gas para una óptima carbonización

Si prefieres un sabor a carbón, el Chef Brasel dice que las parrillas de gas son mejores que las de carbón. “Las parrillas de gas pueden producir un calor más alto, permitiendo un mejor sabor a quemado y a carbón”, dice. Pero si utiliza una parrilla de carbón, es importante evitar engrasar demasiado el carbón para evitar incendios y quemaduras. El chef Michael Gallina, de Vicia, en St. Louis, dice que las verduras a menudo se cocinan rápidamente en la parrilla, por lo que incluso un momento fuera de ella puede llevarte de perfectamente carbonizado a quemado.

Pero si terminan quemados, ¡no tiren sus verduras! “Puedes usarlos para preparar un caldo de verduras carbonizado, que añade muchos sabores estupendos a las salsas y los estofados”, dice Gallina.

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Ponerle una tapa

Las tapas no sólo están ahí para proteger las parrillas; usarlas estratégicamente te ayudará a producir sabores ahumados. “Lo bueno de cocinar en una parrilla de carbón es que los diferentes tipos de carbón producirán diferentes sabores en sus alimentos. Por ejemplo, el carbón de mezquite y nogal americano produce un sabor ahumado”, dice Brasel.

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Aprovechar el fumador

Brasel dice que las parrillas de carbón con ahumador son ideales para preparar múltiples platos durante largos períodos porque están diseñadas con diferentes secciones y son óptimas para alimentos de asado lento como la falda y el pollo. “Asegúrese de que haya suficiente agua y humedad en su ahumador antes de dejar que su comida se cocine durante horas. Los productos en salmuera y curados funcionan mejor en estas condiciones. Envolver las verduras de asado lento en papel de aluminio también produce un asombroso efecto de confitamiento en el maíz y las batatas”, dice Brasel.

Selecciona las carnes correctas

El chef Samuel Hess del restaurante y bar Grays en el Hilton de Vancouver, Washington, nos dice que uno de los pasos más importantes antes de hacer una parrilla es elegir las carnes con las proteínas adecuadas. “Las carnes aptas para asar rápidamente cederán al tacto y no se recuperarán. Piensa en la diferencia entre la pechuga de pollo cruda y el asado de olla”, dice. “Las carnes que encajan en esta descripción y tienen un poco de veteado son buenas opciones para una parrilla saludable. Tengan en cuenta que las carnes magras se cocinan demasiado y se secan más rápido”.

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Ve por la carne alimentada con pasto

Todos estamos a favor de ahorrar dinero y vigilar nuestras carteras, pero vale la pena primaveral para la carne de alta calidad si es posible. “La carne de granja, sin hormonas ni antibióticos y tratada humanamente siempre sabrá mejor que la carne de fábrica Soylent Green que sirven la mayoría de los lugares”, dice Andy Harris, fundador y propietario del Grand Ole BBQ y Asado de San Diego. “Dediquen tiempo a hacer su debida diligencia para asegurarse de que están comprando la mejor carne. Además, siempre use aliños secos y tómese su tiempo para hacerlo bien”.

Familiarícese con los cortes menos conocidos

El solomillo, el filete de ternera y el filete ojo de buey son muy populares, pero no son las únicas ofertas sabrosas que hay. Joe Heitzeberg, director ejecutivo de Crowd Cow, un mercado que se abastece de carnes artesanales de lotes pequeños de granjas independientes, dice: “Hay muchos cortes de carne magra en una vaca de los que tal vez no hayas oído hablar, y pueden ser increíblemente tiernos y deliciosos si sabes prepararlos bien”.

Uno de los favoritos de Heitzeberg es el petite tender, también conocido como teres major. “El petite tender” es un músculo poco conocido que se corta del hombro y que es rico en sabor, magro, y segundo sólo al lomo en términos de ternura. Es mejor asarlo rápidamente a fuego alto”, dice.

Y si estás preparando un nuevo corte de carne, aquí está exactamente la temperatura a la que cada corte de carne debe ser cocinado.

La seguridad primero

El chef ejecutivo Cory Hoekstra de Disney Springs es un gran defensor de la seguridad en la parrilla, y eso va más allá de verse a sí mismo (y a los demás) cerca de una llama abierta. “Si no está seguro de cómo usar el equipo, siempre lea los manuales de instrucciones”, dice Hoekstra. Y para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada, Hoekstra recomienda usar diferentes utensilios con diferentes tipos de proteínas.

Cocinar en una superficie limpia

“El primer paso para lograr cualquier tipo de parrilla saludable, o para cocinar, es comenzar a limpiar”, dice Alex Benes, director culinario de los restaurantes Wood Ranch en California. “Use un cepillo de alambre para limpiar las parrillas y eliminar cualquier residuo de comida o carbón en ellas. Luego, límpielas con toallas de papel o tela usando un poco de aceite vegetal. Esto también recogerá las cerdas rotas del cepillo”, dice.

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Hacer que la parrilla sea naturalmente antiadherente

Mucha gente cubre sus parrillas con aceite para crear una superficie antiadherente para la comida. Pero hay una forma más fácil de crear una superficie antiadherente, dice Teddy Bricker, un galardonado chef y propietario de Soursopin Austin. “Parta una patata por la mitad y frote las rejillas calientes con ellas para evitar usar mucho aceite. Esto hará que la parrilla sea naturalmente antiadherente”, dice Bricker.

Deje que su carne descanse antes de asar

Si vas a asar carne, no la saques del refrigerador justo antes de tirarla al fuego. “Deje que su filete descanse en el refrigerador por lo menos 30 minutos antes de cocinarlo”, dice Josh Tanner de New York Prime Beef. “Esto es importante para los cortes más grandes y gruesos como un bistec o un gran costillar con hueso. Si se tira un filete frío en la parrilla, no se cocinará tan uniformemente y se secará mucho más fácilmente”.

Usa tu pulgar para cocinar de manera uniforme

Los utensilios para asar le ayudarán a voltear la carne y las verduras para asegurar una cocción uniforme, pero a veces lo único que necesita para hacer el trabajo es el pulgar. “Para que la carne se cocine de forma uniforme, haga una hendidura con la huella del pulgar en cada hamburguesa antes de que se cocine a la parrilla”, dice la Chef Julie Harrington, RD y asesora de nutrición culinaria. “La hendidura ayuda a que la hamburguesa mantenga su forma, en lugar de hincharse, ya que se encoge durante el proceso de cocción.”

Invierte en un termómetro de carne

Los termómetros se suelen montar en la tapa de la parrilla porque el calor sube, pero eso también significa que pueden registrar 50 grados más de calor que si se colocan en la propia parrilla. “Un termómetro de lectura instantánea es su mejor amigo cuando se trata de asar. Úsalo para comprobar la temperatura interna de tu carne”, dice Donatella Arpaia, chef y socia de Prova Pizzabar en la ciudad de Nueva York.

Arpaia dice que los tiempos de cocción variarán ligeramente en función de muchos factores, como el viento, el grosor de los alimentos, la temperatura inicial de los alimentos, el tiempo de precalentamiento de la parrilla y la temperatura del fuego.

Consigue un buen par de pinzas

Pinzas para asar

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