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Amargos para principiantes: Nuestra guía para usar este bar casero es esencial

Hoy en día, los amargos son un componente clave de cualquier barman que se respete a sí mismo. ¿Pero qué son exactamente? ¿Con cuáles deberías llenar tu carrito? ¿Y cómo puedes usarlos en bebidas alcohólicas? No se preocupen, aspirantes a mezcladores: hemos hablado con varios expertos para obtener toda la información sobre estas infusiones alcohólicas.

¿Qué son los amargos?

Curiosamente, los amargos han existido durante siglos, incluso antes de que existieran los cócteles. Se consideraban una cura para una amplia variedad de dolencias. No fue hasta el siglo XIX que los amargos fueron apreciados más allá de sus propiedades medicinales por la forma en que agregaban complejidad a los cócteles.

Un avance de 200 años, y el resurgimiento del cóctel artesanal ha despertado un nuevo interés en estos potables. También tiene sentido: Todo lo que se necesita son unas pocas gotas de amargo para añadir una dimensión seria a sus bebidas. Además, como ventaja adicional, los amargos son conocidos por ayudar a la digestión, lo que los convierte en el complemento perfecto para un aperitivo (una bebida alcohólica que se bebe antes de una comida para estimular el apetito) o un digestivo (una bebida alcohólica que se bebe después de una comida pesada para ayudar a la digestión), o simplemente para calmar un dolor de estómago.

Gracias al reciente auge de los amargos, hay una plétora de nuevos e innovadores sabores para que los mezcladores los prueben, desde la vainilla tailandesa y tahitiana hasta el mole mexicano, la barbacoa de Memphis y el higo de la misión. En otras palabras, las posibilidades son infinitas para preparar cócteles únicos en casa.

Todo lo que necesitas, por supuesto, es una selección equilibrada de amargos. Afortunadamente, en esta guía, cubriremos todo lo que necesita saber para usar este barman esencial.

¿Cómo se hacen?

Los amargos comienzan con un espíritu insípido de alta resistencia. Fieles al nombre, los agentes amargos derivados de raíces, cortezas, flores, bayas y otros productos botánicos se añaden a la base, junto con cualquier otro ingrediente que se desee para dar sabor (como frutas, hierbas o especias).

Una vez que los productos botánicos han sido sumergidos en el alcohol durante un cierto tiempo, y el espíritu ha absorbido esos sabores, los ingredientes se filtran del líquido y se diluyen para reducir la prueba antes del embotellamiento.

“Los amargos son esencialmente la sal y la pimienta del mundo del cóctel”, dice Jake Barnett, cofundador de Old Fashioned Beverage & Hospitality.

Como los sabores de los amargos son muy concentrados, sólo necesitas usar cantidades muy pequeñas de ellos para añadir intensidad a una bebida.

¿Cuál es la historia de estos mezcladores medicinales?

Durante los siglos XVI y XVII, los amargos eran únicamente un remedio de venta libre utilizado para tratar cualquier cosa, desde un dolor de cabeza hasta la acidez estomacal. Luego, a principios de 1800, los cantineros hicieron un descubrimiento que cambió el juego: Al mezclarse con bebidas alcohólicas, los amargos eran capaces de suavizar los sabores de bebidas alcohólicas de alta graduación como el whisky, el brandy y el ron. En poco tiempo, el amargo se convirtió en un alimento básico de los barmans.

De hecho, casi todos los cócteles clásicos, desde el Manhattan hasta el martini, dependían de la adición de amargos.

El mercado de los amargos floreció a lo largo del siglo XIX. En 1906, el gobierno federal finalmente comenzó a regular estos productos, lo que significó bajar las pruebas y agregar etiquetas de ingredientes. Sin embargo, el auge del amargo se detuvo bruscamente durante la Prohibición, cuando se prohibieron, y pocas marcas sobrevivieron. Las únicas marcas que permanecieron después de la Segunda Guerra Mundial fueron Angostura y Peychauds, que siguen siendo algunos de los productores más conocidos hoy en día.

Cuando terminó la Prohibición, el mercado de los amargos era escaso, es decir, hasta el 2005 cuando el pionero de los cócteles y célebre autor Gary “Gaz” Regan introdujo el Orange Bitters No. 6. de Regan, que allanó el camino para otras marcas de amargos artesanales.

Ahora, hay innumerables variedades de amargos a disposición de cualquier barman, desde estilos de frutas y especias hasta mezclas de hierbas y flores.

¿Cuáles son los diferentes tipos de amargos?

Hay muchos tipos de amargos, y entender el perfil de sabor de cada uno le ayudará a determinar cuál será más útil para sus necesidades de cóctel. Aquí están todas las categorías de amargos que necesita saber:

  • aromático
  • naranja
  • afrutado
  • de hierbas
  • floral
  • chocolate
  • condimentado
  • picante
  • apio

Amargos aromáticos

Incuestionablemente la categoría más grande y más conocida, los amargos aromáticos mezclan una gama de productos botánicos que incluyen hierbas, raíces (especialmente la raíz de genciana) y corteza, así como especias calientes. Los amargos aromáticos se consideran un estándar no sólo porque son los que llevan más tiempo en el mercado, sino también porque son sumamente versátiles. Este estilo se utiliza en una serie de cócteles clásicos y es conocido por tener un sabor algo medicinal.

Naranja amarga

Como su nombre lo indica, este estilo obtiene su sabor de la cáscara de las naranjas. Especias como el cardamomo, el cilantro y la alcaravea se añaden típicamente para dar profundidad a estas infusiones de frutas. Dependiendo de la receta de la marca, estos amargos pueden variar de secos a dulces. Los amargos de naranja pueden alegrar un grupo de bebidas, desde un Old Fashioned hasta un gin martini.

Por cierto, la naranja no es el único cítrico que se usa para hacer amargos. Hoy en día, también se pueden encontrar amargos con sabor a limón Meyer, yuzu y pomelo, entre otras frutas.

Amargos de frutas

Hablando de fruta, los amargos pueden incorporar cualquier cosa, desde cereza picante hasta ciruela, albaricoque y ruibarbo. Los mezcladores profesionales y los gerentes de bares a menudo rotan sus menús de cócteles para mostrar los amargos con frutas de temporada. Por ejemplo, los amargos de manzana o de pera son un complemento adecuado para las bebidas de otoño, mientras que los amargos de melocotón y albaricoque dan un toque refrescante a las bebidas de verano.

Amargos herbales y florales

Estos amargos destacan ingredientes como la manzanilla, el hibisco, el diente de león, el jazmín y el tomillo. Un estilo de nota única, como la menta o la salvia amarga, tiende a ser más sutil que una mezcla de hierbas o flores. Mientras que el perfil de sabor depende en gran medida de la fórmula, estos amargos tienden a ser una elección perfecta para las bebidas a base de ginebra y tequila. Cuando se hace un Bees Knees, Lauren Mathews, camarera principal de Urbana en Washington, D.C., recomienda añadir un par de gotas de amargos de lavanda para una “pizca de primavera”.

Amargos de chocolate

Estos amargos infundidos con cacaos tienen un rico sabor que se combina perfectamente con bebidas alcohólicas añejas como el bourbon, el centeno y el ron oscuro. Este estilo es una deliciosa adición a los cócteles de café, pero también se puede usar en un White Russian, o un Old Fashioned como una alternativa para los amargos de Angostura.

Amargos condimentados

La verdad es que la mayoría de los amargos contienen algunas especias, pero este estilo muestra estos ingredientes aromáticos. Algunos destacan una sola especia, como los amargos de jengibre o los amargos de cardamomo. Otros presentan mezclas de especias culinarias, como el jerk jamaicano, el condimento de mole tailandés o mexicano. Los amargos condimentados añaden cierta calidez y terrenalidad a los cócteles que se mezclan especialmente bien con el ron y el bourbon.

Amargos picantes

Cuando busques subir el nivel de las cosas, busca este estilo de amargos, que incorpora habanero, jalapeño y otros tipos de chiles para un mayor picante. Los amargos picantes son la mejor opción para darle una patada instantánea a un Margarita o a un Bloody Mary. Mathews sugiere usar estos amargos en las bebidas de Mezcal.

Amargos de apio

Te sorprenderá lo versátiles que son estos amargos vegetales. Mientras que los amargos de apio son una opción natural para los Bloody Marys, también dan un toque satisfactorio a la ginebra y los tónicos o a los martinis secos. Fee Brothers es uno de los fabricantes más populares de amargos de apio.

¿Qué amargos esenciales debería almacenar en casa?

Los expertos están de acuerdo en que hay varios amargos esenciales con los que definitivamente deberías abastecer tu carrito de bar en casa:

  • Angostura Bitters
  • Los amargos de Peychaud
  • Amargos Naranjas de Regans No. 6
  • Scrappys Grapefruit Bitters

Angostura Bitters

Usar en: Anticuado

Angostura y Peychauds son ambas marcas populares de amargos aromáticos. Los amargos de Angostura, que contienen más de 40 ingredientes, son pesados para las raíces y las especias, y pueden ser usados en todo, desde bebidas tiki hasta cócteles de champagne. Barnett lo llama “Navidad en una botella”, gracias a los fuertes sabores de la canela y el clavo. Mathews, por su parte, utiliza la Angostura para proporcionar equilibrio en un Old Fashioned, así como en un Manhattan.

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Los amargos de Peychaud

Usar en: Sazerac, Vieux Carré, cócteles a base de tequila

El regaliz Peychauds, que es un poco más dulce que el amargo de la Angostura, se ha convertido en sinónimo del cóctel Sazerac. Barnett dice que esto se debe a que su distintivo sabor a anís complementa muy bien a la absenta. “Son una adición encantadora a cualquier cóctel de whisky revuelto, y disfruto una o dos pizcas de Peychauds en mi ginebra y tónicos”, añade.

Pero el Peychaud también es un ingrediente popular en otras bebidas. De hecho, tanto los amargos de Angostura como los de Peychaud están presentes en el cóctel clásico favorito de Mathews, el Vieux Carré. Y Nicole Quist, directora de bebidas de Bartaco, dice que Peychauds es su mejor opción para los cócteles de tequila. “Comparten las mismas notas vegetales y afrutadas con una espina dorsal de regaliz”, explica.

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Amargos Naranjas de Regans No. 6

Usar en: Martinis, Manhattans, Sherry Cobbler

Los expertos consideran que el amargo naranja de Regans No. 6 es el estándar de oro para su estilo particular. Barnett dice que es una necesidad para los martinis. También es una adición común a los Manhattans, donde realza los tonos picantes del whisky. Quist sugiere usar este amargo en un Sherry Cobbler. “Combinar Angostura y amargos de naranja con ron me lleva a las islas”, añade. Recuerda que la próxima vez que hagas una bebida tiki o un cóctel inspirado en las islas.

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Scrappys Grapefruit Bitters

Usar en: Mezcal “martini”, Paloma Fresca, cócteles a base de ginebra y tequila

Otra de las cosas que Barnett no puede dejar de hacer es Scrappys Grapefruit Bitters. “Esta es quizás mi botella de amargos más usada, debido a su maravillosa versatilidad”, dice. “No sólo pueden añadir un toque cítrico a los cócteles de ginebra y tequila, sino que aportan un amargor crujiente que puede equilibrar los cócteles más dulces. Personalmente me encantan con los sabores de vainilla y centeno”. Quist usa amargos de pomelo para hacer un “martini” de mezcal, y nota que el estallido de cítricos frescos atraviesa bien el vermut limpio. Además, ella comparte que la refrescante Paloma Fresca del bartaco – un riff de la popular bebida de tequila y pomelo con un toque de agua con gas – incluye amargos de pomelo.

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Dram Lavanda Bálsamo de Limón Amargo

Usar en: Lavanda Tom Collins

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