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Dieta para la enfermedad celíaca: Lo que puedes y no puedes comer con la enfermedad celíaca

Por si no lo has notado, los estantes de los supermercados y los menús de los restaurantes se están llenando con más y más artículos sin gluten, desde pasta de garbanzos hasta corteza de pizza de coliflor. Y aunque una dieta sin gluten se ha puesto de moda innegablemente, para los celíacos no es una elección de estilo de vida, sino una necesidad.

Se desconoce la causa de la enfermedad celíaca, y puede desarrollarse a cualquier edad. Se estima que afecta a 1 de cada 10 personas en todo el mundo hoy en día, según la Fundación de la Enfermedad Celíaca (CDF). Los efectos pueden variar enormemente. De hecho, se conocen 200 síntomas de la celiaquía, que pueden ocurrir en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo.

Hacer frente a la enfermedad celíaca requiere un compromiso de por vida para evitar el gluten en todas sus formas. Desafortunadamente, este grupo de proteínas se esconde en muchos alimentos populares, lo que hace difícil discernir lo que es seguro comer. ¿Se pregunta cómo reconocer el gluten en una etiqueta nutricional? ¿No estás seguro de qué granos se supone que debes evitar? ¿Buscando algunas alternativas aptas para celíacos a algunas de sus comidas favoritas? Ya sea que tú o un ser querido en tu casa se esté ajustando a esta dieta después de un diagnóstico de enfermedad celíaca, o simplemente tienes curiosidad sobre la diferencia entre la intolerancia al celíaco y al gluten, sigue leyendo para encontrar las respuestas a todas tus preguntas candentes sobre este trastorno común.

¿Qué es la enfermedad celíaca?

Según la FCD, la enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune que va en detrimento del revestimiento del intestino delgado cuando se ingiere gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno.

Cuando alguien con enfermedad celíaca consume gluten, su cuerpo desencadena instantáneamente una respuesta inmune que ataca el intestino delgado, dificultando así la absorción de nutrientes.

Amanda A. Kostro Miller, una doctora en medicina y enfermera diplomada que forma parte del consejo asesor de Smart Healthy Living, señala que los síntomas comunes de la enfermedad celíaca incluyen:

  • dolor abdominal
  • diarrea
  • estreñimiento
  • hinchazón

Sin embargo, la FCD informa que los adultos con enfermedad celíaca pueden o no tener síntomas digestivos, y pueden experimentar también otros síntomas. Estos pueden incluir:

  • fatiga
  • dolor de huesos o articulaciones
  • aftas en la boca
  • migrañas
  • Hormigueo
  • entumecimiento o dolor en las manos y los pies
  • dermatitis herpetiforme (una erupción cutánea que pica)

Según Miller, su médico puede hacer una prueba para la enfermedad celíaca a través de un análisis de anticuerpos o una biopsia del intestino delgado.

¿Cuál es la diferencia entre la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten?

Tanto la enfermedad celíaca como la intolerancia al gluten implican una reacción adversa al gluten. Sin embargo, es importante distinguir entre las dos. La primera conlleva una respuesta autoinmune al gluten, la segunda es una condición que resulta de la incapacidad de metabolizar y absorber adecuadamente la proteína.

Se ha supuesto durante mucho tiempo que las personas con sensibilidad al gluten no experimentan el mismo daño intestinal que las personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, un estudio realizado en 2016 por el Centro Médico de la Universidad de Columbia demostró que cuando las personas con sensibilidad al gluten (que nunca dieron positivo en la prueba de la enfermedad celíaca) se sometieron a una dieta que incluía trigo, algunos experimentaron cierto grado de daño celular intestinal.

“Las reacciones de la gente al gluten pueden variar de leves a severas”, dice Miller. “Si tienes una intolerancia al gluten, puedes encontrar que puedes tolerar una cierta cantidad de gluten o puedes tolerar la cebada de trigo como ingrediente de ciertos alimentos. Sin embargo, las personas celíacas deben evitar todos los alimentos que contengan gluten o ingredientes que lo contengan”.

Por esta razón, el endocrinólogo certificado, Dr. Anis Rehman, recomienda que cualquiera que haya sido diagnosticado recientemente con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca busque asesoramiento médico detallado con un dietista.

A diferencia de la enfermedad celíaca, Miller dice que no hay prueba para la intolerancia al gluten. Es por eso que aconseja ver a un dietista registrado si sospecha que tiene esta condición – ya que pueden recomendar una dieta de eliminación para confirmar que el gluten es el culpable de sus síntomas.

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Alimentos que puedes comer con una dieta sin gluten

A pesar de la necesidad de evitar el gluten, hay muchos alimentos que puedes disfrutar si te han diagnosticado la enfermedad celíaca. De hecho, algunos alimentos, como los productos frescos y congelados, las legumbres y los productos lácteos no contienen gluten por naturaleza.

Según Andrés Ayesta, RD, LD, y fundador de Vive Nutrition, así como Mónica Auslander Moreno, RD, LDN, y consultora de nutrición de RSP Nutrition, aquí están algunos de los alimentos básicos que son seguros de comer en una dieta sin gluten:

  • Fruta fresca, congelada, enlatada o seca (sin aditivos que contengan gluten)
  • Vegetales frescos, enlatados o congelados (sin aditivos que contengan gluten)
  • Huevos
  • Carne, aves y mariscos (siempre y cuando no estén empanizados o bañados en harina)
  • Productos lácteos (excepto algunas leches aromatizadas y yogures)
  • Frijoles y legumbres
  • Nueces y semillas
  • Ciertos granos (quinua, mijo, arroz, amaranto y tef)
  • Patatas
  • Aceites y vinagres

No tendrás problemas para encontrar una gran cantidad de galletas sin gluten, pasta, pan, cereales y mucho más en las estanterías del supermercado. Sin embargo, cuando se trata de alimentos procesados, debes ser muy diligente en la verificación de las etiquetas para asegurarte de que los productos están, de hecho, libres de gluten y no han sido contaminados.

Alimentos que no se pueden comer con una dieta sin gluten

Si usted tiene enfermedad celíaca, es imperativo que se mantenga alejado de los alimentos que contienen gluten – no sólo para evitar posibles molestias, sino también para prevenir daños en su tracto gastrointestinal.

Por lo tanto, probablemente no hace falta decir que una rebanada de una pizzería tradicional o un submarino italiano está fuera de la mesa. Pero también tendrás que saltarte el pan, la pasta, los productos horneados, u otros productos hechos con trigo, cebada, centeno o triticale. Eso significa que los crotones, las migas de pan, e incluso el seitán no se pueden comer. Mientras que las frutas y verduras frescas están bien, Miller advierte que las versiones congeladas y enlatadas a veces contienen salsas o saborizantes que contienen gluten.

Aquí hay algunos otros alimentos que deben evitarse en la dieta de la enfermedad celíaca, según el Dr. Sashini Seeni, un médico generalista de medicina en DoctorOnCall:

  • Productos que contienen trigo, cebada, centeno o triticale
  • Carnes procesadas (salami, salchichas, perros calientes, etc.)
  • Quesos procesados
  • Yogures aromatizados con conservantes que contienen gluten u otros aditivos
  • Farina
  • Harina de sémola de trigo
  • Farro
  • Harina de espelta
  • Harina Graham

Hay muchos otros alimentos escurridizos con gluten que hay que tener en cuenta, como la salsa de soja (que contiene trigo fermentado), los encurtidos (que contienen vinagre de malta) y el pudín (que contiene espesantes a base de trigo). Según Ayesta, los condimentos y condimentos a menudo también contienen gluten. Incluso algunas sopas enlatadas y aderezos para ensaladas embotellados tienen espesantes de trigo para darles una textura cremosa.

Es fundamental tener en cuenta que algunos alimentos que no contienen gluten siguen estando en riesgo de contaminación cruzada. La avena, por ejemplo, es naturalmente libre de gluten – pero algunos son procesados en instalaciones que también procesan trigo, cebada y centeno. Por eso es una buena idea revisar la etiqueta para asegurarse de que el producto ha sido procesado en una instalación sin gluten.

“La lista de posibles ingredientes con gluten es exhaustiva”, dice Moreno. “Los celíacos necesitan hablar con sus médicos sobre su sensibilidad y necesidades particulares”.

Cuando comes fuera, es importante comunicar claramente a tu camarero sobre tu necesidad de evitar el gluten. Asegúrate de especificar que esta necesidad se debe a la enfermedad celíaca, no a la sensibilidad al gluten o a una elección dietética. Aunque ciertos platos pueden parecer seguros, puede haber aditivos que contengan gluten en las salsas o condimentos que no conoces. Por ejemplo, algunos restaurantes añaden masa para panqueques (que está repleta de gluten) a las tortillas para hacerlas más esponjosas.

“En un restaurante, puede que tengas que preocuparte por la contaminación cruzada de gluten en las superficies de cocción”, añade Miller. “La mayoría de las operaciones de servicio de alimentos no pueden garantizar que estén libres de gluten. Algunas personas con sensibilidad al gluten pueden desarrollar síntomas si los alimentos tocan una superficie que tenía harina u otros productos con gluten. Aunque no recomiendo tener miedo de nuestro sistema alimentario si se tiene la enfermedad celíaca, es importante mantenerse alerta y expresar las necesidades de nutrición a quienes cocinan para usted, para que sean conscientes”.

Afortunadamente, Ayesta señala que muchas cocinas tienen ahora certificaciones de ausencia de gluten, lo que indica que utilizan prácticas para evitar la contaminación cruzada con gluten.

Cómo leer las etiquetas de los alimentos

Determinar si un producto contiene gluten requiere cierta práctica. Aunque algunos productos están etiquetados específicamente como “sin gluten”, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos no exige a los fabricantes que revelen el gluten en las etiquetas de los alimentos (sólo los ingredientes que contienen gluten, como el trigo).

Si el envase incluye una etiqueta de “sin gluten”, entonces sabes que según las directrices de la FDA, incluye menos de 20 ppm (partes por millón) de gluten. Aún así, no todos los productos sin gluten tienen esta etiqueta, por lo que es posible que tengas que investigar más a fondo para evaluar si es seguro comerlo o no. Miller recomienda revisar la sección de advertencia de alérgenos, que generalmente se encuentra cerca de la lista de ingredientes, para el trigo. Sin embargo, tenga en cuenta que una etiqueta de “sin trigo” no significa necesariamente que un alimento esté libre de gluten, porque aún puede incluir centeno y cebada. Por eso es aconsejable buscar en la lista de ingredientes todas las formas de trigo, centeno, cebada y sus derivados. Los copos de maíz y los copos de arroz se consideran cereales sin gluten, pero a menudo contienen extracto de malta.

Busque la proteína de trigo hidrolizada, el almidón de trigo hidrolizado, la harina de trigo, la harina blanqueada, el bulgur, el aceite o extracto de germen de trigo y el trigo o la hierba de cebada, todos los cuales contienen gluten o pueden estar contaminados. Muchos de los espesantes añadidos a las sopas, aderezos para ensaladas y salsas tienen trigo, pero la goma guar, la goma xantana y la goma de algarrobo son todas alternativas aptas para los celíacos.

“Comprender qué productos tienen mayor riesgo de contacto cruzado con el gluten”, dice Miller. “Las harinas y los granos, por ejemplo, tienen altos niveles de contacto con el gluten, por lo que los consumidores deben comprar harinas y granos específicamente etiquetados como libres de gluten”.

Otros ingredientes que pueden contener potencialmente gluten son el almidón modificado (alimento), la proteína vegetal (hidrolizada), la proteína vegetal (hidrolizada), el almidón vegetal, la dextrina y la maltodextrina. Debes tener cuidado cuando encuentres términos como “saborizante natural” o “saborizante artificial” en los ingredientes, ya que a veces pueden estar hechos de cebada.

En caso de duda, consulte siempre al fabricante para aclarar si un producto que incluye alguno de estos ingredientes contiene gluten o podría estar contaminado de forma cruzada.

Sustituciones sin gluten de alimentos populares

Sólo porque tengas la enfermedad celíaca no significa que tengas que renunciar a tus queridos pasteles o pizza. Afortunadamente para los celíacos, es más fácil que nunca encontrar sustitutos seguros para los alimentos que contienen gluten, incluyendo mezclas para hornear, pan, galletas, galletas saladas y más.

¿Desea un buen plato de pasta? Busca productos sin gluten que estén hechos de quinoa, arroz, garbanzo o harina de maíz en lugar de harina de trigo. Los fideos de arroz y los fideos de judías mungo también son naturalmente libres de gluten.

También se aceptan pasteles, galletas y cereales que utilicen harina de almendra o de coco, en lugar de trigo, centeno o cebada. Otras opciones de harina sin gluten incluyen la harina de patata, la harina de guisante, la harina de soja, la harina de arrurruz, la harina de tapioca, la harina de cáñamo, la harina de arroz, la harina de sorgo y la harina de alforfón.

Cuando sea la noche de los tacos, usa tortillas de maíz o de arroz integral en lugar de las de harina.

Aunque hay muchas galletas sin gluten en el mercado, los pasteles de arroz son también una opción fenomenal cuando se busca un acompañamiento crujiente de queso, humus sin gluten o salsa.

Muchas pizzerías hacen versiones sin gluten de sus pasteles, pero si también usan harina de trigo en la misma cocina, es una buena idea preguntar si hay posibilidad de contaminación cruzada. También puedes hacer tu propia pizza en casa con una corteza de coliflor o espagueti de calabaza.

Y cuando un fin de semana perezoso requiere un lote reconfortante de panqueques, todo lo que tienes que hacer es cambiar la harina de trigo o la harina para todo uso por harina de maíz. Como un bono adicional, la harina de maíz contiene más proteína saciante que la harina tradicional.

Es evidente que la dieta para la enfermedad celíaca requiere algunas restricciones estrictas y consideraciones especiales, pero por suerte, un número cada vez mayor de restaurantes y fabricantes de alimentos se esfuerzan por asegurar que haya alternativas sabrosas para quienes necesitan evitar el gluten. Cuanto más te eduques sobre los ingredientes que contienen gluten, más fácil y eficazmente podrás leer las etiquetas nutricionales para tomar decisiones de compra más inteligentes y seguras.

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