Aunque la cocina con té ha ganado popularidad en los últimos años, impulsada por las propiedades antioxidantes y la riqueza sensorial que tiene la infusión, los usos gastronómicos de la camelia sinensis (la planta del té) datan de tiempos inmemoriales. A mediados del siglo XIII, el imperio mongol demandaba anualmente millones de kilos de té de China, que se cambiaban por caballos; además de evaluar sus cualidades digestivas, los mongoles consumían las hebras infundidas de Pu-erh como verdura de uso cotidiano. Sí, saltear verduras tiernas condimentadas con los brotes húmedos de un té blanco tradicional, por ejemplo, es un placer reservado a los verdaderos conocedores del tema.
“¿Qué se puede cocinar?” Literalmente todo, desde tés blancos, verdes, negros y oolongs puros de gama media, hasta mezclas perfumadas de corte europeo. ¡Toma nota! Los adobos para carnes, los rellenos para aves asadas y salteadas de frutas frescas o deshidratadas pueden ser enriquecidos con brotes y hojas infundidas con camelia; en seco, las hebras son capaces de imprimir aroma y sabor a las masas, pasteles de confitería y panadería salada. La próxima vez que decida hacer galletas caseras, añada una pizca del Earl Gray de su elección a la masa; el resultado, como verá, es fascinante.
Durante el proceso de amasado y suavizado, el chocolate también puede ser mezclado con hebras de camelia seca para adoptar todo tipo de perfiles sensoriales: fruta, picante, ahumado, vegetal, terroso… Al igual que la flor de sal, una pizca de hebras de camelia ayuda a realzar el sabor de las barras de chocolate, los chocolates y las trufas.
Señalemos ahora el matcha, el ejemplo más frecuente en la creación culinaria contemporánea. Elaborado a partir de brotes y hojas para la producción de tés verdes de alta calidad, como el gyokuro o algunas variedades de sencha, molido hasta obtener un polvo fino, muy brillante y amargo, el matcha se ha convertido en un elemento indispensable de las creaciones dulces de todo el planeta. Gracias a su textura polvorienta, este té verde puro es perfecto para disolverse en masas, salsas, cremas dulces y todo tipo de postres.
Ojo, ya hemos dicho que no todos los matcha son iguales. Antes de añadir el té a una preparación, es importante verificar que se trata de una variedad de grado culinario; a diferencia de los ejemplares destinados a uso ceremonial, los matcha culinarios están diseñados para expresar aromas y sabores particulares cuando se someten a un método de cocción.
¿Cómo se usa? Comience por infundir el té batiéndolo suavemente en agua caliente a 70-75 ° C para eliminar sus grumos; el matcha es muy delicado, por lo que un medio líquido a una temperatura más alta podría dañarlo seriamente. Una vez lista, la infusión puede ser incorporada a la receta libremente. Recuerde que, debido a su concentración de aromas y sabores, este té verde puro debe ser usado siempre en pequeñas proporciones.
Su tarea, querido lector, es incorporar hebras de té en su cocina de vacaciones. No olvide decirnos cómo fue.
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