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Té y Chocolate

Ya le hemos dicho que, como en el vino, el tema del maridaje hoy en día es una constante en el mundo del té. Los especialistas y aficionados a la camelia sinensis, la planta del té, ofrecen todo tipo de recomendaciones y sugerencias sobre los acompañamientos para cada tipo de hebra. El chocolate es sin duda el elemento más frecuente en las guías y publicaciones de todo el mundo.

Los puristas y académicos suelen señalar las combinaciones genéricas: “los tés verdes armonizan con los chocolates blanco y de leche, con un bajo porcentaje de cacao”, “los negros y pu-erh, con el chocolate negro con un alto porcentaje de cacao”. La realidad es más compleja y divertida.

Hace unas semanas nos reunimos con Juan Pablo y Mara Cortés, artesanos del taller de chocolate TA.CHO, con el propósito de descubrir los principios que rigen el matrimonio entre el té y el chocolate. El ejercicio, realizado junto con los sommeliers de la Casa de Té Tian, ofreció resultados sorprendentes e inesperados.

Los chocolates con mayor porcentaje de cacao, por ejemplo, que se caracterizan por su suave acidez y su amargura media, lograron armonizar con el extremo más sutil de la camelia: agujas de té blanco y oolongs de oxidación baja y media. Las tabletas de chocolate con leche, generalmente asociadas con el té verde, se volvieron explosivas con hebras de té negro y pu-erh. Sí, querido lector, emparejar el té y el chocolate está rompiendo paradigmas.

¿Ejemplos concretos?, toma nota. En la cima del peculiar ejercicio encontramos a Joaquim, un chocolate con 77% de cacao del Soconusco, con delicadas notas florales y sabores de ciruela y frutas rojas. Los aromas y sabores del chocolate fueron realzados con la untuosidad de las Agujas de Plata Yin Zhen, un té blanco puro de Fujian, China, predominantemente dulce y lleno de aromas de melocotón y azúcar refinado. También se logró entrelazar con los matices florales del Oolong Rojo, un oolong puro de oxidación media producido en Taiwán.

En el menor porcentaje de cacao, la respuesta fueron tés verdes y negros de gran intensidad. Filomena, un chocolate de 64% de cacao del Soconusco, con aromas de ciruelas pasas, miel y un delicado hilo de amargura, catapultó las notas vegetales del Everest 1st Flush, puro té verde nepalés. Como si tuviera una doble identidad, Filomena también ayudó a equilibrar las poderosas notas de humo de Lapsang Souchong, el icónico té negro ahumado chino.

Vayamos al otro lado de la chocolatería, el de las tabletas de leche. Sorprendentemente, el sabor lácteo y caramelo del chocolate con leche que se encuentra en los tés pu-erh y negro de intensidad media a sus homólogos. De lo que se ha probado vale la pena mencionar la unión del Ámbar, tableta de leche 46% de cacao, con hebras de Sandakphu y Pu-erh de calidad de competición.

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