Cuando los europeos se interesaron por primera vez en beber té, la única fuente significativa disponible era la de China. Los chinos eran naturalmente muy protectores y reservados acerca de su té y presentaban información engañosa acerca de dónde se cultivaba, cuándo se cosechaba y cómo se procesaba. Uno de estos mitos era que se producían diferentes tipos de té de diferentes plantas y esta creencia se mantuvo durante muchos años. Sin embargo, ahora sabemos que independientemente del tipo, ya sea verde, blanco, oolong, negro, amarillo u oscuro, todos los tés verdaderos se producen a partir de las hojas de la planta camellia sinensis .
De hecho, hay dos variedades principales de camellia sinensis reconocidas que son camellia sinensis var.sinensis y C. sinensis var. assamica donde sinensis y assamica sugieren orígenes de China y la India respectivamente. Sin embargo, no es tan blanco y negro como puede parecer, ya que algunos de los famosos tés de China (como el té Pu-erh) se elaboran a partir de la variedad de hojas más anchas assamica y los famosos tés indios Darjeeling se producen a partir de las hojas de la variedad sinensis . Hoy en día, hay muchos híbridos y numerosas variedades que se han criado, pero esencialmente es sólo la planta responsable de la bebida favorita del mundo.
Entonces, si es la misma planta, ¿cómo es que hay tantos tipos diferentes de té? Fundamentalmente, se reduce a la forma en que las hojas se procesan y el grado en que se permite que las hojas se oxiden (también a veces llamado fermentado) durante la producción.
Para el té verde no hay oxidación. Una vez que las hojas se han cosechado, suele haber un corto período en el que se dejan marchitar, pero relativamente pronto después de la cosecha se someten a un proceso que se conoce como “matar el verde”. El propósito de este proceso es matar las enzimas de las hojas que son responsables de la oxidación y se logra mediante la aplicación de calor a las hojas. La forma en que se hace esto varía entre los productores y en diferentes partes del mundo e incluye hornear, freír o cocer al vapor, cada uno con diferentes grados de sofisticación tecnológica. Una vez que se ha completado el kill green las hojas experimentan varios ciclos de enrollado y secado antes de que se complete el producto final.
En el extremo opuesto del espectro está el té negro que se deja oxidar completamente. Una vez cosechadas las hojas se dejan marchitar durante un largo período con el objetivo de reducir el contenido de humedad de las hojas hasta que estén lo suficientemente blandas para su posterior procesamiento. La duración de la etapa de marchitamiento dependerá de la temperatura y la humedad y puede llegar a ser de 14 a 20 horas. Cuando se considere que las hojas se han marchitado lo suficiente, se enrollarán para darle forma y romper las paredes celulares de la hoja a fin de liberar los aceites esenciales que estimularán la oxidación y darán al té su color, fuerza, aroma y sabor. El té se deja oxidar completamente antes de que se realice el secado final, la clasificación y el calibrado.
Entre el verde y el negro se encuentran los tés oolong que, típicamente, experimentan entre un 10% y un 70% de oxidación. Como esto permite una gama razonablemente amplia de posibilidades, los tés oolong pueden encontrarse en los muchos tonos entre el verde y el negro con características de sabor más cercanas a uno u otro. Un proceso típico del oolong consiste en secar y marchitar las hojas al sol antes de agitarlas para romper los bordes de la hoja y comenzar la oxidación. El grado de oxidación es clave para la apariencia y el sabor del té final y cuando se ha alcanzado el nivel deseado las hojas pasan por un proceso de “matar el verde” para detener el proceso. Los tés Oolong pasan entonces por muchas fases de enrollado y secado dependiendo del tipo de apariencia final de la hoja que se requiera. Para lograr la familiar forma de bola o gránulo de la hoja puede requerir que las hojas se enrollen hasta diez veces.
En futuros artículos se presentará una discusión más detallada sobre el detalle de la elaboración de cada té, en la que también se considerarán las variedades menos conocidas como los tés blanco, oscuro (Pu-erh) y amarillo. Mientras tanto, puede encontrar un resumen pictórico de los procesos en la versión del blog de este artículo en nuestro sitio web.
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